SEARCH

滨鲷笋味噌烧、紫地瓜鸣门扬

滨鲷笋味噌烧是将滨鲷三枚切后编成网格状，撒盐烧烤。涂抹在笋上的味噌中混入了炊煮菠萝猪时剩余的肉碎细切…

星鳗奉书卷、蛤蜊黄金煮

星鳗奉书卷若只用白萝卜会显得太白，故考虑器皿的色彩平衡，在外侧卷上胡萝卜，做成奉书卷形式。 蛤蜊黄金…

福久良鲷（鲷鱼豆腐揉合）

汤品是福久良鲷搭配红白麻糬。这道算是常规的做法。清汤底是将中骨肉烤过后，与昆布一同熬制高汤。

樱花炸

炸物选用较大的银鱼，用薄薄展开的鱼浆（生身）附上樱花形，入油炸制。

大泷六线鱼八幡烧

大泷六线鱼八幡烧，是将大泷六线鱼洗净后切断骨刺，以三同割（酒、味醂、酱油等量）腌渍，包入牛蒡后反复刷…

蛤蜊鱼浆丸

蛤蜊鱼浆丸是将蛤蜊煮熟后，把蛤肉稍加切割备用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山药），以昆布高汤拌稀，再加…

樱花烟熏干马肉

鹅肝羹，西式做法会加入鹅油及大量香辛料，但为了呈现和食风格，改以淡口酱油、味醂、酒三者等比例，并加入…

大泷六线鱼裹葛

吸物的大泷六线鱼裹葛，是将大泷六线鱼片成上身后去骨，裁切成宛如樱花花瓣的形状。裹上吉野葛粉后焯水，再…

蟹霞炸　土豆笼盛川虾新磨炸

炸物的蟹霞炸，是使用米纸油炸而成。土豆笼是将土豆用桂剥法削薄后切成细条，在白萝卜上插入数根竹签，塑成…

信州大王岩鱼火取椀

信州大王岩鱼火取椀，信州大王岩鱼是为了与信州三文鱼的红色肉质形成对比而开发的白身鱼。其特征是适度油脂…

• ¥160

• 烹饪时间 1小时

舟昆布蒸

冬季芜菁棋子面的构思中，希望使用舟昆布，因此以芜菁搭配鲷鱼，采取萃取鲜味的方式呈现。

大泷六线鱼蜡烧、星鳗鸣门卷

烧物。大泷六线鱼蜡烧与星鳗鸣门卷，另外菜单上未列出，但还串上了松叶签，上面是蟹鱼浆丸、以淋酱洗过的玉…

安康鱼友醋、安康鱼涮肉

留肴。文献记载，食用安康鱼肉时，在锅中画圆涮动而食，由此可见，自江户初期便已知半熟涮食之美味。

马头鱼一夜干

椀盛六（萩）。山口一带常有小尺寸的马头鱼大量入货，裙带菜亦产量丰富。将这些食材蒸熟后盛入碗中上桌。

长州赤地鸡蒸煮

汤品四（美祢）。长州赤地鸡平时通常制成炊合（分别炖煮的菜肴），此次则试作成味道更为清淡的汤品。

莲藕鱼浆丸

汤品三（岩国、萩）。以岩国莲藕与狗母鱼的鱼浆混合，蒸制而成的鱼浆丸。

春季贝类拼盘、剑尖鱿鱼海胆拌

先附六（柳井、光、青海岛）。使用在濑户内海及日本海捕获的贝类。

真河豚叩切

先附一（长门）。说到山口，人们首先想到的是下关的虎河豚，但从一月下旬到二月，真河豚便开始上市。真河豚…

五色串炸

五色串炸以色彩丰富为优先考虑制作完成。外国客人偏好口味鲜明的料理，虽然今日未备，平时会搭配浓郁的番茄…

九条葱浸渍、炙烤姥蛤

高器中盛放的是九条葱浸渍。上面缠绕着炙烤姥蛤，顶部铺有酒煎干子。光是九条葱已十分美味，但再添一品，想…

高砂鱼玉子豆腐

高砂鱼玉子豆腐石莼风，是将冲绳县鱼高砂鱼（冲绳产，一种蓝背圆鯵类海鱼）切成三片后，薄切并撒上盐，静置…

竹皮烧马头鱼若狭烧

烧物选用竹皮烧的形式。马头鱼若狭烧自古有一个规矩，即不可使鱼鳞竖立，因此从背面以强远火烧烤，最后以割…

三色白子（鱼精巢）小川卷

最后的醋物是三色白子小川卷，以白子（鱼精巢）为芯，用鲷鱼研磨鱼浆做成白、青、粉红三色。配菜点缀的是房…

樱鲷鱼卵辛拌等