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红金眼鲷吉野煮、鱼翅旨煮

炖合。红金眼鲷吉野煮，使用昆布缔后的红金眼鲷，鱼肉较不易散开。鱼翅旨煮，关键在于不要让鱼翅的色泽过深…

• ¥650

• 烹饪时间 2小时

秋葵擂流泥汤、炸老虎鱼、水云鱼浆丸、剁碎虾

此为汤品。擂流泥汤通常以食物调理机处理，但本次将秋葵细细剁碎，以吸物高汤调稀制成。

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

鲤鱼砧卷煮合

现代风乡土料理 原始乡土料理＝鲤鱼甘露煮 福岛县面积广大，分为会津地方、中通地方、滨通地方，各区更有…

• 4人份 · ¥540

• 烹饪时间 1小时

帝王蟹香橙盐釜蒸

这是以冬季名残食材“帝王蟹、香橙、芜菁”制作的蒸物。“帝王蟹香橙盐釜蒸”——当季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹饪时间 30分钟

蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉鱼浆丸卷心菜蒸，为了使卷心菜的颜色更鲜亮，加盐焯水。如此便能呈现出鲜艳的绿色。

• ¥250

• 烹饪时间 1小时

艾草面筋

汤品。将口子（海参子，干燥海参卵巢）、土当归、水前寺海苔切成三角形摆上，口子与水前寺海苔以高温过油处…

• ¥350

• 烹饪时间 50分钟

牡蛎柚香釜烧

即使是经验丰富的师傅，也有许多料理光靠耳闻或乍看之下无法明白其烹调方法。像这样的料理，用近拍照片仔细…

清汤海鳗吉野打

吸物为清汤，海鳗鱼以吉野打法（裹葛粉）制作。尾羽毛豆腐（以鲸皮制成的冻豆腐）使用市售瓶装鲸皮。因咸味…

赤鯥熏制柚庵烧、铸型干柿、牛里脊味噌曲烧

烧物八寸。赤鯥熏制柚庵烧，将赤鯥三枚卸后，依喜好切成适当大小，放入酱油、味醂、酒各等份的腌渍液中浸渍…

• ¥1,630

• 烹饪时间 2小时

鹌鹑鱼浆丸（小米面筋：京胡芦卜、莺菜：黄香橙）

将鹌鹑的肉与骨头部位分开后剁碎，加入调味料以及用来去腥的花椒与姜，并偷偷加入面包粉一起研磨成浆。盛入…

雌雪蟹茶碗蒸（薄葛芡汤底、茎鸭儿芹、洒香橙皮）

香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸的关键在于高汤。取出蟹肉后，将蟹脚烤过再熬取高汤，能萃取出更好的鲜味。

鳕白子擂流泥汤、冬至南瓜汤圆（雪轮萝卜、莴苣苔、缀饰一文字香橙皮）

填入南瓜汤圆中的红豆，糖分不宜过多，以最少量的糖调味即可，避免甜味过于突出。为了将鳕白子的鲜味发挥到…

伊势龙虾（东寺芜羹、飞梅胡萝卜、束芽芜、丝香橙）

伊势龙虾若炖煮超过十分钟，肉质会变得干涩难吃，须特别注意。淋在伊势龙虾上的芡汁、梅形胡萝卜与芽芜都使…

名残海鳗、松茸

煮物代替。产卵前富含脂质的名残海鳗与松茸的搭配堪称绝配。考虑到新冠疫情时期的新生活方式，改为不用大锅…

• ¥700

• 烹饪时间 40分钟

蚬贝稻庭乌龙面（鸭儿芹、针姜丝、香橙）

乌龙面煮好后以冷水冲镇一次，可享受到面条美丽的光泽与扎实的弹牙口感。蚬贝只挑选鲜味浓厚的大颗个体，放…

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

圆白萝卜汤煮、莲藕飞龙头、鲱鱼昆布

煮物为圆白萝卜汤煮。将圆白萝卜切成扇面形后柔煮，加入鸡脂肪、炸豆腐皮、昆布一同炖煮。

• 30人份 · ¥170

• 烹饪时间 1天

马头鱼信州荞麦卷

御碗。马头鱼信州荞麦卷，将马头鱼三片取，抹盐，切刀。另取20克干荞麦扎成束煮熟，以马头鱼卷起，以75…

• ¥300

• 烹饪时间 40分钟

海鳗焯水、在地章鱼炙烧、明虾油霜

明虾油霜，是将明虾迅速在热油中过一下制成。海鳗鱼、在地章鱼、明虾三者皆不宜过熟，如此方能享受其鲜嫩口…

鲈鱼土豆淋酱、有机蔬菜酒盗烧

烧物。作为新作料理，盛放于近年的有田烧器皿中。鲈鱼土豆淋酱的青香橙酱汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味容…

• ¥300

• 烹饪时间 1小时

葱鲔碗 金枪鱼腹炙烧与三种葱

清澈的碗汤中凝聚了金枪鱼与葱的鲜味 金枪鱼固然是主角，葱也同样是主角。让人享受香气、咀嚼感、口感差异…

白味噌调味、春袭（春之叠色）、丹波产香菇亮煮

这是配合樱花盛开时节推出的煮物椀（炖煮汤品）。椀内主料使用了蓬面筋、粟面筋、樱面筋三种颜色的面筋，借…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

五色鱼浆丸

御碗。以树木红叶时节为意象，色彩缤纷地选用鲍鱼、小明虾（一种中型虾）、干贝、岩耳（一种岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹饪时间 1小时