明虾白味噌汤品（新土豆饼漩涡卷、牛蒡、蕨菜、笋、细根萝卜、蜂斗菜花苞、乌鱼子）
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
明虾白味噌汤品（新土豆饼漩涡卷、牛蒡、蕨菜、笋、细根萝卜、蜂斗菜花苞、乌鱼子）
白味噌汤品是指甘甜味较为突出的汤品，会将西京味噌等白味噌的用量调得较多。 将明虾以刀背拍打后过筛细滤…
PICK UP
专业这一招
- 淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）
汤品最重要的是要确实吊出高汤的鲜味。本店的做法是，将熟成过的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小时以上…
- 马头鱼卷纤烧（虾芋盅、芽葱、红椒、蟹肉羹、烤栗子）
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
马头鱼卷纤烧（虾芋盅、芽葱、红椒、蟹肉羹、烤栗子）
卷纤烧是将炒煮过的豆腐与蔬菜，用白肉鱼、鸡肉等包裹起来烧烤而成的料理。包入的材料称为“卷纤地”，是将…
- 传法烧（明虾、鲍鱼、百合根、银杏、大黑本鸿喜菇、枫叶造型胡萝卜、银杏叶南瓜、银芡淋汁）
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
传法烧（明虾、鲍鱼、百合根、银杏、大黑本鸿喜菇、枫叶造型胡萝卜、银杏叶南瓜、银芡淋汁）
这次要介绍的是传法烧。这是一种以陶皿为容器烧烤的料理，也称为土器烧。据说其由来是使用京都伏见稻荷山“…
- 牛烤牛肉蛋黄炸（黄身扬、面线、松露盐）
Aoyama Hana-Michou
牛烤牛肉蛋黄炸（黄身扬、面线、松露盐）
这次要介绍黄身扬。将蛋黄加水，混入面粉调成面衣，因炸出的颜色鲜黄，也被称作“金炸”，据说当年的将军也…
- 海鳗白扇炸（绣球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布盐）
Aoyama Hana-Michou
海鳗白扇炸（绣球花造型、毛豆、迷你番茄、玉米、梅昆布盐）
这次要介绍的是白扇炸——在土豆淀粉水中加入打发的蛋白调成面衣，炸出不上色、松软雪白的口感，别名也称作…
- 绣球花意象（玉米鹅肝、泥汤、粉圆、鹌鹑半熟蛋、梅肉）
Hotel Gajoen Tokyo
绣球花意象（玉米鹅肝、泥汤、粉圆、鹌鹑半熟蛋、梅肉）
粉圆是用来取代年糕加入其中。外观上带有透明感，看起来清爽，很适合用在炎热时节的泥汤里。放入沸水中泡约…
- 缩缅狼牙鳝（炙烧豆腐、小袖冬瓜、滨防风、梅香煎）
Hotel Gajoen Tokyo
缩缅狼牙鳝（炙烧豆腐、小袖冬瓜、滨防风、梅香煎）
狼牙鳝汤品是每到初夏时节必定会提供的经典菜色之一。大家或许都会将鳢鱼与梅子搭配上桌，不过我认为在过去…
- 白芦笋（明虾奶油、豆腐淋酱、荷兰豆、青芽、过猫）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
白芦笋（明虾奶油、豆腐淋酱、荷兰豆、青芽、过猫）
将奶油奶酪浸渍于酒粕中的作法，在店里也会作为单品料理供应。这次使用的是浸渍了约两个半月的成品，酒粕的…
- 蛤蜊·竹笋山椒嫩芽味噌烧（蚕豆、京都胡萝卜、山土当归）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
蛤蜊·竹笋山椒嫩芽味噌烧（蚕豆、京都胡萝卜、山土当归）
本店通常会端出三道先付，但3、4月时夜里仍寒冷，因此在第二道会提供温热的料理。山土当归削皮后浸泡于柠…
- 黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）
Ginza Kakiyasu
黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）
黑猪樱煮，是将容易变硬的肉品，以糖蒸法做成柔嫩的味噌炖煮料理。过去在制作角煮等料理的前置处理时，多用…
- 青甘鱼芜菁煮（雪蟹、香菇、芜菁、粟面筋、银杏、九条葱、香橙）
Ginza Kakiyasu
青甘鱼芜菁煮（雪蟹、香菇、芜菁、粟面筋、银杏、九条葱、香橙）
这是一道将鱼贝鲜味发挥到极致的烹调方式。将煮汁毫无保留地渗入蔬菜之中，再扑上合粉，成就一道口感滑顺的…
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