红叶鲷松茸昆布缔

以“松茸料理的崭新价值观”为主题构思而成。本次提案以秋季的红叶鲷搭配松茸，以昆布腌缔的料理。虽然许多店家向地方直接采购食材，但本次思考的是以旬期红叶鲷裹上松茸与杉木的香气，打造与他店差异化的料理。
整整昆布缔一天后，昆布香气过于浓郁，最终定为6小时。喜马拉雅产松茸因产地海拔高，虫蛀少，使用损耗小是其优点。此外，其香气与形态近似国产，过去在其他店家亦曾使用。松茸与鲷鱼一起腌缔，以热水冲洗后口感会更柔软，且与生鱼长时间保存同时亦能兼顾杀菌。昆布缔后昆布会弯曲，但因希望在带昆布的状态下提供，故以杉板压住定形。使用的是长野县木曽郡职人一片一片手工制作的杉板，香气与色泽均优于市售品。