Japanese Chefs Recipes
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21 条
  • 松冈喜代司

  • 阅读文章:雪见涂

    雪见涂

    虾子是活的,所以中心部分稍微半熟也没关系。各自处理好的食材,要裹上以砂糖、盐、醋干炒至熟的豆腐渣,这…

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章:二色团子芝麻淋

    二色团子芝麻淋

    二色团子芝麻淋,将南瓜与豌豆分别蒸熟后过筛,较硬的南瓜加入5%的上新粉(粳米粉),较软的豌豆则加入1…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章:合鸭南蛮烧

    合鸭南蛮烧

    合鸭南蛮烧,将合鸭取上身后切片,浸入混合高汤约5至6分钟,卷入葱后烧烤。山药三文鱼卷是将山药切成方形…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章:烧白子果冻凝

    烧白子果冻凝

    烧白子果冻凝,今天搭配的是柚醋勾芡,但最近流行的柚醋果冻也很不错。

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章:干鳕旨煮、虾芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鲸皮

    干鳕旨煮、虾芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鲸皮

    干鳕旨煮——从此时节起鳕鱼使用频率很高,若用干鳕(棒鳕),大约是本棒鳕五分之一的量就能购得。使用味醂…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 冬
  • 阅读文章:鲷鱼白子豆腐

    鲷鱼白子豆腐

    前菜的鲷鱼白子豆腐,由于白子略带腥味,先放血后再浸泡牛奶约两小时去除腥气。明虾略多加些盐,煮出色泽后…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章:干贝津轻烧、练蛋乌鱼子压制、银杏编笠

    干贝津轻烧、练蛋乌鱼子压制、银杏编笠

    干贝津轻烧用传统烤箱也可以,若有对流烤箱,热力能确实渗透至中心,成品会更好。练蛋乌鱼子压制,是制作以…

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章:鱚鱼大德寺炸、慈姑二料鱼浆丸、零余子新磨炸

    鱚鱼大德寺炸、慈姑二料鱼浆丸、零余子新磨炸

    沙鮻大德寺炸,大德寺纳豆(盐曲干燥发酵纳豆)本身的咸味已相当充足,但若完全没有盐分还是会感到不自然,…

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章:伊势龙虾羊肚菌包炸、百合根二色炸

    伊势龙虾羊肚菌包炸、百合根二色炸

    今天使用的是约三百克的伊势龙虾。身肉部分做成羊肚菌包炸,头部与尾部则与擂身和蛋白混合做成矶边炸(海苔…

    • 炸物·油炸物
    • 12月
  • 阅读文章:香菇三文鱼卷

    香菇三文鱼卷

    • 前菜
    • 冬
  • 阅读文章:角木叶鲽(比目鱼)醋煮

    角木叶鲽(比目鱼)醋煮

    醋物是角木叶鲽醋煮。虽带些洋风气息,但因是日本料理,使用了和风器皿。将鲽鱼与水果番茄做成博多押(层压…

    • 醋物·强肴·止肴·口代·进肴
    • 春
  • 阅读文章:舌鲽肝烧、蟹螯酒盐烧、干海参海胆金团、芜菁风吕吹

    舌鲽肝烧、蟹螯酒盐烧、干海参海胆金团、芜菁风吕吹

    烧物舌鲽肝烧的配饰,用了金丝蛋皮(锦糸,细切薄蛋丝)以及干燥海参。现在市面上也有售卖已泡发好的,不过…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章:笋入豆皮鱼浆丸

    笋入豆皮鱼浆丸

    椀物是笋入豆皮鱼浆丸。笋以近似八方高汤(调味高汤)而非清汤底的汤汁炖煮。笋到了接近尾声的时节,便常像…

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章:川鳟木芽烧、蛤壳烧

    川鳟木芽烧、蛤壳烧

    烧物的川鳟木芽烧,将当季川鳟三片取后取上身,切成波浪形,以酒、溜酱油、味醂调合的酱汁快速洗过,再反复…

    • 烧物
    • 春
  • 阅读文章:银鱼风味炸

    银鱼风味炸

    银鱼风味炸,将银鱼浸于酒盐中,轻轻去除水分,切去尾部与头部后,裹上咖哩粉、上新粉(粳米粉)与土豆淀粉…

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章:鹌鹑粟面筋摘入汤

    鹌鹑粟面筋摘入汤

    汤品中的鹌鹑白玉包,用的是鹌鹑腿肉部分。

    • 碗物·吸物
    • 12月
  • 阅读文章:虾蛄嫩草炸、鱚鱼樱花香炸

    虾蛄嫩草炸、鱚鱼樱花香炸

    扬物的虾蛄嫩草炸,正好有活的带壳虾蛄,将其焯水后剥壳,裹上天妇罗面衣下锅油炸,切去两端。面衣中加入菠…

    • 炸物·油炸物
    • 春
  • 阅读文章:春萝卜清汤煮

    春萝卜清汤煮

    煮物的春萝卜清汤,做成了略带中华风味的呈现。今日将萝卜切成稍大的菱形。鱼翅这次碰巧进货了较大的,因此…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 春
  • 阅读文章:吸醋淋

    吸醋淋

    吸醋淋的香菇,考虑到摆盘方便与食用容易,稍微划了几刀花刀。干海参子切成细丝,轻轻炙烤过。

    • 前菜
    • 春
  • 阅读文章:双壳贝三品菜芽卷

    双壳贝三品菜芽卷

    先付的双壳贝三品菜芽卷,将赤贝、北寄贝、鸟蛤分别处理干净后擦去水分,为使食材形状整齐,先以小黄瓜卷起…

    • 先付
    • 春
  • 阅读文章:金枪鱼 大泷六线鱼 平贝

    金枪鱼 大泷六线鱼 平贝

    向付的平贝夹入了生海胆。

    • 生鱼片·刺身·向付
    • 春
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