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鲸赤肉芦笋卷、香菇镶馅

炸物。鲸赤肉芦笋卷，将切好的赤肉浸入前述相同的鲸鱼腌渍汁中。若以龙田炸方式料理，同样先浸于腌渍汁中，…

• ¥700

• 烹饪时间 2小时

牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋、扇面三浦白萝卜、松果慈菇、梅花胡萝卜、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋，希望在寒冬中表现出朝着春天、从雪中破土而出的强韧植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹饪时间 1小时

鳖鱼煮（高野豆腐）

鳖鱼要煮到高汤收出浓稠感为止，最恰当的时机需要多次尝试才能掌握。

雪黑豆、小判乌鱼子、子持昆布、虾铁扇、重叠昆布

此为屠苏酒与五品小钵。屠苏酒选用称为玉杯的酒器，正中可见珠玉，取吉祥之意。小判乌鱼子边以蛋黄烧边将乌…

明虾柴扬、安康鱼肝玉子东寺扬、法国面包鹿子鱼浆丸、蕗之苔丸子镶嵌

炸物。安康鱼肝玉子东寺扬，制作时厚度控制在二至二点五公分，可缩短蒸制时间。法国面包鹿子鱼浆丸，一般多…

喉黑鱼柚香味噌烧、木棉豆腐排

海鳗卵诸味噌渍、木通·烧海参、百合根·毛豆泥二色金锷烧、墨染牛蒡、菊花小芜曲渍

海鳗卵以重盐后冷冻保存。取出后去盐，在烧酎中浸泡约30分钟，沥干水分，以纱布包裹后放入诸味噌中腌渍约…

信州三文鱼酒盗干、木棉豆腐盐醋渍天妇罗·梅肉、结长芋蛋黄烧、烧白萝卜千草装饰、乌鱼子·昆布冻

信州三文鱼酒盗干：信州三文鱼是褐鳟与彩虹鳟的一代杂交种，是河鱼中肉质最细致、色泽呈淡粉红的品种。酒盗…

干柿杏仁黄油博多押

手毬土豆龙虾玉霰炸、茧玉见立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬土豆龙虾玉霰炸，将龙虾上身（背肉）切成骰子丁，裹上较厚的面衣后附上玉霰（粒状糯米），以猪油…

梅花白子羽二重豆腐

梅花白子羽二重豆腐，为使女性客人也能喜爱，将白子与淡奶油结合，制成慕斯状。上方摆放的梅精冻中嵌入鱼子…

百合根豆浆冻

百合根豆浆冻，百合根可以使用花型百合根等刀工作品切剩的边角料即可。食谱中的比例是像本次这样盛入香橙盅…

金丝瓜锦卷、雪轮牛蒡、花枝馒头

煮物的雪轮牛蒡，是以米糠水泡发堀川牛蒡（京都产大牛蒡），再以糖量稍多的荞麦高汤煮制。时值一月，故将芝…

新笋烧、幼鲷包烧

烧物的栗子可可煮，熊本的利平栗虽然美味，但皮容易剥落，故改用丹波栗。丹波栗几乎可以不破皮地完成涩皮煮…

红金眼鲷棒寿司、鲭鱼寿司、螃蟹茶巾寿司

御祝重，精心设计色彩丰富且耐保存，希望家人聚聚时能从容享受愉快的新年。

• ¥3,200

• 烹饪时间 1天

红金眼鲷卷纤、鳕鱼卵日出卷、棒鳕艳煮

御多喜合（新年贺肴组合）。共备三种。首先是京都料理中著名的一品——芋棒，即棒鳕（棒鳕干）与虾芋的炖合…

鸡胸肉蒸芹菜·印加觉醒土豆芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗细绞

此为刺身替代的三种向付。鸡胸肉蒸的鸡胸肉，先焯水后以高温合地覆盖，以毛巾包裹静置七小时，鸭肉等便能呈…

鲍鱼肝卷、金子白和

先附。鲍鱼肝卷，若蒸得过于软烂，鲜味会流失而不美味，因此在鲍鱼上撒一把盐，蒸约一小时。将肝过筛后与鱼…

白味噌汤底、青甘鱼手毬白玉

御碗。本店准备10公斤以上的青甘鱼五、六条，以重盐腌渍后在冰箱放置约三周，用于正月料理，但青甘鱼颈肉…

蛤蜊鱼浆丸羽二重芜菁

椀盛。蛤蜊鱼浆丸羽二重芜菁的做法：将蛤蜊切成适宜大小，以酒煎炒后起锅，再以蛤蜊高汤将生鱼浆（鱼泥）延…

龟甲圣护院萝卜含煮、芽卷鳕鱼子星鳗黄身煮、管牛蒡虾印笼煮、水引蕗

多喜合的圣护院萝卜含煮，以素烧星鳗骨等熬取的高汤炖煮。味道不宜过浓，应充分发挥高汤本身的鲜味。星鳗黄…

青甘鱼芜菁熟寿司

鹌鹑长葱卷炸、星鳗·牛蒡木筏仙贝、炒菜盐、梅形面筋二种炸

炸物的鹌鹑长葱卷炸，是将长葱以鹌鹑肉卷起，炸成黄金色。梅形面筋二种炸，则是夹入酒蒸鲍鱼与盐水煮帝王蟹…

粥底汤品、鹤形芜菁海胆冠

御碗为粥底做法。取前菜中焯水蛤蜊时所得的高汤，再加入柴鱼高汤，制成较稀的粥作为汤底。