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河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸

出自「打造回頭客的吧台工作」，此次為蒸物料理。將河豚白子以炭火燒烤後置於昆布上，將聖護院蕪菁磨泥，擠…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1分鐘

蜆汁

以「打造回頭客的吧台工作」為主題，為大家介紹讓習慣懷石套餐的客人欣喜、帶有玩心的簡單料理。首先端上的…

• 1人份 · ¥80

• 烹飪時間 1分鐘

馬頭魚酥炸烏魚子澆

小馬頭魚以高溫油炸，使魚鱗豎立，令人一目了然地感受到酥脆感。生麵筋炸物雖看似也是酥脆炸成，但實則以高…

• ¥1,000

• 烹飪時間 30分鐘

鴨昆布燒

鴨肉加熱調理時，建議以中心溫度達到56℃為目標。 詢問法式料理的廚師，許多人都表示芯溫56℃是標準，…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 2小時

蝦・南瓜麵筋・四季豆白芝麻豆腐拌

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

和牛岩鹽燒、和牛醋漬

以「打造回頭客的吧台工作」為主題，為大家介紹讓習慣懷石套餐的客人欣喜、帶有玩心的簡單料理。此次為燒物…

• 1人份 · ¥1,500

南瓜芝麻拌鑄入炸

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 5分鐘

鴨里脊柔嫩蘋果醬汁

鴨肉加熱調理時，建議以中心溫度達到五十六℃為目標。詢問法式料理的廚師，許多人都表示芯溫五十六℃是標準…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

鴨山椒細剁

鴨肉加熱調理時，建議以中心溫度達到56℃為目標。詢問法式料理的廚師，許多人都表示芯溫56℃是標準，有…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 15分鐘

香箱蟹輕羹炸、帕瑪森起司吻仔魚煎餅、聖護院蘿蔔風呂吹、生木耳·甜椒金平、公魚燻製天婦羅、干柿奶油、冬菜浸物、焼芋銀杏、零餘子海膽燒

下酒小菜備有九品，依客人情況提供三至五品。平時常備多種，預先準備妥當。本店吧台與燒烤台為分隔設計，料…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1分鐘

章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。 硬化的溫度與時間因食…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

鴨肉鍋

以「打造回頭客的吧台工作」為主題，為大家介紹讓習慣懷石套餐的客人欣喜、帶有玩心的簡單料理。小鍋為鴨肉…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1分鐘

比目魚、赤貝、明蝦昆布香

出自「打造回頭客的吧台工作」，此為生鮮刺身料理。吧台的優點之一，就是能夠提供現切的刺身，讓客人感受到…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1分鐘

海鰻唐揚

海鰻的前處理。本店處理海鰻時採取整條汆煮的方式，因此向供應商進貨時，會特別請對方在活締放血後，不要取…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 5分鐘

海鰻蛋黃煮

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 5分鐘

海鰻芍藥

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

牡蠣舟昆布燒

作為強肴（下酒菜），此為牡蠣舟昆布燒。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蠣、蔥、生麵筋，置於爐上燒烤。直接吃…

• 1人份 · ¥1,000

軟嫩芝麻豆腐

我們是一家懷石料理店，但採用的是一邊與客人交談、一邊精心備料烹製的割烹風格。今天同樣要介紹幾道店內的…

鱉高湯出汁捲揚出汁、鱉什錦炸、鱉可樂餅

接著介紹鱉（甲魚）料理。鱉高湯出汁捲揚出汁：以鱉高湯打入雞蛋，加入鱉剝散的肉製成出汁捲，再油炸，以鱉…

燒松茸與雞柳菊花拌

燒松茸與雞柳的菊花拌，松茸若用於浸漬料理，為了引出香氣，必定先燒烤一次。地膚子（掃帚草籽，又稱畑魚子…

柿子香橙味噌淋

水晶海膽

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最適合做素麵的食材。細切後裹上葛粉，汆燙後使用。

鮑魚、車海蝦

春季新洋蔥薄切後裹上葛粉，放入加有薄葛芡的熱水中汆燙。出汁使用鮑魚高湯，味道扎實，因此蔬菜不另外調味…