PICK UP

名店的那道料理食譜

伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）
伊勢龍蝦若燉煮超過十分鐘，肉質會變得乾澀難吃，須特別注意。淋在伊勢龍蝦上的芡汁、梅形胡蘿蔔與芽蕪都使…
2019.04.14
馬鮫魚紅白卷
Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan
馬鮫魚紅白卷
無
2019.03.24
四萬十川產
Kagurazaka Japanese Cuisine Tonan
四萬十川產
無
2019.03.24
鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）
Kawasaki Ring Island
鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）
鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。
2019.02.17
牡蠣七重餡
Kawasaki Ring Island
牡蠣七重餡
清洗牡蠣用的蘋果，最好選酸味較強的品種。用蘋果清洗，牡蠣會散發出酸甜多汁的果香，讓味道變得更溫和。
2019.02.17
蔬菜豆腐味噌漬（炸蝦魚漿丸、小番茄、蒔蘿）
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
蔬菜豆腐味噌漬（炸蝦魚漿丸、小番茄、蒔蘿）
希望大家能享受鄉土食材蔬菜豆腐的濃郁滋味，以及炸蝦魚漿丸酥脆的口感。
2019.01.26
豬舌燒烤茄子芝麻醋淋（毛豆、花穗）
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
豬舌燒烤茄子芝麻醋淋（毛豆、花穗）
和食中不常使用的豬舌，我們以清爽酸味的芝麻醋來呈現，讓客人吃得爽口。
2019.01.26
水果番茄．藍紋起司茶碗蒸
Yanaka Japanese Cuisine Mametan
Naoki Hata
水果番茄．藍紋起司茶碗蒸
迷你番茄想要保留爽脆的口感，所以生食直接放上去。將水果番茄蒸過後滲出的蜜汁淋上去，輕輕拌勻後請用湯匙…
2018.12.08
鯛魚（海膽、花穗、山葵）
Yanaka Japanese Cuisine Mametan
Naoki Hata
鯛魚（海膽、花穗、山葵）
希望讓客人感受到，僅僅是磨泥方式的不同，就能讓山葵的香氣變得更濃烈。無論是調味料還是食材，都不抱持固…
2018.12.08
稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮
Akasaka Nogizaka Shin
Shinji Ishida
稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮
著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。
2018.11.25
春季山菜．螢魷魚
Akasaka Nogizaka Shin
Shinji Ishida
春季山菜．螢魷魚
重視山菜的青翠香氣與清爽口感。
2018.11.25
蛤蜊
Ebisu Norifu
Sumikaze Shirota
蛤蜊
因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形
2018.10.21

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