Japanese Chefs Recipes

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144 条
  • 阅读文章：泽煮碗

    FREE

    泽煮碗

    泽煮碗中，舞茸先晒干一次，可保留其爽脆的口感。此外，黑舞茸晒干后会释出颜色，且带有异味，但以热水焯水…

    • 秋
  • 阅读文章：软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

    前菜。此处花费了不少心思。软鲍柿醋拌中的鲍鱼，顾名思义需要如麻糬般的柔软度，半生不熟的硬度是不行的…

    • 前菜
    • 10月
  • 阅读文章：七星卯花和、蚕豆樱香寄冻、土当归土佐扬

    七星卯花和、蚕豆樱香寄冻、土当归土佐扬

    春彩三品。首先是七星卯花和。七星即沙丁鱼，因鱼身上的斑点而得此名。剖成上身后撒盐静置约二十分钟，以醋…

    • 前菜
    • 4月
  • 阅读文章：伊势龙虾黄金烧、仙台牛炙烧、乌鱼子、寒青甘鱼柚香烧、鲱鱼卵昆布缔、七福红白醋拌、鲱鱼雪洞、寒鳕白子味噌渍、海胆烧、安康鱼肝照烧

    Eisenkaku Co., Ltd. Iwamatsu Ryokan

    伊势龙虾黄金烧、仙台牛炙烧、乌鱼子、寒青甘鱼柚香烧、鲱鱼卵昆布缔、七福红白醋拌、鲱鱼雪洞、寒鳕白子味噌渍、海胆烧、安康鱼肝照烧

    这是宫城县新年料理中的祝肴。“伊势龙虾黄金烧”在烧烤时特别注意火候，以免虾肉变硬。为使其看起来确实呈…

    • 会席料理
    • 冬

    • 1人份 · ¥1,700

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：蝾螺蜂斗菜芽味噌、土当归红梅煮、油菜花蟹卷、上总牛西京烧

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    蝾螺蜂斗菜芽味噌、土当归红梅煮、油菜花蟹卷、上总牛西京烧

    从前菜开始。蝾螺蜂斗菜芽味噌是将蝾螺初步处理，以软煮方式烹制一整天，涂上蜂斗菜芽味噌后迅速炙烤。 土…

    • 前菜
    • 3月
  • 阅读文章：香鱼煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、贺茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鳗梅肉泥淋酱

    Komoikai

    香鱼煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、贺茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鳗梅肉泥淋酱

    关于香鱼煮味噌香浸，将香鱼取出中骨后，塞入切碎的茗荷（蘘荷）与生姜，因此合地调味液需准备能刚好覆盖香…

    • 前菜
    • 6月
  • 阅读文章：鲱鱼子山葵白和拌、松叶刺、鳕鱼西京烧、变式脍、鹑蛋玳瑁渍

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    鲱鱼子山葵白和拌、松叶刺、鳕鱼西京烧、变式脍、鹑蛋玳瑁渍

    鲱鱼子山葵白和拌：鲱鱼子因含有“多子多孙”之意而用于正月料理，本次以酒粕稍带香橙香气提供，令客人喜悦…

    • 会席料理
    • 1月
  • 阅读文章：牛腰肉泽煮碗

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    牛腰肉泽煮碗

    此为汤品。牛腰肉泽煮碗，这道料理是为不善吃鱼的客人所构思。将牛腰肉以涮涮锅的方式轻轻炙烫加热，制成泽…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：山梨玉米擂流泥汤、莲藕馒头、富士樱猪肉软煮

    Katsuya Shimizu

    山梨玉米擂流泥汤、莲藕馒头、富士樱猪肉软煮

    此为吸物。山梨玉米擂流泥汤：山梨县六、七月的玉米非常美味，丰收到农家会四处分送。过了八月，即便生食也…

    • 碗物·吸物
    • 6月

    • ¥250

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：春小鲷油菜花烧、大泷六线鱼木芽烧

    Kamogawa Ryokan Kichimu

    春小鲷油菜花烧、大泷六线鱼木芽烧

    以我任职之千叶盛开的樱花与油菜花等四月美丽时节为意象，以充满春意的形容词来统括全体表现。 本品为烧物…

    • 会席料理
    • 春
    • 多汁的

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：山菜泽煮碗（山菜细丝清汤）

    Ginza Inaba

    山菜泽煮碗（山菜细丝清汤）

    一碗汤品即可品尝到两种风味。其一是蔬菜与海瓜子组合而成的味道。将蜂斗菜花茎与土当归以摄氏100度、花…

    • 会席料理
    • 春
    • 有嚼劲饱足

    • 1人份 · ¥580

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：柿子白和、星鳗笹烧、安康鱼肝土佐煮、笹叶卷寿司

    Ise-sada Main Store

    柿子白和、星鳗笹烧、安康鱼肝土佐煮、笹叶卷寿司

    收箸菜。柿子白和，将浓豆浆加入适量盐以搅拌机打匀，滴入柿醋混拌制成白醋衣。过度搅拌容易分离，需多加注…

    • 会席料理
    • 10月

    • ¥169

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：鹿肉浮煮、鹿肉烤

    Kutsukake Stay Nakakarui

    鹿肉浮煮、鹿肉烤

    关于“鹿肉浮煮”，在我工作的轻井泽，本州鹿作为有害动物而被捕获，但我认同相关人员不愿浪费生命的理念，…

    • 会席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥550

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

    从前菜说起。明虾乌鱼子水晶的明虾，是在盐水中加入大量的盐——多到令人怀疑是否还能溶化——再将活虾放入…

    • 前菜
    • 3月
  • 阅读文章：下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    下海鳗·烧茄子琥珀冻、明虾·土当归奉书卷、合鸭松茸包烧、秋刀鱼食用菊苹果醋拌、小芜八方煮、皮鲣溜酱油煮、沙鮻翡翠烧、南瓜·奶酪月见丸子

    前菜的下海鳗·烧茄子琥珀冻，海鳗鱼已焯水去腥，但由于生食亦可，火候可依个人喜好调整。茄子烤后去皮，以…

    • 前菜
    • 秋
  • 阅读文章：薄切鲍鱼夏蔬菜鲍肝香汁浇

    Takashi Okada

    薄切鲍鱼夏蔬菜鲍肝香汁浇

    薄切鲍鱼夏蔬菜鲍肝香汁浇，将鲍鱼制作成福良式盛放，夏季蔬菜切成适当大小，再将鲍鱼盐辛以煮切清酒稀释至…

    • 会席料理
    • 5月
    • 爽快

    • ¥350

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：金目鲷浅煮、土豆馒头、土当归白煮、蜂斗菜花苞

    金目鲷浅煮、土豆馒头、土当归白煮、蜂斗菜花苞

    红金眼鲷浅煮也是应用自师傅的手法。师傅常以剥皮鱼进行浅煮，此次为了突显红金眼鲷的鲜红色泽，不用浓味炖…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月
  • 阅读文章：鲍鱼山椒奶油、牛肉昆布缔、三种果冻、蝾螺旨味煮、初夏白芦笋衣

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    鲍鱼山椒奶油、牛肉昆布缔、三种果冻、蝾螺旨味煮、初夏白芦笋衣

    前菜。鲍鱼山椒奶油，做法是将鲍鱼加入煮沸去酒精的清酒后真空封袋，以77℃低温烹调40分钟回软。因为这…

    • 先付
    • 7月

    • ¥5,000

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：山菜味噌风味（酸奶淋酱、山土当归、蕨菜、野生蒜、竹笋、蚕豆、山蒜、炒芝麻粒、原味酸奶、白味噌过筛酱）

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    山菜味噌风味（酸奶淋酱、山土当归、蕨菜、野生蒜、竹笋、蚕豆、山蒜、炒芝麻粒、原味酸奶、白味噌过筛酱）

    本次将山蒜以蛇眼纹切法处理，但依料理搭配，有时只单纯片开，有时切成蛇眼纹，有时则以针打切法处理，切法…

    • 会席料理
    • 春
    • 鲜艳
  • 阅读文章：泽煮碗（鸭儿芹、土当归、香菇、竹笋、猪背油、胡椒）

    Akasaka Kappo Tsuyama

    泽煮碗（鸭儿芹、土当归、香菇、竹笋、猪背油、胡椒）

    泽煮碗里的蔬菜，依照不易熟透的顺序依次下锅，可以让口感的平衡更好。

    • 会席料理
    • 春
    • 有嚼劲饱足
  • 阅读文章：富士山鲍、鹰之爪、茄子芥末寄冻、干鳕昆布卷、松茸柴鱼、竹莴苣苔、百合根白梅、香橙河豚白子福烧、笛牛蒡醋渍、慈菇味噌金团

    Ginza Kappo Risen

    富士山鲍、鹰之爪、茄子芥末寄冻、干鳕昆布卷、松茸柴鱼、竹莴苣苔、百合根白梅、香橙河豚白子福烧、笛牛蒡醋渍、慈菇味噌金团

    底台分别使用菠菜、紫地瓜与大和芋。松茸柴鱼、竹莴苣苔、百合根白梅用以表现松竹梅。香橙河豚白子福烧，在…

    • 会席料理
    • 1月
  • 阅读文章：山形牛冷制牛肉山菜沙拉风

    山形牛冷制牛肉山菜沙拉风

    以低温烹调山形县品牌牛——山形牛，制作成可冷藏保存的冷制牛肉。 如今肉类料理广受欢迎，能够保存肉类的…

    • 前菜
    • 6月
  • 阅读文章：荞麦蒟蒻醋味噌和

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    荞麦蒟蒻醋味噌和

    荞麦蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。连皮放入搅拌机打成泥便成黑色蒟蒻，去皮后放入搅拌机则成白色蒟蒻。这…

    • 会席料理
    • 夏
    • 口感
  • 阅读文章：福良鲍鱼·春蔬菜附鱼翅

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    福良鲍鱼·春蔬菜附鱼翅

    福良鲍鱼·春蔬菜附鱼翅，本次以小锅仔方式呈现。鲍鱼具有高级感，拥有雅致的鲜味，更是客人需求最高的食材…

    • 碗物·吸物
    • 3月
    • 层次深厚

    • ¥933

    • 烹饪时间 2小时

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