菱蟹熏制（一种菱形甲壳蟹）
Kokakurui to Watashi Sugano
菱蟹熏制（一种菱形甲壳蟹）
我工作的店是以甲壳类为主的店，烟熏海鲜的手艺评价很好，因此我想若能不把菱蟹烧煮过头、只让牠沾附香气的…
- 1人份 · ¥800
- 烹饪时间 30分钟
PICK UP
料理开发实验室食谱
- 日向夏香烤、银鳕西京烧、雪蟹、豆皮山药泥、西京烧蔬菜
Meiji Kinenkan
日向夏香烤、银鳕西京烧、雪蟹、豆皮山药泥、西京烧蔬菜
柑橘类“日向夏”有一个其他水果所没有的珍稀特点，那就是内侧的白色果皮部分也能连同果肉一起食用，我因此…
- 1人份 · ¥500
- 烹饪时间 30分钟
- 山菜泽煮碗（山菜细丝清汤）
Ginza Inaba
山菜泽煮碗（山菜细丝清汤）
一碗汤品即可品尝到两种风味。其一是蔬菜与海瓜子组合而成的味道。将蜂斗菜花茎与土当归以摄氏100度、花…
- 1人份 · ¥580
- 烹饪时间 30分钟
- 绿茶与鸡肉冷制 （富士山冰镇高汤、绿茶、骏河军鸡汤、牛油果翡翠、茄子卷）
Meiji Kinenkan
绿茶与鸡肉冷制 （富士山冰镇高汤、绿茶、骏河军鸡汤、牛油果翡翠、茄子卷）
重新思考日本料理高汤的本质后，发现昆布与柴鱼的鲜味成分——麸胺酸与肌苷酸——透过相乘效应而形成鲜味，…
- 10人份 · ¥350
- 烹饪时间 30分钟
- 艳饭蛋黄包、肝香酱海苔仙贝、螺肉粥沾酱
ELECOM Atami Club
艳饭蛋黄包、肝香酱海苔仙贝、螺肉粥沾酱
这次以最大限度保留米饭甘甜为主轴，决定直接使用米饭本身。这次使用了山形县产的“艳姬”，是我从品种开发…
- 1人份 · ¥295
- 烹饪时间 30分钟
- 油封狼牙鳝、慕斯
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
油封狼牙鳝、慕斯
夏季正值鳢鱼（狼牙鳝）产季，这是日本料理不可或缺的食材，我想借此追求新的滋味。鳢鱼小骨很多，我一直在…
- 4人份 · ¥3,000
- 烹饪时间 30分钟
- 鲈鱼油渍、鲍鱼嫩煮油煮
Open-Air Museum Club
鲈鱼油渍、鲍鱼嫩煮油煮
想做出夏日般清凉爽口的料理，夏天最具代表性的鱼是香鱼，而香鱼常与水蓼搭配食用，因此将香鱼换成鲈鱼，并…
- 2人份 · ¥1,400
- 烹饪时间 3小时
- 香鱼茄子叠层 香鱼内脏酱红酒酱汁
Amanemu
香鱼茄子叠层 香鱼内脏酱红酒酱汁
我工作的安缦悦榕（Amanemu）度假村有许多来自海外的宾客，因此特别用心设计这道料理。夏季食材香鱼…
- 2人份 · ¥1,500
- 烹饪时间 50分钟
- 鲤鱼全席 鲤鱼味噌浓汤馒头、鲤鱼金黄味噌炖煮、鲤鱼味噌馅
Kutsukake Stay Naka-Karuizawa
鲤鱼全席 鲤鱼味噌浓汤馒头、鲤鱼金黄味噌炖煮、鲤鱼味噌馅
本店位于长野·中轻井泽，会举办这样的活动：让宾客走访过去曾以宿场町（驿站小镇）繁盛一时的街景，透过史…
- 4人份 · ¥250
- 烹饪时间 20分钟
- 鲷鱼什锦炊饭散寿司～味兆（味道的延展）～
Japanese Cuisine Hana Micho
鲷鱼什锦炊饭散寿司～味兆（味道的延展）～
我认为外食的价值，在于提供只有本店才能呈现的料理，以及贴近顾客需求的服务。这次以顾客分享的话语为灵感…
- 2人份 · ¥490
- 烹饪时间 30分钟
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