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鲷子土佐煮、薄切章鱼煎酒浸、海瓜子饭蒸、白带鱼山蕗卷、鲣鱼熏制

先付共五品，分成二盅盛与三盅盛两种组合。首先，先付一为鲷子土佐煮。覆于其上的木芽冻，若用鲣高汤则透明…

花瓣汤品　大泷六线鱼裹葛

汤品的大泷六线鱼裹葛，是将大泷六线鱼片成两片，在两处以食用色素染色。将樱花以微波炉烤至酥脆后放入色素…

鸭肉醋拌

醋物的鸭肉醋拌，做法类似冲绳常见的盐渍猪肉，将鸭的油脂部分和肉身充分抹上盐，强盐五至六小时即可，然后…

竹笋夹烧　笋内皮铜锣烧

烧物竹笋夹烧剩余的笋内皮（笋的嫩内皮），用来制作铜锣烧。调制糖分较低的铜锣烧面糊，以玉味噌增添香气，…

蝾螺·油菜花山葵拌

蝾螺与油菜花山葵拌，是将市售的山葵渍过筛，以淡口酱油和味精调味后，轻盈地拌合而成。

青甘鱼白萝卜

小茶碗的青甘鱼白萝卜，是以磨泥的白萝卜将青甘鱼包裹成馒头状。包制时，在青甘鱼上刷涂少许调开的辣芥末或…

星鳗千层卷、伊势龙虾芝麻羹挂、新土豆土佐煮

此为煮物。星鳗千层卷，随着夏季临近，即使冷食也美味宜人。 新土豆土佐煮上淋上丰富的芝麻羹。

喜知次一盐、白芦笋海胆烧、圆形蒟蒻乡土煮

此为烧物。喜知次（吉次）一盐，是从背部剖开后作一夜干，包入炒过的万愿寺辣椒后烤制。 白芦笋海胆烧，若…

幼鲈鱼油烧

汤碗二为清汁。幼鲈鱼油烧，由于幼鲈鱼（一种小型鲷科鱼）皮面带有腥味，以约一百八十度的热油淋于皮面，烤…

豌豆研磨泥汤、鲍鱼糯米粉炸、艾草麻糬

此套料理选择套餐形式，汤碗分为浊汁与清汁两种。正值初夏，两种汤碗皆巧妙运用了油脂。首先是汤碗一。豌豆…

老虎鱼养老蒸

椀盛（碗蒸）为老虎鱼养老蒸。老虎鱼与油相性极佳，故先盐渍后进行唐炸（酥炸）。将大和薯（大和芋，一种山…

幼鲷松皮造、活鳕昆布缔、牡丹虾

刺身的活鳕昆布缔，是先将鳕鱼撒盐，不过分用力按压，仅轻轻夹于昆布之间，由于容易干燥，一边以喷雾器喷洒…

玉簪嫩叶豆浆冻

玉簪嫩叶豆浆冻，是将当季玉簪嫩叶（一种山野菜）以豆浆凝固而成。若改用鲜豆皮凝固，口感也同样出色。这次…

饭蛸·水芹海胆味噌拌

饭蛸·水芹海胆味噌拌，由于是展示料理，这次海胆味噌并非拌入，而是淋在上面。

牡蛎豆腐

炸物的牡蛎豆腐慕斯风，以白荞麦汁勾入葛粉，加入香橙胡椒（香橙辣椒酱）调制成不结块的沾汁供客人享用。薄…

山药甜甜酒酿煮　车虾丸子

煮物的山药甜甜酒酿煮，因信州酿酒厂众多，便使用当地甜甜酒酿，煮得稍带甘甜风味。

河豚白子

前菜的河豚白子，只是将白子（精巢）和干口子（干燥河豚精巢）炙烤后，摆放在加热过的石头上，却是不折不扣…

稚香鱼松前蒸

此为醋物。稚香鱼松前蒸，是将稚香鱼夹入白板昆布的酸味中蒸制而成，正值节庆，因此做成红白两色的样式。以…

香橙雪酪

慈姑小米饼炸

先附的慈姑小米饼炸，是为了让在寒冷天气中前来的客人能享用温热的先附，以小豆焜炉（茶香炉）盛装上桌。小…

蟹千枚卷、鲍鱼福久良煮、河豚子宝烧

酒肴以正月羽子板（毽子板）为底，因干支为“子”，故盛放于老鼠最爱的米俵（稻草米袋）形与松树形的小钵中…

穴子大原木

石狗公山吹煮（一种棘鱼），是将石狗公裹上蛋黄，虽未达到蜡烧的程度，但在烤架上先将蛋黄定形后再炖煮，便…

穴子（星鳗）温寿司

御饭为穴子（星鳗）温寿司。时值寒冬，冷寿司不太受欢迎，故做成体温温度的温寿司。

柳鲽（柳叶鲽）一夜干

烧物的柳鲽（柳叶鲽）一夜干，是将鲽鱼撒盐后干燥一夜，起锅前浇淋酒盐（清酒加盐）再烤至完成。酒盐亦可改…