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羊肉苹果味噌烧烤

我将“开国料理”这个词，理解为锁国之中的国家开国、接纳海外宾客的意象。 思考着人人都能享用的日本料理…

• 3人份 · ¥930

• 烹饪时间 1小时

月夜碗　兔肉丸　珠葱、枸杞

“月夜碗”这个名称，是因为听闻在禁食肉类的时代，马肉被称为“樱”、山猪肉被称为“牡丹”，作为隐语留存…

• 1人份 · ¥281

• 烹饪时间 10分钟

牛肝菌茶碗蒸

有人告诉我牛肝菌依部位不同，口感与风味也有差异，因此将带有清脆咬感的菇柄部分放入茶碗蒸中，柔软且带甜…

• 6人份 · ¥895

• 烹饪时间 3小时

鹿肉浮煮、鹿肉烤

关于“鹿肉浮煮”，在我工作的轻井泽，本州鹿作为有害动物而被捕获，但我认同相关人员不愿浪费生命的理念，…

• 1人份 · ¥550

• 烹饪时间 2小时

开国式料理

为在他国看不到的、拥有独特文化与世界观的日本料理，灵活融入海外的风味，开发出富有野心的日本料理！以自…

玉露碗、山药白煮

此料理以里山食材为主，开发出在炎热季节深受好评的碗品呈现方式，并结合不熟悉的海滨乡土料理技法，虽属别…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 50分钟

虎鳗白烧 虎鳗有马烧

海鳝是渔夫用语，指的就是鱓。在高知县是高级食材，但在东京几乎不会在市场上出现。因为从熟人那里以每公斤…

• 3人份 · ¥850

• 烹饪时间 40分钟

熊肉

熊肉在山林中猎取的肉类里被视为最上等的食材。虽然大家可能会有腥味很重的印象，但其实好坏取决于熊的生活…

番茄荞麦

番茄荞麦是以前便在这个时节提供的固定菜单。或许是轻井泽的地方特色，前来的宾客中喜爱西洋料理与葡萄酒者…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 1小时

水凉渍、大王岩鱼（一种日本溪流鱼）剁拌生鱼

关于水凉渍，据说在我生长的地区，渔夫们在船上便是这样食用的。希望让您品尝到在船上进食时的那份清凉感，…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 20分钟

提升食材附加价值

为高级业态较少使用的食材赋予附加价值，开发出即使在高级餐厅供应也毫不逊色的料理。海鳝（鯙科鱼类，俗称…

远山流猎师锅 烫荞麦

远山流猎师锅烫荞麦使用了肉质稍为柔软的熊里肌肉。依循“当地采收的食材，理应以当地流传的吃法来食用”的…

• 4人份 · ¥1,186

• 烹饪时间 1小时

牛肝菌于和食中的可能性

“牛肝菌”是西式料理中常见的食材。在和食中，是否也能运用这种香气浓郁的菇类做出新料理呢？两位年轻厨师…

兔肉

兔肉质地非常柔嫩，口感接近鸡肉，几乎没有油脂，味道清爽。同时属于高蛋白低脂肪食材，富含维生素B6、B…