PICK UP

名店的那道料理食谱

伊势龙虾（东寺芜羹、飞梅胡萝卜、束芽芜、丝香橙）
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
伊势龙虾（东寺芜羹、飞梅胡萝卜、束芽芜、丝香橙）
伊势龙虾若炖煮超过十分钟，肉质会变得干涩难吃，须特别注意。淋在伊势龙虾上的芡汁、梅形胡萝卜与芽芜都使…
2019.04.14
马鲛鱼红白卷
Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan
马鲛鱼红白卷
无
2019.03.24
四万十川产
Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan
四万十川产
无
2019.03.24
安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）
Kawasaki Ring Island
安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）
安康鱼肝的前置处理，是我以前工作的店里学到的做法。将安康鱼肝抽真空放血，就能做出柔嫩的成品。
2019.02.17
牡蛎七重馅
Kawasaki Ring Island
牡蛎七重馅
清洗牡蛎用的苹果，最好选酸味较强的品种。用苹果清洗，牡蛎会散发出酸甜多汁的果香，让味道变得更温和。
2019.02.17
蔬菜豆腐味噌渍（炸虾鱼浆丸、小番茄、莳萝）
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
蔬菜豆腐味噌渍（炸虾鱼浆丸、小番茄、莳萝）
希望大家能享受乡土食材蔬菜豆腐的浓郁滋味，以及炸虾鱼浆丸酥脆的口感。
2019.01.26
猪舌烧烤茄子芝麻醋淋（毛豆、花穗）
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
猪舌烧烤茄子芝麻醋淋（毛豆、花穗）
和食中不常使用的猪舌，我们以清爽酸味的芝麻醋来呈现，让客人吃得爽口。
2019.01.26
水果番茄．蓝纹奶酪茶碗蒸
Yanaka Japanese Cuisine Mametan
Naoki Hata
水果番茄．蓝纹奶酪茶碗蒸
迷你番茄想要保留爽脆的口感，所以生食直接放上去。将水果番茄蒸过后渗出的蜜汁淋上去，轻轻拌匀后请用汤匙…
2018.12.08
鲷鱼（海胆、花穗、山葵）
Yanaka Japanese Cuisine Mametan
Naoki Hata
鲷鱼（海胆、花穗、山葵）
希望让客人感受到，仅仅是磨泥方式的不同，就能让山葵的香气变得更浓烈。无论是调味料还是食材，都不抱持固…
2018.12.08
稚香鱼炸物、银鱼酒蒸、玉子烧、笋丝金平、章鱼小仓煮
Akasaka Nogizaka Shin
Shinji Ishida
稚香鱼炸物、银鱼酒蒸、玉子烧、笋丝金平、章鱼小仓煮
着重于视觉之美，以及能够衬托美酒的组合。
2018.11.25
春季山菜．萤鱿鱼
Akasaka Nogizaka Shin
Shinji Ishida
春季山菜．萤鱿鱼
重视山菜的青翠香气与清爽口感。
2018.11.25
蛤蜊
Ebisu Norifu
Sumikaze Shirota
蛤蜊
因应女儿节，将蛋豆腐切成菱形
2018.10.21

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