盐味清汤

汤品中最重要的工序就是高汤的熬制方法。高汤的基本在于昆布与柴鱼片的处理方式。首先，将昆布放入水中，以小火花上2小时到2小时半的时间慢慢加热，注意不要煮沸到100℃。接着，在熬制高汤时将昆布取出，煮沸一次，将浮沫仔细捞除干净。然后，每一升高汤加入约80克已去血水的柴鱼片，制成柴鱼高汤。此时若鲜味不足，可再追加柴鱼片。制作柴鱼高汤时，最重视的莫过于昆布高汤。无论使用多好的柴鱼片，柴鱼高汤与昆布高汤的相乘效果才是关键所在。昆布一旦超过100℃就会产生杂味，因此绝对不能煮沸。反之，柴鱼片若在100℃以下处理则会残留腥味，因此拿捏火候分寸非常重要。

以鲷鱼、大泷六线鱼等白肉鱼的鱼骨熬制高汤，是盐味清汤的基本做法。熬制高汤时，先在鱼骨上撒盐，水洗后加入昆布一同熬煮。鱼的油脂若浮在表面会产生腥味，须撇除干净。如此一来便能熬出没有杂味的汤头。若感觉到腥味较重，可先将鱼骨烤过再煮。要顾及加入昆布后产生的昆布腥味，以及鱼本身的腥味，仔细捞除浮沫是关键所在。若不煮沸一次，浮沫便不会浮出，但煮沸过度又会使高汤变得混浊、残留杂味，须多加留意。

①将昆布放入水中，以小火慢慢加热，花上2小时到2小时半的时间熬煮，注意不要煮沸到100℃。

②在鲷鱼骨上撒盐，水洗后，放入加了日本酒的水中，再加入昆布，熬出带有海鲜风味的高汤，并调味。

③将鲷鱼起肉，撒上薄盐，依喜好切开，烧烤。

④土当归先去除涩味，再放入热水中稍微焯水过火，浸入高汤中入味。

⑤鲍茸菇（鲍鱼菇）焯水煮熟后，切成喜好的大小，浸入高汤中使其入味。