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幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

以「應對食材成本上漲的巧思」為主題，使用了「新潟名立沖底曳網漁獲」。在水深30至300公尺以底曳網捕…

• 1人份 · ¥432

• 烹飪時間 2小時

夢笠子魚蔥間燒、赤陸奧串燒、佐渡加茂湖牡蠣酪梨美乃滋燒

以「新潟名立沖底拖魚」入菜，呼應食材成本高漲主題的原因，在於水深三十至三百公尺底拖網所捕獲的多樣低價…

• 1人份 · ¥760

• 烹飪時間 2小時

黑皮鰈東寺炸、海杜父魚‧鰩魚龍田炸、帶卵鰰魚柚醋炸

此為因應食材成本高漲而設計的炸物三種，以四種低價魚採用不同技法呈現。為使整體色調不過於褐色，透過捲物…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 1小時

自製燒烏魚子、自製牛舌燻製、子持香魚酒蒸等

自製燒烏魚子，以一升燒酎加入一合軒尼詩XO，再加鹽四百克，浸漬四小時，在根部堆鹽靜置六小時，於冰箱中…

小毛蟹

此為蒸物料理。小毛蟹每隻不足三百日圓，即便是用於熬製高湯或味噌湯的規格，也有相當充實的蟹肉，因此將蟹…

• 1人份 · ¥721

• 烹飪時間 2小時

沼津產日本燧鯛鹽燒

這是燒物。日本燧鯛雖是深海魚，但滋味介於刺鯧與喉黑魚之間，非常美味。小布施栗澀皮煮由於廣受好評，因此…

花鯛押壽司昆布卷、平貝錦絲卷

洛神花浸入醋中會變得鮮紅，因此將洛神花加入蘋果醋、砂糖與鹽的調味液中製成紅醋，再加入鮮奶油，做成具有…

龜之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三種

此為前菜的豆皮炸出汁。本店客數較少，購入一箱豆皮後幾乎都會有剩餘，因此將剩餘部分保存於零下六十度的冷…

虎河豚白子饅頭

虎河豚白子饅頭，是以銀杏過細篩後的泥、魚漿及鮮奶油混合，包入河豚燒白子（白子）、魚皮及河豚皮中層膜（…

芝麻豆腐炸出、鯊魚心蔥卷

芝麻豆腐炸出，是將多餘的芝麻豆腐以零下六十度冷凍保存，解凍後製成炸出（炸豆腐淋汁）。溫熱的芝麻豆腐也…

藥膳白湯海鮮涮鍋

這是鍋物，本次的主菜。我目前正在學習藥膳。《藥膳教本 通往藥膳師之路》與《性味表大事典 汲取先人智慧…

島根緋扇貝變化炸

島根緋扇貝變化炸，使用來自島根縣隱岐、貝殼色彩鮮豔的緋扇貝（一種彩色扇貝），以天使細絲酥皮（卡達伊芙…

加能蟹味噌拌

本來酢肴想介紹一種叫做「黃金蟹」的螃蟹，但苦於無法取得，便改用石川縣品牌蟹——加能蟹。黃金蟹是棲息在…

島根產扇蝦創意炸物、銀杏水晶炸

此為炸物。扇蝦創意炸物的蝦頭中含有大量蝦膏，若直接上桌，客人往往難以食用。因此將蝦膏全部取出，與等量…

能登產喉黑魚岩鹽燒

能登產喉黑魚岩鹽燒，將喉黑魚剖成三片，去骨，以酒鹽醃漬，撒上岩鹽後燒烤。搭配佐世保產「味美」——一種…