炙烤香鱼寿司

❶香鱼先做前处理。调制寿司醋。制作蓼醋。制作蔬菜条。煮好寿司饭。

❷香鱼剖成三片，薄薄地撒盐（约30～45分钟）。仔细擦干水分后，浸渍于赤醋中（表面转白约需10分钟）。鱼骨、鱼头以酒盐清洗，经日晒后烤至酥脆。

❸寿司醋：将烤好的鱼骨鱼头以研磨钵仔细研磨，过筛取出。放回研磨钵中，以寿司醋调稀后过筛备用。

❹蓼醋：加入米的10倍水量加热，制成米汤。摘下水蓼叶50g，放入研磨钵中仔细研磨，加入放凉的米汤、米醋、砂糖、盐、香鱼内脏酱充分混合。

❺蔬菜条：适当切好后以烤箱烘干制成蔬菜干，再以油炸至酥脆。

❻寿司饭：以米1合搭配寿司醋2勺的比例调制，并拌入少许陈皮。

❼以卷帘将每条约80g的寿司饭卷成细长条状。整形后以喷枪炙烧香鱼表面。之后使用焙茶、黑糖，以烟熏枪进行烟熏。适当切开后盛盘，淋上蓼醋，并搭配蔬菜条。