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烧茄子·鸭里肌

鲍鱼盐蒸

鲍鱼盐蒸，是在鲍鱼上铺白萝卜后进行盐蒸。另外搭配渍入西京味噌约一周至十天的海胆。最后散上百合根以清口…

车虾黄金炸

炸物的明虾黄金炸，上面淋的是极光酱（美乃滋加番茄酱调制）。这种加了美乃滋的料理，很受女性客人欢迎。

梭鱼油煎烧

烧物的油煎烧，为了便于卷起，在梭鱼鱼皮上划入刀纹，并插入两三根金属签以利受热均匀后烧烤。香菇西京烧，…

海鳗鸣门卷

煮物中的海鳗鱼鸣门卷，是将海鳗鱼三片切开并进行细刀切骨处理后，卷入葫芦干，先油炸一次再以煮汁慢慢入味…

栗子淡奶油风　丰年蟹肉鱼浆丸

汤品中的丰年蟹肉鱼浆丸，是将市售十六谷米泡发，与鱼浆拌合打成蓬松状，再混入蟹肉丝，压制成豆腐状固定而…

矶边豆腐

矶边豆腐是将豆腐捣碎，与鱼肉、裙带菜等拌合，以食物调理机打成松软的口感。章鱼芥末是在等量橄榄油中混入…

锦秋拌物

三文鱼义式薄切风

三文鱼义式薄切风，若使用生三文鱼，女性客人往往嫌有鱼腥味不喜欢，因此改用烟熏三文鱼。稍微烤出焦色后，…

烤猪肉芝麻醋烧

烤猪肉芝麻醋烧，若是约800g的烤猪肉，使用对流烤箱以160℃烤约25分钟。

干贝罗勒酱汁烧

前菜的干贝罗勒酱汁烧，是融入意大利风格的料理。酱汁是将新鲜罗勒切成极细末，与奶酪粉、初榨橄榄油拌合而…

蒸鲍鱼　沙鮻昆布腌渍　温熏三文鱼肉卷　蟹肉砧卷

醋物是本次主题“秋色散寿司”风格的料理。虽然底部并未放入寿司饭，但以散寿司的方式盛盘。六瓢山药，以六…

马头鱼兴津烧　河豚南蛮烧　乌贼蛋黄烧

烧物中的马头鱼兴津烧，是在带鳞的马头鱼上穿入竹签，以炭火隔远距离、以极弱的火力将鱼皮完全烘干后再烧烤…

鲱鱼甘露煮　星鳗格纹葫芦干卷　蒸蛋冻荷兰风

煮物中的鲱鱼甘露煮，软质鲱鱼使用起来较方便，但硬质的更为鲜美。炖煮汁的比例有我的坚持，砂糖用量为酱油…

红烧猪肉玉子蒸

红烧猪肉玉子蒸是想着能否将剩余的红烧肉加以活用而创作的料理。若是年轻客人，加入一起烤好的麻糬，分量感…

安康鱼肝味噌粕渍青葱卷

先付的安康鱼肝味噌粕渍青葱卷：去除安康鱼肝的薄皮后，浸泡于加有昆布茶的约百分之七浓度盐水中，再蒸熟…

带卵裙带菜白梗菜博多压

河豚煮冻

河豚煮冻，因河豚皮单独本身味道清淡，故以蔬菜碎料与鱼骨架熬取汤底。加入切碎的鱼皮炖煮，待浮沫皮膜出现…

豆乳冻

醋物最后以豆乳冻收尾，希望带给客人清爽的感受，虽不是甜点，却带有那样的氛围。凝固时尽量做得柔软，口感…

马头鱼兴津烧　茶巾新土豆黄油

烧物的马头鱼兴津烧，关键在于盐渍的程度、风干的程度与烧烤的程度，若非累积相当的经验，实难做得恰到好处…

樱鲷·春蔬菜酒蒸

蒸物的樱鲷与春蔬菜酒蒸，原本打算作为这次料理的主菜。若单纯只有鲷鱼，只需注入稍浓的吸汁蒸熟即可，但由…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圆形，关键在于以布巾包裹豆腐，加重…

萤乌贼芥末醋味噌淋酱

萤乌贼芥末醋味噌淋酱的醋味噌，白味噌与信州味噌混合使用，味道更有层次。此次以中式风格，用七味粉与芝麻…

小明虾白扇炸

小明虾白扇炸，以春霞为意象。小明虾不需过多刀工，用高温油脂迅速油炸，口感弹牙美味。相反，楤芽等山菜类…