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銀杏飯、新白蘿蔔甜酒糟漬、牡蠣紅味噌湯

留（最後一道飯食）是銀杏飯。調味僅以鹽即可，食材本身的風味便能充分展現。而說到這個時節東京的漬物，首…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

海鰻油燒・條紋鰺鹽燒

燒物中的條紋鰺鹽燒，是以條紋鰺的魚頰肉（下巴）進行鹽燒，請客人細細品嚐。至於海鰻魚，進入九月若料理方…

• 1人份 · ¥1,160

• 烹飪時間 20分鐘

小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞

這是以名殘期（尾聲期）的江珧蛤（平貝）為題材設計的八寸料理。「小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞」使用名殘期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

鵪鶉丸子

這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

白烏賊細麵

以葡萄籽油增添濃郁風味

新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

提到長野，我想許多人腦海中會浮現蕎麥的印象。這次將新蕎麥粉揉製而成，呈現出Q彈的口感與清爽的香氣。蕎…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 2小時

虎河豚炭火燒、禪丸香菇、蔥苗、酸橘

平常多以鹽味或醬油風味品嚐的虎河豚，本店則是先浸泡於酒盜醬汁（鰹魚內臟鹽漬物）中，再以炭火燒烤後供應…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 30分鐘

香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）

香魚清湯仕立是使用曬乾的香魚來熬取高湯。與生香魚不同，乾香魚能為碗物高湯增添更深沉濃厚的鮮味。

鱈魚白子湯品

本次以雪景為意象，使用了鱈白子

日本叉牙魚（鰰）昆布締

這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 12小時

秦野橘子葛粉羹

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。 此為合肴（小食）。為讓賓客在享用燒烤九品醬烤之後，得以稍稍清…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

清湯海鰻吉野打

吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

夏季套餐的燒物。馬頭魚毛豆泥燒（zunda-yaki）的做法是：將馬頭魚皮面輕輕炙燒，塗上干貝研磨肉…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

山椒嫩葉味噌拌菜（竹筍、江珧貝、軟絲、莢果蕨、山椒嫩葉）

這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「山椒嫩葉味噌拌菜」。

冰柱盛

「中間小食」採用冰柱盛的擺盤形式。本次以竹葉鋪底，搭配酸橘（日本柑橘）素麵；若進入解禁時期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 1小時

螃蟹

螃蟹不直接整隻水煮，而是將蟹腳與蟹身分開，依不同時間分別蒸煮，如此鮮味才不會流失。在蟹肉中加入少量蝦…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

無湯版Okkirikomi手切寬麵

這是重新詮釋鄉土料理而成的煮物。刻意將群馬鄉土料理的招牌料理「Okkirikomi手切寬麵」做成無湯…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 40分鐘

鯛魚白子羹、鯛魚筍酒煮

這是活用鯛魚白子（魚精巢）的料理。本人酷愛釣魚，鯛魚既可垂釣，又可入饌，是特別珍貴的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

蠑螺壺燒

本品為在演出上頗費心思的燒物。蠑螺壺燒表現了昔日「懷舊感」。以蠑螺與當令山菜為主角，將房總的海味與山…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

鰻白子茄子冷缽

這是一道冷煮物。「鰻白子茄子冷缽」是以壽司店處理煮星鰻相同的手法來完成鰻魚。燉煮後先撈起放在笊籬上瀝…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

冷製牛肉、玉米筍

這是消暑料理、冷製料理技巧系列中的強肴。冷製牛肉與玉米筍，是先將表面煎過的牛肉，加入自古以來用來代替…

• 4人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

烤玉米冷製茶碗蒸

在講求實用性的同時，我也構思了一道「別出心裁的冷製料理」。此為冷製茶碗蒸。這道烤玉米冷製茶碗蒸，讓人…

• 1人份 · ¥1,067

• 烹飪時間 1小時

鮑魚素麵

這是從消暑料理、冷製料理這個主題出發所構思的先付。鮑魚素麵，由於近年來鮑魚價格節節攀升，考量到成本，…

• 1人份 · ¥358

• 烹飪時間 1小時