煮物替“吹寄盛”

这是一道煮物替。将已入底味的食材放入耐热薄膜中。优点在于可以事先备好，且能让客人在眼前看到食材并完成料理的最后加热步骤，是一项出色的工序。将食材排入薄膜后，注入加了结兰胶（Gellan gum）凝固剂的温制冻状高汤，再扎紧封口。以此状态用IH调理器加热后开封上桌——因耐热温度达二百二十℃，可放入烤箱，只要非明火，以平底锅加热亦可。让客人在眼前看到高汤沸腾、食材受热的过程，相当于将平日在厨房里进行的工序呈现在客人面前，深受好评。这种方式也能灵活运用于其他调理法，在无法于吧台前展示的场合尤为方便。
我工作的地方是饭店，有许多外国客人及各式各样的宾客到来，因此在料理的演出与提供方式上持续下功夫。