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花瓣汤品　大泷六线鱼裹葛

汤品的大泷六线鱼裹葛，是将大泷六线鱼片成两片，在两处以食用色素染色。将樱花以微波炉烤至酥脆后放入色素…

银杏豆腐

黄瓜·大根研磨泥汤、长芋研磨泥汤、天王寺芜菁研磨卸

黄瓜·大根研磨泥汤，以味道浓郁的象拔蚌搭配香味清淡的黄瓜与大根。顶部盛放鱼子酱以提升价值感。橙色小番…

• ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

合味噌仕立、岩鱼莲藕包裹

本人工作地点位于长野的轻井泽，将信州清流的四季视为“四温”（四种温度节奏），以栖息于山间岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹饪时间 40分钟

岩鱼青竹蒸

这是以‘用料理表现乡土’为主题的料理。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 1小时

秋葵擂流泥汤、炸老虎鱼、水云鱼浆丸、剁碎虾

此为汤品。擂流泥汤通常以食物调理机处理，但本次将秋葵细细剁碎，以吸物高汤调稀制成。

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

白芦笋泥汤

椀物替换品是白芦笋泥汤。以芦笋皮和茎节小火熬取高汤，能引出鲜美滋味。将芦笋制成泥状后以高汤调稀，但若…

海鳗水牡丹

汤品是海鳗水牡丹。水牡丹是七月的季语，以粉红色染色的白豆沙配上葛粉水仙造型定形，是知名的夏季茶菓子…

蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸，为了使卷心菜的颜色更鲜亮，加盐焯水。如此便能呈现出鲜艳的绿色。

• ¥250

• 烹饪时间 1小时

艾草面筋

汤品。将口子（海参子，干燥海参卵巢）、土当归、水前寺海苔切成三角形摆上，口子与水前寺海苔以高温过油处…

• ¥350

• 烹饪时间 50分钟

松茸土瓶蒸

汤品。松茸土瓶蒸是将松茸、海鳗、细小明虾、鸡肉盛入土瓶中，注入鲣鱼高汤制成的吸物高汤后加热。

• ¥1,000

• 烹饪时间 20分钟

蛤蜊白玉

秋草仕立（秋草风汤品）

汤品。以约六十八度热水浸取昆布约三十分钟，制作昆布汤。海鳗骨切后拍上葛粉，于昆布汤中焯水取出。以黄菊…

水轮海鳗鱼

白子豆腐

吸物的白子豆腐，以不失去白子香气的分量研磨成泥后延展制作。白子豆腐上方放置缠绕素面的虾，添一分清爽感…

大泷六线鱼葛粉打

题为“春之波”的汤品碗大泷六线鱼葛粉打，是将大泷六线鱼剔除骨刺后切成细长条。在厚桂剥大根上薄薄涂抹一…

清汤海鳗吉野打

吸物为清汤，海鳗鱼以吉野打法（裹葛粉）制作。尾羽毛豆腐（以鲸皮制成的冻豆腐）使用市售瓶装鲸皮。因咸味…

和风清汤仕立

和风清汤风味，并非以一般引出汁的方式制作，而是花费时间将鲜味充分榨取出来。其中加入番茄的滴落汁液，将…

• ¥500

• 烹饪时间 2小时

天吸

此为汤品料理。天吸是因为店内有许多客人点选“天拔”——即去掉荞麦面、仅以荞麦面汤汁享用天妇罗的菜单，…

• ¥200

• 烹饪时间 10分钟

大泷六线鱼吉野打

大泷六线鱼吉野打，使用初夏时节愈发鲜美的大泷六线鱼与土当归（日本楤菜），制成富有季节感的料理。淋在椀…

龟甲虾芋、蛤蜊鱼浆丸

以龟甲虾芋和鹤形白萝卜表现鹤龟吉祥之意，再以日出形胡萝卜呈现元旦日出，打造充满新年喜气的料理。祝碗：…

• ¥350

• 烹饪时间 1小时

鹌鹑鱼浆丸（小米面筋：京胡芦卜、莺菜：黄香橙）

将鹌鹑的肉与骨头部位分开后剁碎，加入调味料以及用来去腥的花椒与姜，并偷偷加入面包粉一起研磨成浆。盛入…

锦碗菊花风

此为汤品。以锦碗菊花风格呈现，外观华美，如锦鲤般色彩缤纷地盛入碗中。