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南禅寺蒸（马鲛鱼、豆腐、木耳、胡萝卜、百合根、银杏、山葵）

这次向宫部敬二先生（Palace Hotel东京“日本料理 和田仓”）学习了“蒸物”，本篇将介绍“南…

信州蒸

即使是经验丰富的师傅，光听说明、光看一眼也未必能理解其烹调方法的料理其实不少。本系列透过手边实作照片…

盛合料理　梭鱼南蛮烧、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、马头鱼黑紫米、牛油果釜烧、三种卷炸

疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

• 1人份 · ¥1,570

• 烹饪时间 50分钟

樱鲷樱香烧、小明虾手毬寿司、竹笋山椒嫩叶拌

热闹气氛正是这道烧物八寸的魅力所在。“因为是赏花时节的菜单，所以想以能一次享用多种料理的拼盘方式呈现…

松果铺节、竹芦笋三文鱼卷、熨斗梅鸣门、黑豆葡萄酒冻

此次提案冬季食材“真鳕白子”旬期的活用方式。鳕鱼精巢在高级程度上仅次于虎河豚白子，冬季备受珍视，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1小时

笋馒头

这是一道能充分享受春季代表食材——竹笋的香气与美味的料理。为了让竹笋独特的风味与口感能被充分感受到，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 20分钟

香橙釜、新潟红雪蟹百合根·银杏香橙味噌烧

以新潟“红雪蟹”盛入香橙釜中提供，演绎出这个季节特有的风情。若因雪蟹价格偏高而难以纳入套餐，新潟的红…

• 1人份 · ¥468

• 烹饪时间 40分钟

芋茎东寺卷炖穴子鱼浆淋、百合根八方炖

这是炖合。芋茎东寺卷炖穴子鱼浆淋，一般而言直接放入炖穴子即可，但刻意将其压碎制成鱼浆泥淋，让客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

百合根馒头铸入鳖肉菊花造型　梅肉

碗物中鳖肉百合根馒头，是在百合根中加入少量糯米粉，让口感变得更加黏糯，吃起来也更有分量。此外，十月正…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 10分钟

落香鱼油蒸、秋刀鱼松果杏仁、芜菁釜矶峨螺炖饭、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋鱼浆丸炸、色煮长茄子落花生葛勾芡、翡翠银杏仙贝锦白和、吊柿百合根、银杏叶三色地瓜

20至30代的回头客料理 令人想拍照的视觉冲击 接受此次主题后，我首先思考如何让年轻世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 3小时

鲈鱼油渍、鲍鱼嫩煮油煮

想做出夏日般清凉爽口的料理，夏天最具代表性的鱼是香鱼，而香鱼常与水蓼搭配食用，因此将香鱼换成鲈鱼，并…

• 2人份 · ¥1,400

• 烹饪时间 3小时

樱鲷·油菜花昆布腌渍，款冬小袖寿司，沙丁鱼·豌豆南蛮渍，银鱼·白蒟蒻丝木芽味噌田乐，叶樱百合根茶巾绞，竹叶艾草豆腐，饭蛸·鲷鱼子樱煮

前菜，春宵七品。樱鲷·油菜花昆布腌渍，是与千枚土当归一同盛入器中。 款冬小袖寿司，是将款冬去涩、色出…

• ¥580

• 烹饪时间 2小时

冷制新绿玉子、沙丁鱼有马煮、南瓜卡斯提拉、文钱章鱼香炸、白瓜乌鱼子拌、芦笋培根蛋黄烧、奶酪豆腐、猪五花肉吉野煮、绣球花玉子、乌贼二色烧

前菜。冷制新绿玉子，先制作玉子豆腐，再以搅拌机打成糊状，与吉利丁及寒天液混合后冷却固化，上面浇上青豌…

• ¥300

• 烹饪时间 2天

南禅寺蒸（汲上豆皮、海胆、百合根、鸭儿芹、银芡）

这次向山本达正氏（麻布永坂更科本店）学习“蒸物”，这次要介绍的是“南禅寺蒸”。

软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

前菜。此处花费了不少心思。软鲍柿醋拌中的鲍鱼，顾名思义需要如麻糬般的柔软度，半生不熟的硬度是不行的…

银杏豆腐、抱卵香鱼昆布卷、柿子白和、秋刀鱼小袖寿司、牛肉葱烧、奶油奶酪酒盗挂、时蔬菊花浸

前菜。银杏豆腐注重充分呈现银杏的青绿色，选用色泽漂亮的银杏。抱卵香鱼昆布卷选用腹中饱满鱼卵的香鱼，以…

• ¥600

• 烹饪时间 2小时

芜菁蒸、干虾汤

芜菁蒸的做法是将芜菁磨泥后与蛋白拌合，但由于本店客人人数较多，需事先备料，故将芜菁磨泥后先蒸一次。蒸…

• 1人份 · ¥475

• 烹饪时间 12分钟

马鲛鱼味噌渍烧蜜柑风味、蕗苔田乐、笋木芽烧

以演出为念，此次尝试以樱花的华丽香气搭配鲜艳色调加以表现。 烧物以“芬芳”为主题构成。马鲛鱼味噌渍烧…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 2天

真鸭炭火烧（百合根）

将真鸭胸肉以高温仅将表面迅速煎过后，施以低温烹调，再以稻草熏香后用炭火完成，因而呈现出色泽漂亮、口感…

• 1人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 1小时

章鱼盐曲煮、鲍鱼米煮、黑千石大豆·百合根茶巾、越冬牛蒡金平

此为使用北海道越冬南瓜、越冬牛蒡的前菜。雪化粧南瓜的美味，取决于种子周围瓤囊的风味。越冬牛蒡为避免流…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 1分钟

樱鲷油菜花苹果千段卷、鸣门若笋、散寿司盐渍樱花百合根、鱵鱼菜寿司、莺莲藕、滩螺春香炸、铁砲虾煮

此为春彩。樱鲷油菜花苹果千段卷，是将油菜花在芥末水中焯水，再浸入调味盐高汤中。接着将樱鲷薄片削切，撒…

• 30人份 · ¥960

• 烹饪时间 40分钟

笋田乐三种、木芽味噌、田乐味噌、香橙味噌、烟管鱼与莴苣苔真砂和、银鱼樱叶寿司、姬蝾螺海胆裹、鹅肝琥珀羹、三文鱼锦卷

烧物八寸为笋田乐三种。笋以米糠及鹰爪辣椒泡发，剥去外皮整理后，适切改刀。 星鳗（穴子）以一杯酱油烧烤…

• ¥1,340

• 烹饪时间 40分钟

鲈鱼油渍、鲍鱼柔嫩油煮

希望做一道呈现夏日清爽凉意的料理。夏季鱼类以香鱼最为知名，香鱼与蓼叶的搭配广为人知，因此以鲈鱼替代香…

• 2人份 · ¥1,400

• 烹饪时间 3小时

香鱼煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、贺茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鳗梅肉泥淋酱

关于香鱼煮味噌香浸，将香鱼取出中骨后，塞入切碎的茗荷（蘘荷）与生姜，因此合地调味液需准备能刚好覆盖香…