SEARCH

京都京北町产加茂茄子油煮

白玉味噌 石野味噌…………………2㎏ 酒…………………………1升半 味醂………………………290ｇ 砂糖………………………375ｇ 蛋黄………………………25个

大泷六线鱼吉野煮、管牛蒡

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以类似角煮（红烧肉）、但略薄且减甜的汤汁蒸煮牛尾。我认为做得稍微咸辣一些会更好。骨…

清汤仕立、蛇之目鱼浆丸

清汤因为是六月梅雨时节，所以做成波纹形状，命名为蛇之目鱼浆丸。以剁碎后以酒煎过的虾为芯料，卷上以清汤…

竹䇲鱼豆渣拌

鲍古代米蒸

鲍的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饶有趣味，但若只用古代米会相当干松，因此掺入糯米。由于是黑…

叠层穴子

九孔味噌煮

白瓜镶嵌乌鱼子佐小番茄

白瓜镶嵌乌鱼子中，将乌鱼子与高野豆腐分别研磨成泥，揉合后使用。

鳖芜菁铸込

此为汤品中的鳖芜菁铸込。先将芜菁用强烈焯水法去除薄皮，再挖空中心。鳖依照一般方式熬制高汤，将鳖肉剥散…

鲍鱼·蟹·小黄瓜层叠盛

此为醋物。鲍鱼·蟹·小黄瓜层叠盛中的鲍鱼同样采用真空低温烹调。以六五℃的温度烹调三〇分钟，超过此温度…

醋炊香鱼

醋物的醋炊香鱼，不劈鱼头，只劈背部。取出香鱼中骨后，依上菜人数熬制高汤。比例为高汤四、醋一、白酱油一…

马头鱼若狭烧

烧烤料理是将马头鱼做成若狭烧。将白煮的土当归（食用土当归）组成博多形，铺上木芽味噌后摆盘。木芽味噌调…

葛牡丹、紫苏渍鹌鹑卵

葛牡丹，是将活的小明虾（小型小明虾）去壳，粗略剁碎后以酒干炒。百合根逐片剥下蒸熟，过筛制成练切，调成…

香鱼粥渍、红梅炖饭、干贝·乌贼五杯渍

烧烤的香鱼粥渍做法是：刮去香鱼鳞片，去除头尾，撒盐使其入味后，铺上昆布，将香鱼置于其上，洒酒蒸制一小…

鲣鱼生鱼片

生鱼片方面，鲣鱼三枚切后以针打入，撒盐静置约十分钟。接着以火炙烤后投入冰水，拭去水分，切成大名造型…

嫩芽卷鲍鱼

鲍鱼淡竹炖合

煮物是鲍鱼淡竹炖合。淋在鲍鱼上的黄色酱汁是蛋黄酱汁。这是因为在食用鲍鱼时，希望有滑顺柔嫩的口感而想到…

鱵鱼昆布渍

首先是前菜。在店里，前菜并非统一归类，而是分别以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。绿竹是天草地区出产的…

鬼鲉生火腿卷

鬼鲉生火腿卷是将鬼鲉取上身，轻撒盐、胡椒，以生火腿包卷后用平底锅煎熟。上面再卷上醋渍萝卜。此道料理以…

芝麻豆腐

芝麻豆腐不惜工本，以葛粉仔细研炼。将充分炒香后研磨的磨皮白芝麻加入，味道便截然不同。

蟹·干贝·生水前寺海苔博多

醋物是将蒸熟捣碎的干贝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗过的蟹，做成博多式叠切。干贝的上…

星鳗网绳蒸

温物的星鳗网绳蒸在蒸煮时所得的鲜美高汤，之后还会再次使用，请先过滤备用。土当归（楤木芽近亲植物）以白…

雉鸡炸鱼浆丸

炸物。雉鸡炸鱼浆丸，取熬汤时附着于三角骨上已熟的肉，与等量的生肉、质地较硬的筋状腿肉一同绞碎。豆腐拧…