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  • 礒崎雄二

  • 阅读文章：芜菁擂流、栗子满月丸子

    芜菁擂流、栗子满月丸子

    碗品以栗子泥与道明寺粉（粗粒糯米粉）混合，整形为满月圆形后蒸制而成。海藤花（鳕鱼白子花饰）则在盐渍还…

    • 碗物·吸物
    • 10月
  • 阅读文章：马头鱼幽庵烧、嫩鸡诸味烧

    马头鱼幽庵烧、嫩鸡诸味烧

    烧物中，嫩鸡诸味烧的做法是：先对鸡肉施以薄盐，再放入以诸味味噌（粗粒未过滤味噌）加入盐曲、味醂、酒调…

    • 烧物
    • 10月
  • 阅读文章：莺仕立　蛤樱蒸

    莺仕立　蛤樱蒸

    吸物为莺做法（莺色高汤）。蛤樱蒸，是将道明寺粉（粗粒糯米粉）以加了盐渍樱花的昆布高汤泡发，包入酒蒸蛤…

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章：松果形九孔鲍　手鞠金枪鱼辣味噌拌　樱花小鲷　土笔白和　银鱼海胆真砂扬　海瓜子·土当归木芽拌

    松果形九孔鲍　手鞠金枪鱼辣味噌拌　樱花小鲷　土笔白和　银鱼海胆真砂扬　海瓜子·土当归木芽拌

    酒菜的松果形九孔鲍，是将九孔鲍柔软地炖煮，最后加入过筛的肝脏收尾。手鞠金枪鱼辣味噌拌虽名辣味噌，却是…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章：章鱼烧霜造梅醋浸

    章鱼烧霜造梅醋浸

    此为醋物。将洗净并分开脚的活章鱼，先炙烧皮面后剥皮，再放入以昆布高汤和味醂调味的梅醋中浸渍约半天。如…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 10月
  • 阅读文章：伊势龙虾鱼浆丸

    伊势龙虾鱼浆丸

    温物中的伊势龙虾鱼浆丸，是将焯水过一次的伊势龙虾拆散，与磨泥的大和芋（山药）、自然薯（野生山药）、鱼…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 10月
  • 阅读文章：百合根樱馒头

    百合根樱馒头

    炸物的百合根馒头，是将百合根酒蒸后过筛，与三至四成的糯米粉合在一起，用昆布高汤揉制成馒头皮。将小虾与…

    • 炸物·油炸物
    • 春
  • 阅读文章：干贝酒盗烧　大泷六线鱼南部烧　小虾萝卜泥烧

    干贝酒盗烧　大泷六线鱼南部烧　小虾萝卜泥烧

    烧物的干贝酒盗烧，是将溶入蛋黄的酒盗（鱼内脏盐渍酱）腌渍干贝约二十分钟，串上竹签，挂烧二至三次。大泷…

    • 烧物
    • 春
  • 阅读文章：海胆霞冻、比目鱼昆布腌渍菊花仕立、秋茄子利久寄

    海胆霞冻、比目鱼昆布腌渍菊花仕立、秋茄子利久寄

    首先是三款先附。盛于玻璃杯中的是海胆霞冻——以稀薄粥底以果冻冻成，内含生海胆与蟹肉解散后拌入。比目鱼…

    • 先付
    • 10月
  • 阅读文章：穴子苞卷

    穴子苞卷

    温物的穴子苞卷，是将穴子炖至软嫩，以鱼浆泥为黏合剂，用长羊栖菜包成苞状，蒸熟后再以穴子煮汁充分入味…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
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