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虾鱼浆丸、烤松茸

汤品。虾鱼浆丸，是将小明虾（小型小明虾）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山药的一种）、蛋白、土豆淀粉混合，…

虾菊花鱼浆丸

吸物碗为虾菊花鱼浆丸。虾子从前是用出刃刀背敲打，但我们店里使用肉锤。这次以虾子的研磨泥、鱼浆饼（半片…

猪五花粕煮

煮物。猪五花粕煮的猪五花，以前是以盐渍的方式处理，但听了西式料理的师傅说浸泡盐水更温和，便实践了此法…

干鳕旨煮、虾芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鲸皮

干鳕旨煮——从此时节起鳕鱼使用频率很高，若用干鳕（棒鳕），大约是本棒鳕五分之一的量就能购得。使用味醂…

翡翠银杏、菊花芜菁、车虾、蟹味菇、木叶南瓜、红叶胡萝卜、公孙树芋、松果慈菇

吹雪风格汤品·莲藕饼油煮·白子酒煮

酒粕汤

酒粕汤。昔日有一种做法，将泽庵渍（黄萝卜）泡发后再次炊煮，需费两道工夫，因此被称为奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹饪时间 30分钟

八头芋甘煮

煮物。将八头芋洗净后晒干一夜，再下锅炖煮。沸腾后加入醋，目标下煮至七分熟左右，趁芋头尚热时在另一只锅…

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

南关炸油豆腐穴子博多、青甘鱼白萝卜、南瓜、京都壬生菜

煮物。南关炸油豆腐穴子博多，是熊本的南关炸油豆腐，由熟识之人相赠，此次便拿来使用。口感有嚼劲，泡发后…

白味噌调味、春袭（春之叠色）、丹波产香菇亮煮

这是配合樱花盛开时节推出的煮物椀（炖煮汤品）。椀内主料使用了蓬面筋、粟面筋、樱面筋三种颜色的面筋，借…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 30分钟

五色鱼浆丸

御碗。以树木红叶时节为意象，色彩缤纷地选用鲍鱼、小明虾（一种中型虾）、干贝、岩耳（一种岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹饪时间 1小时

牡蛎葛寄茶巾

汤品为牡蛎葛寄茶巾。将新鲜牡蛎剥壳后以萝卜泥揉洗，以酒盐汤汤霜（淋热水法）约五分钟。之后取出牡蛎柱，…

章鱼柔煮琥珀冻

冷煮物。章鱼柔煮琥珀冻中的章鱼以大根敲打，以碳酸水将其重新软化。平时以同汤汁加高汤稀释后凝固，但因为…

金线鱼卷纤卷、鲍鱼与菇、莲藕芋茎、新莲藕、香橙

这是汤品。金线鱼是夏季捕获、色泽鲜丽的鱼，此次便以发挥其色泽之美的方式制作。将鱼浆与豆腐混合，制成卷…

海胆莲藕捻炸

海胆莲藕捻炸采用捻炸的造型，每一件形状都不尽相同，以外观的趣味性为客人留下深刻印象，这是这道料理的用…

虾芋、新笋、鸭治部煮

煮物方面，本店采用定番的浓色煮物，但虾芋（虾形里芋）并非直接炖煮出菜，而是先炸至金黄色后再上桌。八方…

烟管鱼炙烤

此为汤品。烟管鱼以十月时最为美味，此次撒上盐后迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹饪时间 30分钟

多喜合（松竹梅）

此为多喜合。京芋与一般里芋不同，形状不易崩散，因此先蒸过，能充分使其吸收入味。京都胡萝卜，正如中山会…

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

车虾·水芹山药泥拌

此为明虾·水芹山药泥拌。取六十至七十克的明虾去头去肠，下油炸后投入冰水中。由于希望保持半生状态，油炸…

薄葛仕立（薄葛芡汤品）

汤品。马头鱼芜菁蒸，是将芜绞去水分后混入白玉粉，以九十度蒸约二十分钟，即可制成软黏的芜菁蒸。让宾客同…

初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

鹿岛蛤鱼浆丸