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鲈鱼海胆烧

烧物是鲈鱼海胆烧。将鲈鱼切成上身，进行刀工处理。以浓口酱油、酒、味醂等比例调成腌汁，浸渍十至十五分钟…

老虎鱼共肝白葛包

椀盛是老虎鱼共肝白葛包。夏季产卵前的老虎鱼，与冬季河豚并称，滋味极为鲜美，但因价格昂贵，用鱼肉作为椀…

沙鮻双身炸

炸物的沙鮻双身炸，与其说是将沙鮻片成三片，不如说是保留鱼尾展开，取出鱼骨后稍作风干。在此裹上虾鱼浆丸…

夏季蔬菜·鳗鱼有马煮

煮物的鳗鱼有马煮，是在鳗鱼烧烤后趁热将骨头从下方往上推，再用拔毛夹拔出，使鱼腹中形成空洞。

海鳗竹轮酒盗烧

烧物的海鳗竹轮酒盗烧，是以蛋液为海鳗刮取肉调出基础味道，因须浸渍于酒盗（鱼内脏盐辛）中，故调味时稍加…

御手洗小芋头酱烧

御手洗小芋头酱烧，石川芋头通常是盐蒸，但此次进一步去皮后烙出焦痕，再裹上御手洗酱汁。

小明虾清汤煮

小明虾清汤煮，是以鲜度极佳的小明虾，仅用酒、盐与隐味姜汁烹煮。为了引出虾本身独特的甜味，请在汤汁沸腾…

鲈鱼宇治香熏烧

烧物的鲈鱼宇治香熏烧，实际上是以美浓纸包裹后入炉烘烤，待客人打开纸张的瞬间，茶香便缓缓溢散而出，别有…

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

土用蚬三州烧、银杏铜锣烧

土用蚬三州烧，这个时节也可以用田螺来替代。为去除腥味，加入山椒粉。

白瓜镶嵌乌鱼子佐小番茄

白瓜镶嵌乌鱼子中，将乌鱼子与高野豆腐分别研磨成泥，揉合后使用。

鸭肉涮锅御前荞麦

此道为食事。鸭肉涮锅御前荞麦所用荞麦色泽洁白，色彩对比极为鲜明，视觉效果甚佳。

龙虾利休煮

煮物是龙虾利休煮。龙虾只将虾壳一侧稍微烧烤，添上焦香后再煮。胡萝卜考虑色彩搭配，选用黄色小胡萝卜。大…

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂

炙烤牛尾鱼昆布缔法式清汤冻挂，是将牛尾鱼依常法三片取，去皮后施以昆布缔。再将法式清汤固化做成冻挂淋上…

蓼荞麦面

最后是餐食。因为是初夏，想要使用香鱼。荞麦面的搭配通常以天妇罗为主流，但觉得做成天妇罗后，香鱼的香气…

三色茶巾绞

先附是三色茶巾绞。将高汤、洋菜、吉利丁煮溶，调成入味。再分别与切碎的秋葵、山药、鲑鱼卵各自混入等量融…

芦笋双色冻

香鱼内脏盐辛豆腐

先付的香鱼内脏盐辛豆腐，佐以加入少许甜醋与盐调出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼叶），以及酸橘供客人享用。

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

叠玉子

叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列，缝隙以蛋黄填补，撒上砂糖，与红紫苏交替叠放…

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

鳗鱼奉书煮、荞麦糊五色霰

此道为煮物。鳗鱼奉书煮，是将鳗鱼蒲烧后，以先行软化的白萝卜卷起，蒸至鳗鱼与白萝卜皆软嫩，再以十杯一杯…

海鳗

吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以马赛鱼汤为灵感，制成小锅做法。以焯水蛤蜊的汤汁加入高汤合调，放入…

大泷六线鱼木之芽烧、夏蔬菜炖煮

将水果番茄挖空后烧烤，中间填入以挖出的番茄、当季芦笋、栉瓜、甜椒、泡发的鹰嘴豆所制成的夏蔬菜炖煮。西…