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新绿冻·鲷鱼卵酱浇

新绿冻·鲷鱼卵酱浇使用了御多福春菊（圆叶春菊品种），改用京春菊也可做出相同效果。 白子以盐水焯水后过…

• ¥80

• 烹饪时间 1小时

创意章鱼、炸慈姑、白虾酒盗拌、水菜矶边浸、芝麻豆腐玳瑁馅、四季豆芝麻拌、炸银杏、宇治丸奶酪玉子、烧海胆

新冠疫情前后料理本身没有改变，但因提供次数及外带需求的变化，摆盘方式有所调整，在此加以介绍。 创意章…

• ¥1,946

• 烹饪时间 4小时

茄子素面

滑顺爽口，清新怡人

鲱鱼子山葵白和拌、松叶刺、鳕鱼西京烧、变式脍、鹑蛋玳瑁渍

鲱鱼子山葵白和拌：鲱鱼子因含有“多子多孙”之意而用于正月料理，本次以酒粕稍带香橙香气提供，令客人喜悦…

锦秋卷、红雪蟹、食用菊、炙烤鳕白子豆腐、白菜磨碎汤品

此为以东京偏好的料理与新潟料理重新构思的前菜。在此特别在“呈现方式”上下了工夫。

• 1人份 · ¥828

• 烹饪时间 50分钟

毛蟹拆蟹肉、灯笼三文鱼寿司、鳗鱼三明治、鲍鱼柚醋夹、章鱼软煮、玉米蜜薯烧、黑藻泥酱和、砂囊淡酒蒸、带卵裙带菜天妇罗

毛蟹拆蟹肉，是将毛蟹放入约百分之二弱盐度的盐水中煮约二十分钟，熄火后再静置十分钟，然后提起沥干。适度…

白芝麻豆腐、香鱼香蒸、鹌鹑蛋茄子见立、蒸鲍鱼、鹅肝博多、玉蜀黍鱼浆丸、麝香葡萄白拌

前菜，七道盛合。香鱼香蒸，是在合澄高汤中加入中菜常用的香味油后蒸制。香味油以沙拉油加入葱与姜制成。鹌…

平贝·鸟蛤·分葱、醋味噌挂鱵鱼·乌贼手毬寿司、姬蝾螺奶油奶酪烧、稚香鱼焙煎谷粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、奶酪·三文鱼冻

牛里肌蜂斗菜卷是先蒸过一次，便于定型，工作起来也更为流畅。若需大量预备，可用竹帘卷起蒸熟后，置于冰箱…

番茄冻莼菜、花丸黄瓜、海胆·花椰菜黄身冻、香鱼蓼叶味噌烧、御家宝毛豆、长臂虾甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龙果南蛮渍

这是前菜料理。番茄冻使用从北海道·岩见泽订购的番茄汁。番茄汁一合对应法国产吉利丁一克的比例。法国产吉…

鸡仔鱼金时草渍、鸡仔鱼空蒸

鸡仔鱼金时草渍：金时草是金泽乡土蔬菜“加贺蔬菜”的一种，焯水后会呈现鲜艳的紫色。 将其凝固成形，便成…

• ¥155

• 烹饪时间 1小时

幻鱼煮冻、高体若鲹蛋黄寿司、黄锄齿鲷押寿司、小枪乌贼与海杜父鱼鲑鱼卵拌、冲之丈南蛮渍、蕨菜白板昆布卷、萝卜苗乌鱼子拌

以“应对食材成本上涨的巧思”为主题，使用了“新潟名立冲底曳网渔获”。在水深30至300公尺以底曳网捕…

• 1人份 · ¥432

• 烹饪时间 2小时

明虾艳煮、奶油奶酪味噌渍、新红薯（地瓜）棚尾煮、蛇笼莲藕

前菜不做过于繁复的技巧，而是讲求食用时食感与味道清晰易懂的菜色。

鹿儿岛黑猪·荷兰豆姜汁风味、间八昆布缔、绿茶鱼浆丸串炸、姬虾、姬螺香草、姬鳟砧卷、红葱头生火腿卷

鹿儿岛黑猪荷兰豆姜汁风味，是以荷兰豆用鹿儿岛黑猪肉卷成八幡卷，以姜汁烧烤酱汁烧烤完成。间八（青甘鱼属…

• ¥606

• 烹饪时间 1小时

竹笋船盛、虾水晶、一寸蚕豆蜜煮、油菜花雪花淋 蛋黄辛子佐、三色樱花豆腐、春小芜菁三色赏花团子

前菜。竹笋船盛，将竹笋以米糠泡发后去糠，切成舟形盛装。 虾水晶，将虾炊熟，在煮汁中加入明胶，置于冰箱…

• ¥1,000

• 烹饪时间 2小时

饼鲸醋味噌拌、鸡胸白里肌香橙胡椒油、压制蔬菜、慈姑丸、虾蜡烧、安康鱼肝金锷、近江蒟蒻、东风螺矶炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、叠玉子

饼鲸醋味噌拌：近年因禁捕鲸鱼，鲸肉使用机会减少，但因是令人怀念的食材，此次特别采用。饼鲸切成小块后浸…

冻赤贝、姬蝾螺裙带菜烧、鱚鱼粽寿司、博多鸭白腰肉、干虾番茄浸渍、鲷鱼子羹

此为前菜。姬蝾螺裙带菜烧：将裙带菜色出后以搅拌机搅打，蝾螺的肝同样以搅拌机搅打后与裙带菜合并调味，淋…

鹿儿岛茶叶“五目白芝麻豆腐拌菜”

此次是一道使用鹿儿岛茶叶的料理。鹿儿岛县的茶叶产出额高居全国第一。鹿儿岛的茶叶质地柔软、易于使用，以…

• 3人份 · ¥300

• 烹饪时间 30分钟

金针菇酱煮

这是以传承料理为主题的料理。最近煮方（炖煮）类的工作较少见，因此想以此为重点介绍。首先是金针菇酱煮…

• 1人份 · ¥40

• 烹饪时间 1小时

慈姑蛋糕、安康鱼肝最中饼、柿子百合根、土龙芋、梭鱼小袖寿司、乌鱼子白兰地风干

前菜。“十日夜”有将稻草捆成稻草砲、击打地面驱赶鼹鼠等生物、祈求五谷丰收的传统习俗，因此制作了稻草砲…

• 200人份 · ¥250

• 烹饪时间 2天

魳松前烧、鲍鱼肝拌、虾水晶冻、鸭肉葡萄酒蒸、白玉金鱼、轴菜冷制饰、西瓜小哈密瓜

此为夏季套餐料理的前菜。鲍鱼肝拌：清理干净后连壳一同小火慢慢回软。将回软的肝过细筛，与浓缩回软汁的鲍…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹饪时间 2小时

蟹肉·芝麻豆腐嫩豆皮　百合根莺色羹　南瓜奶酪冻　鱵鱼·道明寺樱叶包　蚕豆·螺贝梅霞

蟹肉·芝麻豆腐嫩豆皮的“嫩豆皮”，是豆皮最初浮起时那层最柔嫩的部分。百合根莺色羹是将大和芋、百合根…

沙鮻鱼长山药卷、海鳗盐昆布油、鳗鱼黄瓜博多、姬蝾螺奶油焗烤、鸭肉熏制

此为凉彩。沙鮻鱼长山药卷，将沙鮻鱼以昆布缔，使旨味得以凝缩。再以带有黏稠感且口感适中的长山药卷起，供…

• ¥1,200

• 烹饪时间 2小时

香鱼醋渍绣球花、炙烤海鳗柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米矶边炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

从前菜介绍起。香鱼醋渍绣球花：将干燥奇异果、草莓、木瓜切成较小的丁状，浸入白葡萄酒中稍微软化。由于此…

星鳗春菜卷、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜虾酒盗和拌、三色奶酪冻、姬蝾螺奶油奶酪焗烤

星鳗春菜卷是考虑到生菜的青绿色泽，应用了平日以莴苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是继承自师傅的…