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蕪菁鴨肉治部煮

這是一道自開店之初便持續供應的料理，源自我「希望將自古流傳的優秀料理傳承下去」的想法。僅以極少量的調…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 2小時

沙沙鮻十草炸（穴子八幡卷炸、鮮味高湯、茗荷）

本次向菅井徹師範（東京會館三菱俱樂部）學習「炸物」。以此介紹「十草炸」。

寒青魽照燒

溫菜寒青魽照燒附上五種蘿蔔，是為了取得五味的均衡。雪之下蘿蔔的甘甜、紅久留里與紅芯蘿蔔的甜辣，再加上…

• 1人份 · ¥420

• 烹飪時間 2分鐘

櫻桃起司豆腐

從前使用的食材，隨著時代變遷逐漸不再被食用。我所在的山形縣雪深路遠，讓我想起冬季時人們會將食材加以乾…

• 4人份 · ¥1,986

• 烹飪時間 45分鐘

伊勢龍蝦蛋黃炸（松茸白扇炸、酸橘、鹽花）

本次就「炸物」向辻昌也新師範（碗宮）請益，探討「掛粉炸」。

海鮑素麵湯品

這是一道能重新發現青森縣太平洋沿岸流傳的鄉土料理「海鮑（鮑魚與海膽同煮的鄉土料理）」美味的一品，使用…

• 2人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 4小時

紅金眼鯛翁蒸

• 1人份 · ¥370

• 烹飪時間 30分鐘

春鯛紅豆飯蒸

此溫小缽表現了「懷舊感」。在現代，紅豆飯已不再是特別的食物，隨時都可吃到，但稍早以前，它是在元旦等重…

• 1人份 · ¥315

• 烹飪時間 1小時

京都蕪・舞菇、蟹肉羹淋、鯛魚削切生魚片淋芝麻醬油、菊菜・菇類煮浸佐鮭魚卵、蘿蔔乾絲、羊栖菜、胡蘿蔔、鮑魚・伊勢龍蝦一口天婦羅、和牛時雨煮

這是本店的早餐。 所供應的料理，從全年不變的品項到隨季節更換的品項，全都是我精選出自己想吃的食物…

• 1人份 · ¥2,150

• 烹飪時間 50分鐘

白金豬與馬鈴薯　～肉豆進化版～

目前任職店鋪的本店，一直以來都有提供早餐，要重新構思早餐菜色實屬不易，但為了讓以白米為主的日式早餐更…

• 30人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

佳日（真鯛魚肉‧魚鰭）

這是一道以料理表現鄉土的炊合。使用了漁獲量位居全國第2的福岡真鯛魚肉與魚鰭，以「佳日」為題，表現出慶…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 50分鐘

喉黑魚一夜乾（秋味噌柚香燒、大山土雞低溫烘烤、香橙胡椒佐、現捲高湯蛋卷、調色蘿蔔泥、昆布、明太子）

此為本店的早餐菜色。 烤魚會依時令替換成當季最美味的種類，高湯蛋卷則是在客人到店後才於眼前現捲現做提…

• 1人份 · ¥620

• 烹飪時間 20分鐘

白子豆腐

今天為大家介紹的是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒的料理。首先是先付。白子豆腐方面，先將白子（魚…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

筍豆腐、筍味噌燉、真鴨（綠頭鴨）入味燉煮

這是一道以料理表現鄉土的作品。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔的旅館…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時

章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。 硬化的溫度與時間因食…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚南蠻漬、鮮蝦南蠻漬（蛇腹小黃瓜、高野豆腐醃漬、伏見辣椒、混合蔥花）

這次向中村壯一師範（料亭千代田）學習了「醋物」的相關知識，本次介紹「南蠻漬」。

虎杖乾物五目煮（山形縣）

這是先付（前菜）。虎杖乾物五目煮是流傳於山形縣村山地域等地的鄉土料理之一，也是正月料理中不可或缺的一…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 40分鐘

鮭燒漬時蔬繽紛

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鮭燒漬 回顧自古流傳下來的料理歷史，讓我重新認識了先人的思想與研究…

• 4人份 · ¥198.3

• 烹飪時間 1小時

雞魚金時草漬、雞魚空蒸

雞仔魚金時草漬：金時草是金澤郷土蔬菜「加賀野菜」的一種，汆燙後會呈現鮮豔的紫色。 將其凝固成形，便成…

• ¥155

• 烹飪時間 1小時

鮭魚燒漬、鮭魚白子

現代風鄉土料理 原鄉土料理＝鮭魚燒漬 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因此以…

• 4人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時

寒鱈糯米細粉炸、白子白扇炸

這是炸物。寒鱈糯米細粉炸的部分——山形縣庄內地方每年一月都會舉辦「寒鱈祭」，並以鄉土料理鱈魚骨蔬菜濃…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

蘋果焗烤

這是重新詮釋群馬縣鄉土料理而成的燒物。蘋果焗烤，使用了榛名山山麓「水果街道」所產的蘋果，設計成連同容…

• 1人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

金針菇醬

這是以傳承料理為主題的料理。最近煮方（燉煮）類的工作較少見，因此想以此為重點介紹。首先是金針菇滑茸煮…

• 1人份 · ¥40

• 烹飪時間 1小時

鯛魚．香味蔬菜白扇炸（奇亞籽淋醬）

這次向生井卓師傅（青山．花．味兆）學習「炸物」，本回主題是「白扇炸」。