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蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

蟹甜虾卵烧，是将甜虾的卵水洗后沥干，加较多盐腌渍保存，使用时再退盐，但因腌渍时间不同盐分渗透程度各异…

盐曲蜂蜜渍、木薯葡萄酒渍、香气花生

此道为旬菜四。盐曲蜂蜜渍在本店视季节也会用于水果，将盐曲稀释后加入蜂蜜，腌渍牛油果时颜色不会变化，非…

毛豆石墙纹芋、鳗鱼芋茎卷、铸入牛蒡卷等

毛豆石墙纹芋，是将石川小芋去皮焯水后切成小丁，以八方高汤含煮入味。枝豆（毛豆）焯水至色泽鲜亮后去薄皮…

回鲣近江卷、腹肉烧、舞茸有马煮、炙烤口子

旬菜三的回鲣近江卷在进行蒸煮时，蒸汁的比例为高汤五、味醂一、酱油一、砂糖少许。 栗豆是将鹰嘴豆比拟为…

萩鱼浆丸溏心蛋包裹炸、沙鮻香炸、长臂虾唐扬炸

最后是炸物。萩鱼浆丸溏心蛋包裹炸，是将日本山药与鱼浆擂身及蛋白混合，先将面糊三成填入蛋壳，再放入以酱…

金枪鱼喉肉煮付

煮物为金枪鱼喉肉煮付。金枪鱼喉肉一条金枪鱼只能取得一块，因此市面上流通极少。本店承接外烩业务，使用金…

菊花芜菁、鹌鹑丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是从初秋至冬季常用的碗高汤。将米先干炒一次，再以高汤煮出，过滤后追加鲣鱼提鲜…

梭鱼翡翠棒寿司

• ¥590

• 烹饪时间 1天

葛牡丹、紫苏渍鹌鹑卵

葛牡丹，是将活的小明虾（小型小明虾）去壳，粗略剁碎后以酒干炒。百合根逐片剥下蒸熟，过筛制成练切，调成…

叠层海胆豆皮卷、秋味（秋鲑）小袖寿司、蒸鲍鱼、鸣门泽庵

叠层海胆豆皮卷，是将蒸过的海胆用紫苏叶卷起，大约叠放五个，再以手捞豆皮卷起。鲍鱼蒸得较为软嫩。

海鳗焯水

海鳗焯水，是将海鳗鱼骨切后，迅速昆布腌渍三十至四十分钟，使昆布风味渗入鱼身，拍上打粉后以热水焯水。二…

火炙鲈鱼香草渍

火炙鲈鱼香草渍烧，是将鲈鱼三枚卸后切成块，撒上香草盐（Magic Salt）使其入味，先行烧烤一次，…