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鯵鱼丸子汤

汤品。鯵鱼丸子汤使用了小田原早川渔港捕获的在地鯵鱼。平常制作丸子时惯用姜末和紫苏叶，此次加入了罗勒，…

炙烧海鳗（带焦痕）

此为清汤料理。炙烧海鳗鱼在骨切处理后、烧制前先以昆布腌渍，目的是去除海鳗鱼的腥味，引出独特的鲜味。冬…

松茸、海鳗葛叩

此为煮物椀（清汤）料理。丰年椀使用海鳗鱼，由于海鳗鱼的处理方式是在京都学习，可能与关东地区的做法不同…

• ¥3,200

• 烹饪时间 15分钟

白马头鱼·芜菁擂流泥汤

此为白马头鱼·芜菁擂流泥汤。本次以安永氏器皿统一盛盘，但在店中多以碗盅形式提供。葛粉以水溶则偏稀，本…

大海瓜子·菇类冷制茶碗蒸

代替汤品的大海瓜子·菇类冷制茶碗蒸，以洋菇浓汤取代勾芡。

冷制土豆擂流

冷制土豆擂流以白味噌为隐藏调味，并用迷你甜菜根染成红色。以手持小型卡布奇诺机打发起泡，使口感呈现奶油…

香橙釜白子铸込

椀盛。香橙釜白子铸込。按照制作编笠香橙的要领，以铜制研磨棒（当金）削去香橙的表面。然后一次煮沸去涩，…

• 1人份 · ¥420

• 烹饪时间 1小时

炙烤干鱼片鱼浆丸

以“香气”为主题，着眼于“蚬仔·一番高汤的香气”。 不追求中式料理那种冲击性的香味，而是希望呈现入口…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 3小时

烧茄子擂流汤、番茄葛茶巾、陆生盐角草

御碗。番茄葛茶巾若改用玉米或枝豆磨成泥制作，可增加变化，是一道简单易做的料理。

• ¥60

• 烹饪时间 30分钟

老虎鱼鳖风清汤仕立、炸莲藕馒头

鹌鹑丸子

这是搭配我任职餐厅所在地山梨县生产的白葡萄酒之料理介绍，属于汤品。鹌鹑丸子是以带软骨的鹌鹑绞肉1公斤…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

鲷鱼、蛤蜊、军鸡三重汤底沾面小锅风

20至30代的回头客料理 浓郁汤底的沾面风格改编 接受此次主题后，我首先思考如何让年轻世代（20至3…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

白子汁底、秋茄子、鸭肉丸、虾

御碗。白子汁底，若只是单纯的白味噌汤底未免无趣，因此混入真鳕鱼精囊细滤后的泥状物，以此演出秋日气息…

• ¥500

• 烹饪时间 1小时

白味噌汤品

椀（汤品）料理。牡蛎大福是将生牡蛎洗净，如煮佃煮般甜咸入味，为避免牡蛎收缩，分三次入锅炖煮。再将牡蛎…

• ¥400

• 烹饪时间 20分钟

鲷鱼汤品（粟面筋、葱丝）

鲷鱼下巴（鱼颊肉）用串串起并撒盐后，要充分烧烤约十分钟。烤到带有焦香的程度，可以去除鱼的腥味。汤底调…

鹌鹑真薯

椀物的鹌鹑真薯，首先制作煮寄。将二次绞碎的鹌鹑肉六成，与空蒸及蛋白等材料混合，用手充分搅拌。此时尚不…

清汤仕立·蚬仔鱼浆丸

蚬仔鱼浆丸这道料理，本次以鱼浆丸制作，若改用安平鱼浆饼的做法同样美味，制作时可依个人喜好调整。豌豆苗…

• ¥1,600

• 烹饪时间 6小时

白味噌汤品、伊势具足、艾草豆腐

此为椀物。制作白味噌汤品：白滤味噌一公斤、酒一合、高汤二合调合，溶于二番高汤中，以味醂、盐、淡口酱油…

香鱼盐味清汤碗（烤香鱼、冬瓜、木耳、水莼菜、小香瓜、香橙片）

香鱼盐味清汤是使用晒干的香鱼来熬取高汤。与生香鱼不同，干香鱼能为碗物高汤增添更深沉浓厚的鲜味。

鳗鱼清汤 ～冷制风格～

这是一道以鳗鱼为主角的冷制清汤。鳗鱼以活鱼状态筒切后先烧烤，再蒸熟取骨，并以鳗骨与头部熬取的汤底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹饪时间 40分钟

青豆磨流汤

汤碗。青豆磨流汤，是制成一道能享受春日气息的清汤。一般磨流汤多半不加吸口香气点缀，但这次希望客人打开…

• 20人份 · ¥170

• 烹饪时间 1小时

烤莲藕饼、泽煮碗

清汤。烤莲藕饼是在制作莲藕饼时，加入少量百合根泥和白玉糯米圆子，使口感增添Q弹与湿润感。泽煮碗是在注…

鳕鱼白子汤品

本次以雪景为意象，使用了鳕白子

山形四季汤品·春（山菜汤）

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…