名店的那道料理食譜

三種生魚片拼盤

COOKING INGREDIENTS

名店的那道料理食譜

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三種生魚片拼盤

食材

材料①

  • 鮪魚

  • 山葵花

  • 鯛魚

  • 辣味蘿蔔泥

  • 蜂斗菜花苞

  • 赤貝

  • 生青海苔

  • 土當歸

材料②

  • 鮪魚

    20 g

  • 山葵花

    7 g

  • 鯛魚

    20 g

  • 辣味蘿蔔泥

    10 g

  • 蜂斗菜花苞

    3片

  • 赤貝

    17 g

  • 生青海苔

    5 g

  • 土當歸

    3 g

COMMENT

費心調理，營造驚喜感

  1. 這道菜特別費工，營造出令人驚喜的感受。將當季美味的魚貝類做成沙拉風格的組合。與一般生魚片不同，事先為食材調味，或加入取代醬油的元素，讓客人可以直接品嚐、無需再沾醬油。天婦羅走的是正統路線，相對地，其他菜色則透過費工處理來引出美味。

三種生魚片拼盤的作法

三種生魚片拼盤的作法

  1. ①鮪魚做成醬漬，迅速在80℃熱水中汆燙後，與浸泡於煮切酒、醬油等比例調成的醬汁中的花山葵拌合。

  2. ②鯛魚削切成薄片，與磨泥的辣味蘿蔔泥拌合，並與炙烤出香氣的蜂斗菜花苞一同盛盤。搭配將醬油打發後凝固成方形的醬油慕斯。

  3. ③赤貝搭配以高湯稀釋土佐醋調成的加減醋所溶入明膠製成的凍汁，與生青海苔拌合，並與切成拍子形的土當歸一同盛盤。

  4. 供應此道料理的店家

  5. 天雅

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Masahiko Ashiki

Masahiko Ashiki

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