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现捞豆皮海参肠蒸、烧茄子芝麻奶油、怀卵香鱼鞍马煮、甜虾老酒渍、厚烧玉子烧、鲷鱼菊花寿司、吹寄、梭子蟹菊花拌

以“时雨月彩色”为主题，从前菜开始。烧茄子芝麻奶油，是将芝麻泥与高汤及调味料制成芡汁，再与白酱汁调和…

茶碗蒸

本次向平冢未来技术理事（服部营养专门学校）学习“蒸物”，探讨“茶碗蒸”。

鲑白子拌、彩色脍、金柑奶油、袱纱玉子、子持昆布小川粕渍、子宝虾、雪轮莲藕、鳕鱼子附押寿司、安康鱼荞麦薄片炸、鹅肝茶碗蒸

鲑白子拌，因有客人不喜欢白子的腥味，故考虑在保留奶滑感的同时去除腥味，并将拌衣调制得更加美味。同时也…

牡蛎变化炸、新笋生火腿卷

• ¥5,040

• 烹饪时间 1小时

蛋豆腐（莼菜、拉列西、蘘荷、鸭儿芹、香橙、美味高汤）

本次向平冢未来师范（服部营养专门学校）请益“蒸物”相关技艺，并以“蛋豆腐”为主题进行介绍。

鳕白子玉子蒸

即便是经验老到的师傅,光是听闻或乍看一眼,也有许多料理无法看出其调理方法。针对这类料理,运用近拍照片…

雪景立、马头鱼海胆包、芝麻豆腐

马头鱼海胆包，通常在展示会上若使用蕨饼，随着时间流逝容易变硬或色泽不再透明，因此不用；但此次因为是自…

• ¥5,640

• 烹饪时间 1小时

石墙纹豆腐

芋头要用竹签确认是否已炖煮至软嫩（见图）。因为与蛋豆腐结合后放凉会变硬，若不够软嫩，刀就切不进去，石…

汲上豆皮、迷你番茄西京渍、沙鮻笹卷寿司、万愿寺辣椒扬煮浸、星鳗牛蒡八幡卷

首先是前菜。汲上豆皮是在拨散的豆皮上淋以芡汁。再铺上生海胆、水前寺海苔（一种淡水藻类）、盐水焯水过的…

牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋、扇面三浦白萝卜、松果慈菇、梅花胡萝卜、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋，希望在寒冬中表现出朝着春天、从雪中破土而出的强韧植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹饪时间 1小时

石茂鱼（七星斑）薄葛仕立

这是石茂鱼薄葛风。在关西称作“Akou”，在关东称作“Azukibata”，鱼的正式名称是“七星斑（…

蒸鲍佐蛋黄醋

蒸鲍佐蛋黄醋是服部流派的技法之一。鲍鱼以盐搓洗后，上面淋酒，再铺上萝卜泥，蒸约三小时。若使用旋风式烤…

海鳗西京幽庵杉板烧

此为烧物。海鳗鱼西京幽庵杉板，以煮切酒七、煮切味醂四、淡口酱油二、浓口酱油二的比例调制幽庵腌汁。此腌…

贺茂茄子扬出煮

冷制炖煮是贺茂茄子扬出煮。将炸好的贺茂茄子，与分别以八方高汤炖煮过的小明虾、南瓜、胡萝卜、椎茸、小芋…

甲鱼鱼浆丸烧目付、松茸、栗面筋

御碗是甲鱼鱼浆丸烧目付。甲鱼的处理方法是先焯水去腥并去除薄皮，以七十度热水过两次后浸渍冷水。之后与水…

若香鱼风干烧

烧物是若香鱼风干烧。将香鱼从背部剖开，在以酒、味醂、淡口酱油调制的略带甜味、类似若狭烧风格的腌汁中，…

干松茸·虾信田卷

炖合的干松茸·虾信田卷，是将中国云南地方出产的干松茸片泡发后，与虾擂身一同包入信田卷（油豆腐皮卷物）…

牛肉·菇类锄烧风

此为强肴的厚朴叶烧牛肉·菇类锄烧风。提到厚朴叶烧，通常是使用味噌，但此次改用加入少许勾芡的锄烧（寿喜…