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烧松茸菊花浸、黑橄榄衣拌、根芹慕斯、鸡白肝烤面包佐、佐渡虾鱼子酱、和牛舌柔煮、烟熏三文鱼莲藕卷加工奶酪

此为时蔬料理。依序介绍，首先是烧松茸菊花浸。将茼蒿、食用菊（本菊）、坂本菊焯水后调底味，再将以盐酱汁…

小松菜浸渍

小松菜又称冬菜，霜降之后甜味增加，更加美味。目前市面上流通的小松菜多为与青江菜等的交配种，耐暑性强且…

盐渍猪肉薄皮卷、守口萝卜竹纸昆布卷、古木海参、河豚一味烧、螃蟹、水母头、葛豆腐

这是六道小钵料理。盐渍猪肉薄皮卷，其做法参考了冲绳传统料理苏奇卡（一种冲绳式盐渍猪肉）。按猪肉重量的…

泽煮碗

泽煮碗中，舞茸先晒干一次，可保留其爽脆的口感。此外，黑舞茸晒干后会释出颜色，且带有异味，但以热水焯水…

荞麦糊风丹波蒸、秋刀鱼醋炊、牡蛎有马烧、水晶银杏、鲳鱼盐烧、红薯地瓜橙煮、菇类腌渍、柿子·麝香葡萄奶油奶酪白和、无花果田乐

此为前菜九种盛。荞麦糊风丹波蒸（栗子蒸），因不同时期栗子的甜度差异较大，需每次调整盐与砂糖的用量。秋…

马头鱼三味烧、毛蟹、名残松茸上州猪卷、上州猪肋排、上州猪心脏·肝脏

烧物使用了伊贺锅来进行熏烧。这种伊贺锅形状独特，远红外线效果极强，就连质地较硬的食材也能变得软嫩、美…

手纲寿司、蛤雪洞拌、五色蔬菜雏霰、春山章鱼、竹笋与大泷六线鱼木芽烧、荚果蕨利久卷、曙百合根

春日野山中想到竹笋，遂有竹笋与大泷六线鱼木芽烧一品。 荚果蕨利久卷——荚果蕨与芝麻拌甚为相宜，故以白…

松茸时雨煮、鲭棋盘格寿司、菊香百合根、香鱼亲子烧、石墙纹零余子、辛子莲藕、麻糬银杏海胆拌

山药素面茄子味噌淋、笋烧卖、香菇烤箱烧、蚕豆金团

前菜。三色菱形百合根，是将百合根泥以砂糖和盐揉制均匀后分成三份，分别以抹茶、原色（不加任何色素）、冷…

香橙釜烧、胡萝卜长崎蛋糕、银杏松叶打、青甘鱼大根包烧、鲍鱼旨煮

前菜与烧物同盛于一器。香橙釜烧，是将白子（鱼白）加热后盛入香橙釜，置入烤箱烧烤，淋上鳖甲馅。 胡萝卜…

柿饼白醋衣拌

先附的柿饼白醋衣拌，本来使用柿饼（干柿）较不易出水为宜，但此次未能取得适合的柿饼，因此改用生柿制作。

刺猬扬、章鱼仙贝、栗子涩皮煮、松茸香仙贝

●刺猬扬：在喜好的鱼浆丸中挖空，填入白萝卜作芯，塑成圆形，裹附素面后炸制，撒上素盐。 ●章鱼仙贝：章…

灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

香橙釜、雪蟹萝卜泥拌、车虾烧浸、牡蛎七味烧、柿子·乌鱼子长芋砧卷、百合根味噌烧、栗子炸

前菜的明虾烧浸，为了带出香气，先将明虾浸入酒盐后烧烤，再浸渍于鲜美高汤中。护色方面，只用酒也可以，但…

山椒蝾螺、翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子、鹅肝百合根、青梅·海鳗、章鱼小仓煮、小明虾·白芦笋、鳗鱼·牛蒡

这是冰盘八寸。将煮冻置于冰水中，以夏日庙会玩玻璃弹珠捞的意象来分取盛放。 翘鳞肉齿菌配玳瑁玉子，是将…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香鱼煮浸、菊花浸煮、秋刀鱼八幡卷、蟹·豆皮黄身炸、松叶刺身

虎河豚真砂拌、冰柱乌贼蛋黄奶酱、漂洗鲸肉白醋挂、赤贝·芋茎难波味噌、鳕白子西京渍、卷梅、铸入下仁田葱附烧、百合根熨斗梅包、织部芋丝香菇卷、莴苣苔糀渍、蟹味菇·芹菜津轻拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠渍。这是以盐和米糠腌制约三年的制品，仅在石川县贩售。以河豚皮围成…

名残海鳗鱼·松茸御所车扬、和牛菲力蓑衣炸

此为油炸料理。名残海鳗鱼·松茸御所车扬（圆筒形炸物）的做法是：以杏鲍菇、舞茸为芯用海鳗鱼卷起，先快速…

鲭鱼砧卷、毛蟹、黄身醋淋

此为醋物料理。鲭鱼砧卷的做法是：将鲭鱼三枚卸后重盐腌制，静置约两个半小时，洗去盐分，再放入以甘醋与千…

喉黑鱼酒盗烧、稚香鱼新茶烧

烧物。喉黑鱼酒盗烧，将赤鰔洗净做初步处理，浸入玉酒（以清酒为主的腌泡液）约三小时，再以脱水纸脱水一整…

雪蟹红叶和、带卵裙带菜酒粕渍、鲭鱼棒寿司、松茸香炸、盐蒸鲍鱼

首先是前菜。雪蟹红叶和，本来是以呈现红叶色泽的香味淋酱拌合雪蟹与蔬菜，但此次因为是展示会，为了不破坏…

贝类海参肠拌、春蔬菜番茄冻淋、松果九孔、虾卡斯提拉、摊鸡肉松风、绦绳寿司、鲱鱼卵、田作甜沙丁鱼、黑豆果冻凝、莴苣苔西京渍、油菜花芥末渍

祝肴首先是贝类海参肠拌。因为海参肠盐分较重，所以搭配了百合根加以调和。春蔬菜番茄冻淋，用匙型凝胶剂凝…

牛筋柔炖和风德米酱汁

进肴。牛筋柔炖和风德米酱汁，是将本店使用的牛菲力肉的筋腱，与胡萝卜、生姜、洋葱等蔬菜边角料一同以酒和…

吉次鱼祝烧、安康鱼肝博多押、河豚煮冻、帝王蟹·黄菊·小松菜浸渍、香橙釜烧、寒诸子鱼（一种淡水小鱼）煮浸渍、红豆莲藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒烧、蛇腹昆布

家喜八寸。寒诸子鱼煮浸渍，使用冈山县美咲町养殖的寒诸子鱼。从初冬到春初可持续使用的鱼，原本是琵琶湖特…