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鯛子土佐煮、薄切章魚煎酒浸、海瓜子飯蒸、白帶魚山蕗卷、鰹魚燻製

先付共五品，分成二盅盛與三盅盛兩種組合。首先，先付一為鯛子土佐煮。覆於其上的木芽凍，若用鰹高湯則透明…

花瓣湯品　大瀧六線魚裹葛

湯品的大瀧六線魚裹葛，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚／fat greenling）片成兩片，在兩處以食用…

鴨肉醋拌

醋物的鴨肉醋拌，做法類似沖繩常見的鹽漬豬肉，將鴨的油脂部分和肉身充分抹上鹽，強鹽五至六小時即可，然後…

竹筍夾燒　筍內皮銅鑼燒

燒物竹筍夾燒剩餘的筍內皮，用來製作銅鑼燒。調製糖分較低的銅鑼燒麵糊，以玉味噌增添香氣，混入切好的筍內…

蠑螺・油菜花山葵拌

蠑螺與油菜花山葵拌，是將市售的山葵漬過篩，以淡口醬油和味精調味後，輕盈地拌合而成。

青魽白蘿蔔

小茶碗的青魽白蘿蔔，是以磨泥的白蘿蔔將青魽包裹成饅頭狀。包製時，在青魽上刷塗少許調開的辣芥末或山葵亦…

星鰻千層卷、伊勢龍蝦芝麻羹掛、新馬鈴薯土佐煮

此為煮物。星鰻千層卷，隨著夏季臨近，即使冷食也美味宜人。 新馬鈴薯土佐煮上淋上豐富的芝麻羹。

喜知次一鹽、白蘆筍海膽燒、圓形蒟蒻鄉土煮

此為燒物。喜知次（吉次）一鹽，是從背部剖開後作一夜乾，包入炒過的萬願寺辣椒後烤製。 白蘆筍海膽燒，若…

幼鱸魚油燒

湯碗二為清汁。幼鱸魚油燒，由於幼鱸魚（一種小型鯛科魚）皮面帶有腥味，以約一百八十度的熱油淋於皮面，烤…

豌豆研磨泥湯、鮑魚糯米粉炸、艾草麻糬

此套料理選擇套餐形式，湯碗分為濁汁與清汁兩種。正值初夏，兩種湯碗皆巧妙運用了油脂。首先是湯碗一。豌豆…

虎魚（石狗公）養老蒸

椀盛（碗蒸）為虎魚（石狗公）養老蒸。虎魚與油相性極佳，故先鹽漬後進行唐炸（酥炸）。將大和薯（大和芋，…

幼鯛松皮造、活鱈昆布締、牡丹蝦

刺身的活鱈昆布締，是先將鱈魚撒鹽，不過分用力按壓，僅輕輕夾於昆布之間，由於容易乾燥，一邊以噴霧器噴灑…

玉簪嫩葉豆漿凍

玉簪嫩葉豆漿凍，是將當季玉簪嫩葉（一種山野菜）以豆漿凝固而成。若改用生豆皮凝固，口感也同樣出色。這次…

飯蛸・水芹海膽味噌拌

飯蛸・水芹海膽味噌拌，由於是展示料理，這次海膽味噌並非拌入，而是淋在上面。

牡蠣豆腐

炸物的牡蠣豆腐慕斯風，以白蕎麥汁勾入葛粉，加入香橙胡椒（香橙辣椒醬）調製成不結塊的沾汁供客人享用。薄…

山藥甜酒釀煮　車海老丸子

煮物的山藥甜酒釀煮，因信州釀酒廠眾多，便使用當地甜酒釀，煮得稍帶甘甜風味。

河豚白子

前菜的河豚白子，只是將白子（精巢）和乾口子（乾燥河豚精巢）炙烤後，擺放在加熱過的石頭上，卻是不折不扣…

稚香魚松前蒸

此為醋物。稚香魚松前蒸，是將稚香魚夾入白板昆布的酸味中蒸製而成，正值節慶，因此做成紅白兩色的樣式。以…

香橙雪酪

慈姑小米餅炸

先付的慈姑小米餅炸，是為了讓在寒冷天氣中前來的客人能享用溫熱的先付，以小豆焜爐（茶香炉）盛裝上桌。小…

蟹千枚卷、鮑魚福久良煮、河豚子寶燒

酒肴以正月羽子板（毽子板）為底，因干支為「子」，故盛放於老鼠最愛的米俵（稻草米袋）形與松樹形的小缽中…

穴子大原木

石狗公山吹煮（一種棘魚），是將石狗公裹上蛋黃，雖未達到蠟燒的程度，但在烤架上先將蛋黃定形後再燉煮，便…

穴子（星鰻）溫壽司

御飯為穴子（星鰻）溫壽司。時值寒冬，冷壽司不太受歡迎，故做成體溫溫度的溫壽司。

柳鰈（柳葉鰈）一夜乾

燒物的柳鰈（柳葉鰈）一夜乾，是將鰈魚撒鹽後乾燥一夜，起鍋前澆淋酒鹽（清酒加鹽）再烤至完成。酒鹽亦可改…