松阪牛熱水霜降（春季松露〈比安凱多松露〉、雞蛋、山土當歸、楤木芽、京都九條蔥）

也就是所謂的鹽味壽喜燒。松阪牛肉質帶有獨特的甘甜，風味高雅是其特色，因此我想做出最能發揮這項特色的一品。而壽喜燒不可或缺的雞蛋，則加入春季松露的香氣，做成蛋黃醬般的質地，披覆在肉片上

①將切成3㎜薄片的松阪牛以低溫過水，再放入冷水中，瀝乾水分。

②將生雞蛋與松露一同放入真空密封機中，使其沾染香氣。

③山當歸以白煮（保持原色的清淡燉煮法）處理，楤芽則浸入吸地高湯中。

④將松露蛋液中的蛋黃以低溫加熱，使其呈現漂亮的色澤。

銀座「銀座別邸」