SEARCH

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi là một món ăn ấm lòng, cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn vị umami của mỡ lợn rừng tan trong nước dùng, cùng vị…

• 1 phần · ¥1.397

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt lợn rừng

Thịt lợn rừng giàu protein, ít calo, giàu collagen, và là loại thịt để thưởng thức phần mỡ. Lớp mỡ càng dày thì càng ngon, và giá trị càng cao. Tôi…

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki), tôm hùm gai ninh vàng óng, bào ngư phủ củ cải bào kiểu tường đá, khoai sọ nhồi cầu gai

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki) được làm ra từ mong muốn để thực khách được thưởng thức bí đao — loại quả được cho là có tác…

Cơm cháy giòn vị ngô (okoge), bánh senbei cá dưa xám bọc nori chiên, mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn

Chúng tôi làm món mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn theo hình dung của món cơm trà mơ muối (umecha-zuke). Ngâm mơ muối trong trà bancha qua đêm…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng nghệ, vịt mùa hè nướng sansho, vả tây nướng nước tương tamari, ớt Manganji nhồi cua

Với món cá vược Nhật Bản nướng nghệ, chúng tôi tạo hương vị nghệ (turmeric) cho cá vược đang vào mùa, để ngay cả khi thực khách không có cảm giác…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh mì cá chai và ba ba, đậu phụ cà chua, khoai mài sợi somen

Với món canh mì cá chai và ba ba, chúng tôi dùng cá chai đang vào mùa, làm theo hình dung của món nyumen (súp mì somen nóng). Từ xương và phần thừa…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám shabu-shabu

Đây là món lẩu nhỏ. Đậu phụ đông lạnh được làm bằng cách đông đá đậu phụ một lần rồi rã đông trong tủ lạnh, giúp rút bớt nước, làm vị đậm hơn và tạo…

• ¥720

• Thời gian nấu 45 phút

Cà tím tròn ninh chanh, cá chình hoa nướng teriyaki, tôm ninh sốt bóng, cà chua ninh mật ong, củ sen ninh trắng, đậu bắp ninh đậm vị (umani), ngô tỉa hình quạt trắng, chanh mật ong

Với món ngô tỉa hình quạt trắng, nếu bào ngô ngay khi còn tươi thì các hạt sẽ rơi ra, nhưng nếu để ngô đã hấp nghỉ qua đêm, thì dù bào theo kiểu xoay…

• ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình hấp kiểu Shinshu, cà rốt tỉa hình bầu, bí đao tỉa hình lá phong, bí ngô kabocha tỉa hình lá, mì căn vị kiều mạch (soba-fu)

Với món cá chình hấp kiểu Shinshu, chúng tôi rưới sobagaki (bột kiều mạch nhồi) lên trên để tạo nét đặc trưng riêng của một quán mì soba. Sobagaki…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Tempura canh trong

Đây là món canh trong. Món tempura canh trong ra đời vì tại nhà hàng có rất nhiều khách gọi món "tenuki" — tức là bỏ sợi mì soba, chỉ thưởng thức…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi

Với món cá ngừ vằn và sò mai ngâm dầu oải hương tỏi, chúng tôi cho oải hương, tỏi thái lát, dầu ô liu, muối và tiêu vào lọ, ủ trong một tuần, rồi…

Bánh burger cơm kiểu Nhật, cá dưa xám xông khói thảo mộc

Bánh burger cơm kiểu Nhật với cá dưa xám xông khói thảo mộc được sáng tạo lấy cảm hứng từ bánh burger cá. Tôi nghĩ việc xông khói cá dưa xám giúp làm…

Cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc (dengaku)

Trong món cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc, chúng tôi dùng hai loại miso. Với miso hoa hồng dại (rosehip), vì rosehip chứa lượng vitamin gấp…

Mousse ngô, thạch cầu gai và cúc La Mã

Mousse ngô cho thực khách thưởng thức vị ngọt của ngô một cách thanh nhẹ nhờ hương thơm của cúc La Mã. Chúng tôi dùng sữa đậu nành thay vì sữa bò, vì…

Cà chua bày trong vỏ của chính nó, bào ngư hấp, cà tím ngọc bích

Với món bào ngư hấp, chúng tôi thử kẹp bào ngư giữa củ cải trắng và hương thảo (rosemary) rồi đem hấp, nhưng vì bào ngư vốn có mùi biển khá đậm, nên…

Nội tạng bọc đậu phụ nướng — món khoái khẩu của ông chủ

Tôi dùng nội tạng (hormone) mà ông chủ tại đạo tràng mà tôi mang ơn từ lâu rất thích, và đặt tên món ăn theo đó. Tôi ngâm nở nội tạng trong nồi áp…

• 2 phần · ¥110

• Thời gian nấu 20 phút

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Củ sen chiên kẹp nhân, măng tây chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Củ sen chiên kẹp nhân thường chỉ được chiên với lớp bột mỏng, nhưng lần này chúng tôi cho lá tía tô khô vào trong lớp bột. Nếu…

Cá dưa xám chần qua, bạch tuộc địa phương xém lửa, tôm he Nhật Bản chần qua dầu

Với món tôm he Nhật Bản chần qua dầu, chúng tôi chế biến bằng cách nhúng nhanh tôm qua dầu nóng. Cả cá dưa xám, bạch tuộc địa phương và tôm he Nhật…

Canh tsumire cá nục

Đây là món canh trong. Canh tsumire cá nục sử dụng cá nục địa phương đánh bắt tại cảng cá Hayakawa ở Odawara. Thông thường chúng tôi vẫn dùng gừng và…

Cua hoàng đế và măng tây chiên xoắn kiểu dây cương

Với món cua hoàng đế và măng tây chiên xoắn kiểu dây cương, trong ảnh dùng mì udon để cuộn, nhưng nếu dùng mì kishimen (mì dẹt làm từ lúa mì) thì có…

Ba ba trong đậu phụ sắn dây (kuzu), kiểu chakin

Với món ba ba trong đậu phụ sắn dây kiểu chakin, chúng tôi cho ba ba vào đậu phụ làm từ sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — rồi túm lại…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) áp chảo dầu, ớt Manganji trộn bột cá ngừ bào khô (katsuobushi), vả tây bọc prosciutto

Với món fukko áp chảo dầu, vì fukko ít mỡ nên chúng tôi thêm chất béo bằng dầu ô liu để món ăn có độ đậm đà, no bụng hơn. Vì ô liu cũng được xếp vào…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…