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海胆·胡萝卜·甜椒茶巾

此为煮物。海胆·胡萝卜·甜椒茶巾鱼浆丸蟹肉勾芡，首先将胡萝卜以少量油轻炒，再以清汤（高汤）煨入使胡萝…

血蛤黄瓜博多叠、鸟蛤锦丝卷、象拔蚌风干

先付是以贝类组合为题，使用血蛤、鸟蛤、象拔蚌三种食材制作。血蛤黄瓜博多叠，为了在不使用黏合剂的情况下…

水前寺海苔鸣门扬

合肴。水前寺海苔鸣门扬，将水前寺海苔（熊本产淡水藻）按照一般做法切薄，在铜锅中翻炒出色泽。将鲷鱼打成…

樱花大根盛、油菜花昆布〆

造里是附有油菜花昆布〆、酥脆土当归等配料的毛蟹。冰水洗涤若过度，虽然花能开放，但鲜味也随之流失，因此…

笋皮蟹外子和、蟹壳花山葵和、蟹身奶油饼包

前菜。白芦笋内子淋，内子盐辛是以水（而非酒）洗净内子后沥干，放在铺了烘焙纸的竹筛上，撒上一成的盐，边…

熨斗鲍鱼、螃蟹光琳梅、梅枝鱼松、散梅白妙、板御神酒海胆烧

此为前菜。螃蟹光琳梅，系将前述酱虾酱油之榨渣制成膏状，揉入其中，以仙贝烧烤机烤成仙贝。 散梅白妙——…

樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮、蜂斗菜茎色煮

煮物三品：樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮。樱花虾·春萝卜博多煮，将樱花虾干炒后以搅拌…

饭蛸大纳言煮·滚粉新土豆·楤芽油浸·鲷鱼卵酒煮

焚合的饭蛸大纳言煮，是以与大船煮相同的要领，将饭蛸与大纳言红豆一同炖煮。大纳言红豆事先需煮过去涩，但…

右近之橘

先附三带有前菜的感觉，以女儿节为意象。樱银鱼寿司，是在加入盐渍樱花末的寿司饭上，放上几条染成粉红色并…

味噌腌渍马头鱼

烧物的味噌腌渍马头鱼卷纤卷，是以马头鱼分别包卷三种卷纤。第一种，将芋头盐蒸后压烂过筛，加入炖煮好的红…

幼鲷·鱵鱼·油菜花长山药卷

醋物的幼鲷·鱵鱼油菜花长山药卷，是将细切的长山药与樱花瓣以二十比一的明胶比例，在保鲜膜上薄薄地摊平凝…

蟹肉嫩草冻

蟹肉嫩草冻是青花菜豆腐料理。为避免出水，青花菜焯水后请直接起锅保持鲜翠（不过冷水），趁热沥干。搭配的…

山野菜火锅

此次以煮物为主题，使用了春季食材竹笋与山野菜。本店食材多直接向熟识的农友采购，春季可取得新鲜竹笋与山…

薄葛仕立　艾草豆腐　虾丸子

大蝾螺壳盛

此为油物。大蝾螺壳盛，将蝾螺以略低的八十至八十五℃对流蒸烤箱进行酒蒸。肝盐是将蝾螺的肝脏过筛后，以双…

大泷六线鱼道明寺炸

此为炸物。大泷六线鱼道明寺炸，道明寺（道明寺糯米粉）先素炸一次后，质地轻盈、油脂沥干效果好，便于使用…

鲷鱼白子东寺卷、星鳗蛋黄煮

此为煮物。鲷鱼白子东寺卷，正值鲷鱼真子（卵巢）与白子（精囊）出产时节，真子做成花筏（花瓣浮板）形，白…

春报鱼、玉簪信田卷

此为焚合（煮物拼盘）。春报鱼即鲱鱼。本次不使用干制鲱鱼，而采用春季新鲜柔嫩的生鲱鱼。将鲱鱼以未达沸点…

蟹蒸薄葛仕立

此为汤品。蟹蒸薄葛做法先将雪蟹盐水煮熟后剥散蟹肉备用。取生鱼浆、大和芋、蛋白、昆布高汤以盐调味后制成…

大泷六线鱼土当归卷木芽扬、樱花虾仙贝

大泷六线鱼土当归木芽扬，将土当归以交错切法切割，再卷入细切的大泷六线鱼，裹上加入捣碎木芽的白扇形薄面…

眼张鱼·竹笋叠烧

烧物，尽量活用食材原味：眼张鱼（一种岩礁鱼，属石狗公类）薄盐处理，竹笋稍加薄味后，用若狭渍汁只刷烧一…

星鳗新土豆烧、星鳗新牛蒡什锦炸、蕨手沙鮻

充分发挥星鳗各部位油脂鲜美特质的一系列料理。

樱花鱼浆丸

清汤为樱花鱼浆丸。将生鱼浆以昆布高汤调开，加入磨碎的大和山药，再放入去除盐分的樱花及樱叶，蒸熟制成。

莲藕、牛蒡、胡萝卜、红薯、小明虾、星鳗

醋渍料理是先将各食材以稀薄淡醋汁煮过后进行前处理，再做成白扇形炸物，放入阿茶罗甜醋渍中摆盘，最后再淋…