SEARCH

软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

前菜。此处花费了不少心思。软鲍柿醋拌中的鲍鱼，顾名思义需要如麻糬般的柔软度，半生不熟的硬度是不行的…

旬彩（柿冻、土豆皮包烧、石墙纹玉子、紫山药炼切、怀卵香鱼煮浸）

此为运用秋季食材的旬彩（应季什锦）。柿冻——使用当季柿子制作柿冻，柿子是富含抗氧化维生素、据称具有美…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

秋刀鱼油渍、合鸭博多夹、香橙釜安康鱼肝、安康鱼西京渍

这是冬季料理。秋刀鱼油渍是以秋刀鱼制作的油渍沙丁鱼风格料理。事先浸泡于盐水中，鱼皮便不易脱落，成品更…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

银杏豆腐、抱卵香鱼昆布卷、柿子白和、秋刀鱼小袖寿司、牛肉葱烧、奶油奶酪酒盗挂、时蔬菊花浸

前菜。银杏豆腐注重充分呈现银杏的青绿色，选用色泽漂亮的银杏。抱卵香鱼昆布卷选用腹中饱满鱼卵的香鱼，以…

• ¥600

• 烹饪时间 2小时

玉米峰冈豆腐 炭香馅

玉米连皮包上保鲜膜，放入蒸锅蒸约20分钟，放凉后去皮处理，分成芯与粒。 芯切成小块，于瓦斯炉上烧成炭…

• 1人份 · ¥150

• 烹饪时间 40分钟

锦秋盛合（寒风冻凝、秋鸭熏制、抱卵香鱼油煮、海鳗松茸大原木扬）

20～30代回头客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盘盛合 以秋日色彩缤纷的美丽树木为意象，构思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹饪时间 20分钟

豆皮衣拌、安康鱼冻、河豚熏制醋渍、大和芋矶边烧、香橙饼、柿叶寿司、脍、细丝乌贼干炙烧、慈姑仙贝

前菜各品分开盛装，亦可单独取用。 豆皮衣拌中的海胆，生用亦可，但稍嫌水分多，本次蒸过后使用。 香橙饼…

栗白秋羹、秋刀鱼薄月卷、银杏仙贝、梭鱼菊花押寿司、鸭南蛮蒸

衣被、合鸭盐蒸腰肉、熏三文鱼小袖寿司、奶油奶酪粕渍、无花果淋白醋

前菜使用了秋季代表性食材来准备料理。衣被虽然可以预先制作再出菜，但由于是吧台料理，便将蒸好的芋头直接…

• ¥460

• 烹饪时间 15分钟

新绿拌，海瓜子，滨防风，海葡萄，美味醋冻，章鱼焯水黄金盐辛酱汁，鲍鱼酒蒸，白瓜昆布腌渍镶新莼菜，万愿寺辣椒鸡肉味噌

旬彩。新绿拌，是在白芝麻豆腐拌衣中加入青寄。另将酒蒸海瓜子，梗部醋渍、叶部焯水后浸入盐味地的滨防风一…

• ¥780

• 烹饪时间 3小时

七星卯花和、蚕豆樱香寄冻、土当归土佐扬

春彩三品。首先是七星卯花和。七星即沙丁鱼，因鱼身上的斑点而得此名。剖成上身后撒盐静置约二十分钟，以醋…

现做芝麻豆腐　海胆、昆布水冻高汤

坚持芝麻“现炒现榨”、豆腐“现磨现炼”，每天在开店前一小时磨制，以现做状态供应。在仿佛仍有生命力的现…

• 1人份 · ¥3,000

• 烹饪时间 1小时

鲑白子拌、彩色脍、金柑奶油、袱纱玉子、子持昆布小川粕渍、子宝虾、雪轮莲藕、鳕鱼子附押寿司、安康鱼荞麦薄片炸、鹅肝茶碗蒸

鲑白子拌，因有客人不喜欢白子的腥味，故考虑在保留奶滑感的同时去除腥味，并将拌衣调制得更加美味。同时也…

荞麦卡纳佩风

荞麦卡纳佩风，是因为鱼的中骨等部位产出量多，将其蒸熟后拆散，以油蒸方式取出鱼肉。此乃出于不浪费食材的…

• 1人份 · ¥172

• 烹饪时间 30分钟

炸细面沙拉风味（吻仔鱼干、水菜、白萝卜、小茗荷、紫苏叶、迷你番茄、综合嫩叶、橄榄油）

细面高汤滴入几滴橄榄油以增添香气，这样做也有柔化高汤味道棱角的效果。这次做成清爽好入口的沙拉风味呈现…

新秋刀鱼龙皮卷寿司、白芋茎、炙裂干子、无花果白醋挂、带壳新银杏盐煎、茶豆研磨汤

首先是前肴。器皿使用鲁山人的烧缔盘。白芋茎加入磨碎大根和鹰爪辣椒焯水后做成含煮，上面以炙烧后细撕的海…

四川小黄瓜竹䇲鱼砧卷

夏季迎来美味高峰的“竹䇲鱼”，搭配口感爽脆的四川小黄瓜，做成一道清爽美味的料理。与醋渍竹䇲鱼一同卷入…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

白芦笋豆腐、番茄豆腐、莼菜豆腐、玉米豆腐、青豌豆豆腐、山药豆腐、黑萝卜豆腐

冷制前菜。时蔬豆腐七种，以七种素材全部统一为蔬菜，营造清凉感。白芦笋豆腐，仅用新鲜芦笋固然清爽，加入…

• ¥168

• 烹饪时间 2小时

煮浸（白芦笋、蛤蜊、花山葵、酱油渍鲑鱼卵、花穗）

这次是向枡本嘉昭技术理事（农林中央金库目黑分室）学习“先付”的内容，主题是“煮浸”。 尽情享受产季短…

乌鱼子奶酪夹炸

乌鱼子奶酪夹炸，乌鱼子通常与萝卜等清爽食材搭配，但此次尝试与口感浓郁的奶油奶酪搭配，深受客人好评。

• ¥320

• 烹饪时间 20分钟

干柿·金海参核桃和、安康鱼肝葡萄酒冻、银光鱼熏制寒椿见立、青甘鱼小袖寿司手捏、雪蟹东寺扬、干海参白扇炸、甜醋渍蔬菜、冻干蒟蒻·鲸须肉大和煮

干柿金海参核桃和使用了当地特产干柿。金海参以清水充分泡发一天，第二天从冷水烧开后自然冷却，用流水冲洗…

• ¥950

• 烹饪时间 3小时

梭子蟹地狱渍、梭子蟹内卵木芽拌

梭子蟹地狱渍，因为是将活蟹直接腌渍，故得此名。以和风方式改良韩国料理酱腌螃蟹。蟹本身鲜味浓郁美味，深…

• ¥250

• 烹饪时间 1天

章鱼小仓煮、夏季鲍鱼法式腌渍、白酱拌、夏季蔬菜琥珀冻、烟熏鲑鱼芋寿司、白瓜雷干、夏日鸭肉慕斯、扭结红薯柠檬煮、鱚鱼酒盗奶酪烧

前菜。章鱼小仓煮，先将章鱼以盐搓揉去除黏液，焯水去腥后冷冻一次。再加以炖煮，蛋白质因而分解，成品更加…

• ¥120

• 烹饪时间 30分钟

鲱鱼卵长薯、黑豆百合根、田作核桃

祝肴三种盛即便走传统路线也十分美味，但我为每道菜各加了一点巧思。鲱鱼卵长薯方面，松前渍的鲱鱼卵我认为…