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玉地蒸、名残海鳗鱼焯水、明虾、松茸

松茸吹寄饭

蔬菜什锦天妇罗、东寺炸、银杏春卷

炸物因为器皿较大，做得蓬松轻盈，但原本是以小笼包为意象。银杏春卷外层酥脆、内层软糯，只撒盐就非常美味…

山形牛里肌西京渍

以店内日常供应的菜单为基础，适逢十月，在前菜整体设计上加入以月亮为意象等趣味巧思。一年四季皆尽量采用…

红叶鲷冷熏刺身　佐渡幼青甘鱼柚香腌渍

松茸饭　赤出汁　三州风味

餐食为松茸饭，建议搭配酸橘用力一挤，风味更佳。赤出汁方面，夏季饮用八丁味噌那种略带辛辣的版本较为顺口…

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

海鳗西京幽庵杉板烧

此为烧物。海鳗鱼西京幽庵杉板，以煮切酒七、煮切味醂四、淡口酱油二、浓口酱油二的比例调制幽庵腌汁。此腌…

蟹手毬薯蓣

汤品。蟹手毬薯蓣，使用了雪蟹（松叶蟹）。内里的薯蓣地（山药泥底料）比半片地（鱼板底料）做得稍微蓬松一…

秋鲭松前风仕立

吸物是秋鲭松前风做法。鲭鱼卸身后去骨，撒上盐。鱼骨架撒盐烤至金黄后取高汤。取成上身的鲭鱼以观音开法剖…

清汤 海鳗信州卷

松茸柚香炸

香鱼松茸包烧

这是烧物料理。将香鱼从背部剖开，薄盐腌渍，鱼骨则炸成骨仙贝，让客人可以一并食用。内脏以盐渍处理，再以…

船场汤

汤品的船场汤，是将鲭鱼三片取法后，以鱼骨架熬制高汤备用。将鱼身重盐去腥后切好，焯水去腥，以桂剥法削出…

河豚卷烧、牛肉卷烧

此为大松茸二身卷烧，是秋季代表性的美味。河豚卷烧是以质地扎实的河豚鱼肉，包裹大朵松茸，奢华地以盐烧方…

马头鱼矶香仕立

马头鱼矶香风因店内正在举办的活动而使用了四万十的青海苔，故如此命名。虽然价格相当高，但香气极为浓郁，…

小锅料理、圣护院芜菁

煮物食材中加入了些许中华风格，以小锅形式呈现，并添加少许黑胡椒提香。

土瓶蒸、海鳗石墙纹鱼浆丸

汤品为昆布土瓶蒸。置于烤网上炙烤，让客人享受昆布的香气。但请注意，若火力不够强，土瓶内部不易充分加热…

滨鲷德利蒸饭

餐食附上每人两片腌渍物。本膳料理中，奇数盛装为正式作法，但偶数中“二”这个数字亦被允许。

土瓶蒸

烧松茸

烧松茸是先将松茸轻轻烧烤，以松叶卷裹后用奉书纸包覆，再烧烤完成。关于零余子山葵拌，我生于东京多摩，以…

甲鱼鱼浆丸烧目付、松茸、栗面筋

御碗是甲鱼鱼浆丸烧目付。甲鱼的处理方法是先焯水去腥并去除薄皮，以七十度热水过两次后浸渍冷水。之后与水…

清汤风味、雪蟹鱼浆丸卷心菜包

汤品为清汤风味，内有雪蟹鱼浆丸卷心菜包。将蟹鱼浆丸做得稍软，中间填入蟹膏。加入约两成蟹膏，能带出香气…

松茸饭