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鲜豌豆奶酪豆腐二合

鲜豌豆煮时不让其翻滚，以小火轻轻烫煮使其软化后过筛。豆腐沥水后以羽二重细布过筛。等量的奶酪与豆腐重新…

猪肉角煮春蔬菜

猪肉角煮春蔬菜。猪肉使用的是“菠萝猪”，以菠萝饲育，脂肪丰富且带有甜味。通常多用于涮涮锅，此次尝试制…

土豆蛤蜊形

汤品中的土豆蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形状有些难度，但先捏成饭团状再压扁，便能轻松完成。钩形蕨菜以加入少量…

信州三文鱼昆布押、信州大王岩鱼

信州三文鱼昆布押以昆布压制约八小时。 信州大王岩鱼（信州培育的大型溪流鱼）夹入奈良渍（酒粕腌渍物）后…

• ¥380

• 烹饪时间 30分钟

松本一本葱信州味噌渍

此为烧烤料理。松本一本葱是中信松本地方栽培的传统蔬菜，特色是略带弯曲，在生长过程中进行移植，使其长得…

• ¥1,800

• 烹饪时间 2小时

竹笋研磨泥汤·鲭鱼竹笋汤仕立

此为汤品料理。鲭鱼竹笋汤，通常是在味噌汤中加入鲭鱼罐头的散碎鱼肉与弯根竹笋（一种信州产细笋）的薄片，…

• ¥420

• 烹饪时间 1小时

白金豚与土豆～土豆炖肉的进化～

我目前工作的店家在本店很早以前就开始供应早餐，要重新构思早餐菜色其实不容易，不过为了让以白饭为主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹饪时间 20分钟

小锅仕立大泷六线鱼、笋

汤品。作为椀替代品，采用小锅形式盛装。本来应做若竹椀，但为增添鲜味，加入了炖煮过的大泷六线鱼。

水晶海胆

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最适合做素面的食材。细切后裹上葛粉，焯水后使用。

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…

蝾螺·水果番茄豆腐拌

旬菜。蝾螺·水果番茄豆腐拌，是以法式清汤与西京味噌炖煮番茄，再与配菜蝾螺组合而成。蝾螺稍加翻炒后，与…

春菜擂流泥汤

此为汤品。春菜擂流泥汤使用了油菜花的茎部。油菜花的花穗部分常被使用，但各位是如何处理茎部的呢？我习惯…

土豆擂流泥汤

此为汤品。土豆擂流泥汤若以过筛方式制作，滤网孔较粗，口感欠佳，故应趁热以食物调理机搅打。接着加入淡奶…

三色豆腐黄身醋、虾芝麻煮、香菇樱鱼浆丸

三色豆腐黄身醋、虾芝麻煮、香菇樱鱼浆丸，均以精致可爱的方式呈现。

蛤蜊蛋黄鱼浆丸、春萝卜蟹葛冻、眼张鱼油蒸

此为炊合（炖煮拼盘）。蛤蜊蛋黄鱼浆丸方面，鱼浆丸的味道容易趋于相似，因此本次加入白味噌作为隐味。如此…

山药·鸭儿芹

山药·鸭儿芹

伊势龙虾·海胆

烧物的合鸭（杂交鸭）烤细香葱卷，是将合鸭整理后在脂肪部分划上刀纹，以平底锅先煎出焦色，夹入卷心菜、洋…

星鳗豆皮卷纤　饭蛸樱煮　新土豆培根含煮

炊合的星鳗豆皮卷纤，将星鳗充分处理后以酱油、砂糖炖煮，沥干备用。将现捞豆皮充分拍打，加入胡萝卜、木耳…

笋昆布缔

这是为了让不擅长生鱼片等生食的客人，也能作为生鱼片替代品享用而构思的笋料理巧思。笋昆布缔是透过裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹饪时间 1天

真蛸‧豆皮凉拌

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于醋物。真蛸‧豆皮凉拌，是将总公司所在地北海道产的章鱼，与自家捞制…

• 1人份 · ¥230

• 烹饪时间 20分钟

翻白星鳗白煮、豆皮豆腐、车虾

此为煮合（什锦炖煮）。翻白星鳗白煮的重点在于仔细翻面，使星鳗的肉身部分朝外。牛蒡则是预先计算好星鳗缩…

红金眼鲷汤霜造

刺身料理中，在配菜的高原芦笋上特别用心。长野县饭山市是日本屈指可数的豪雪地带，丰沛的雪融水化为富含矿…

安康鱼酒烧

汤品二（下关）。山口的安康鱼与常陆的安康鱼不同，重量仅二至三公斤，体型较小，但由于渔获量大，价格相对…

伊势龙虾具足煮、银鱼艾草面筋豆皮卷、竹笋浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊势龙虾具足煮，以高汤二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口酱油三〇毫升、生姜炖煮…