白芦笋（明虾奶油、豆腐淋酱、荷兰豆、青芽、过猫）

①白芦笋削去薄皮后焯水。以高汤600cc、味醂36cc、淡口酱油32cc、盐、干虾米各少许调出底味。

②明虾去头，取出背肠，插上熨斗串固定形状，以盐水焯水后捞起沥干放凉。

③以芦笋高汤180cc搭配吉利丁3g制作高汤冻。

④蕨菜撒上灰与盐，倒入大量热水，静置至冷却。以水洗净后，再浸泡于水中去除涩味，最后以八方高汤调出底味。

⑤白拌豆腐取豆腐一块，加入浸过酒粕的奶油奶酪80克、盐、淡口酱油、砂糖调味，以细绢布过筛，做成奶油豆腐酱底。

⑥将白芦笋、鲍鱼盛入容器中，上面淋上大量奶油豆腐酱，再淋上芦笋高汤冻，添上甜豆荚、蕨菜，最后撒上青芽菜。