南禅寺蒸（马鲛鱼、豆腐、木耳、胡萝卜、百合根、银杏、山葵）

南禅寺蒸的由来，据说是因为位于京都左京区的南禅寺是一座以豆腐闻名的寺院，因此使用豆腐制作的料理便被称为“南禅寺～”。这次选用了寒冷时节美味的马鲛鱼作为配料，不过用甘鲷或是把外皮烤得香脆的鸡肉来变化也很美味。芡汁这次做得中规中矩，但依季节不同，也可以加入樱花花瓣，或是把芜菁磨成霙状加入，有各种下功夫的空间。南禅寺豆腐冻的重点在于用茶巾包扎成形。虽然也可以直接倒入方盘中定型，但为了做出可爱的造型，这次用茶巾绞紧成形。配料若不用海老，换成干贝或蛤蜊等当季贝类也不错。只要是适合加入鱼浆丸面糊的食材，应该都会很美味。

绢滤豆腐若直接使用水分较多，因此要花上一天一夜左右的时间把水分沥干。南禅寺蒸最重要的是一开始的火候。先用大火让表面凝固，之后转中火约20分钟为基准，做法要领与茶碗蒸相同。由于混入了豆腐，因此比较不容易产生蜂窝气孔。

①将马鲛鱼片成三片，切成适当大小，撒盐后蒸熟备用。

②木耳泡发后切碎，胡萝卜也切成细丝，事先用八方调味汤底炖煮入味备用。百合根蒸熟，银杏烫熟后切好备用。

③将沥干水分的豆腐放入研磨钵中研磨。磨至滑顺后，一边少量分次倒入蛋液，一边研磨混合均匀。

④全部材料混合完成后过筛一次，再与豆腐混合，调整因此变淡的味道。

⑤将配料放入器皿中，倒入蛋汁液，以85℃蒸约15分钟。

⑥将制作芡汁的材料放入锅中煮沸，用葛粉水勾芡制成芡汁，蒸好后从上方轻轻淋上，佐山葵泥后供餐。