绿茶与鸡肉冷制 （富士山冰镇高汤、绿茶、骏河军鸡汤、牛油果翡翠、茄子卷）

重新思考日本料理高汤的本质后，发现昆布与柴鱼的鲜味成分——麸胺酸与肌苷酸——透过相乘效应而形成鲜味，于是我便着眼于鲜味成分本身。在这当中，我选用的是“茶”。茶叶中含有与昆布相同的麸胺酸，含量颇高，因此我便想到使用工作地点所供应的茶。茶叶采用静冈县产的“朝露”（Asatsuyu）品种，比其他茶叶滋味更为浓郁。为了更充分萃取鲜味，以冰块花费两晚时间慢慢萃取，抑制涩味，引出鲜味成分与甘甜。由于茶叶本是田地作物，因此高汤食材也选用同样产自静冈的骏河军鸡，水则使用富士山天然水，将茶汤与骏河军鸡高汤以二比一的比例调合，制成碗物用高汤。碗物主料则以骏河军鸡绞肉与牛油果为芯，外层卷上翡翠茄子。茄子经过油炸，油脂的甘美亦可一并享用。