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米汤荞麦（茗荷、岩盐香橙、山葵南高梅、分葱海苔碎）

这道菜的诞生契机，是在我身体不适时，因为不吃东西就没法吃药，于是想着就算是煮软的荞麦面也吃一点。当时…

鱚鱼大德寺炸、慈姑二料鱼浆丸、零余子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺纳豆（盐曲干燥发酵纳豆）本身的咸味已相当充足，但若完全没有盐分还是会感到不自然，…

秋刀鱼糠渍

正值时令、最为美味的秋刀鱼，试着以糠渍的方式腌制。只是这个季节的秋刀鱼脂肪丰厚、香气独特，因此石榴醋…

草莓奶酪冰淇淋·草莓糖煮

草莓奶酪冰淇淋只需将材料放入食物调理机搅打，再放入冷冻库冷冻即可，与冰淇淋机不同，完全不需要一直搅拌…

鹿岛蛤鱼浆丸

梅饭蒸、八丁汁、腌渍物

常陆秋荞麦

银鱼·花山葵调味醋拌

青甘鱼白萝卜

小茶碗的青甘鱼白萝卜，是以磨泥的白萝卜将青甘鱼包裹成馒头状。包制时，在青甘鱼上刷涂少许调开的辣芥末或…

烟熏三文鱼慕斯、黑豆夹奶酪、奶酪奉书卷

止肴的烟熏三文鱼慕斯，本店同时供应西式料理与和食。西式料理的前菜经常使用烟熏三文鱼，因此将多余的冷冻…

白和（芝麻豆腐凉拌）

白和的豆腐依照一般步骤焯水，压去水分，为使口感更加圆润，以食物调理机搅打。这次的白和衣，用小型挤花袋…

河豚．竹笋雪花炸　河豚．楤芽蛋黄炸　河豚．土当归鳞炸

鳖鱼煮（高野豆腐）

鳖鱼要煮到高汤收出浓稠感为止，最恰当的时机需要多次尝试才能掌握。

手毬土豆龙虾玉霰炸、茧玉见立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬土豆龙虾玉霰炸，将龙虾上身（背肉）切成骰子丁，裹上较厚的面衣后附上玉霰（粒状糯米），以猪油…

梅花白子羽二重豆腐

梅花白子羽二重豆腐，为使女性客人也能喜爱，将白子与淡奶油结合，制成慕斯状。上方摆放的梅精冻中嵌入鱼子…

香菇三文鱼卷

芜菁研磨泥汤底蟹肉鱼浆寄

汤碗为芜菁研磨泥汤底。将磨好的芜菁直接混入生擂身中。一般会加入大和芋或蛋白，但仅用磨好的芜菁，同样能…

马头鱼酒烧

烧物方面，为了与其他料亭有所区别，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭炉，而是采用古董手焙炉（…

南瓜芝麻豆腐

鹿子金团

此次以自由的构思设计冬季甜点。12月难免令人联想到圣诞节，但考虑到这是和食，特意避免带出圣诞色彩。鹿…

蟹肉·菊菜（茼蒿）香橙酱油

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

豆浆风味金目鲷麻糬包

汤品因时值寒冬，希望以健康的方式由内而外暖和身子，因此做成豆浆风味。将吸物高汤与投入食材搭配，以盐…

苹果夹烧

莲藕饼　岩蟹

汤品的莲藕饼，以低温油油炸，待周围凝固后取出，放入微波炉加热，便能呈现漂亮的白色成品。