Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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22 筆

  • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴

  • 閱讀文章：柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）

    Akasaka Ni No Mae

    Hideki Nakajima

    柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）

    河豚白子的清理需仔細進行，以去除腥味。處理手法會影響口感差異，是相當需要用心的工序。在鮮奶油基底的焗…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁
  • 閱讀文章：近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

    Kagurazaka Teppanyaki Iwakura

    近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

    在鐵板上交織出的香氣和諧絕妙。 帶著適度油花的近江牛、裹上柴魚風味的竹筍、洋溢海潮香氣的海膽，三者合…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

    • 會席料理
    • 6月
    • 藝術性

    • ¥970

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：菱蟹煙燻

    Kokakurui to Watashi Sugano

    菱蟹煙燻

    以探求香氣的全新可能性為出發點，思考如何以煙燻香氣來烘托菱蟹的風味。由於工作的店以甲殼類料理為主，煙…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：生海苔豆腐、蝦旨煮

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    生海苔豆腐、蝦旨煮

    小鉢。生海苔豆腐的豆腐，雖然也加入少量鹽滷，但即使不加，也需將豆漿煮得非常濃稠，濃到看似不用鹽滷也能…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章：信州天然山菜

    Musashikoyama Soba Kappo Kurata

    Masaki Kurata

    信州天然山菜

    用來拌山菜的新洋葱醬汁，是將新洋葱打成汁後加熱，藉此引出甜味，並與山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…

    • 會席料理
    • 春
    • 凸顯食材原味
  • 閱讀文章：仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

    仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月

    • ¥30

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月
  • 閱讀文章：銀杏飯、新白蘿蔔甜酒糟漬、牡蠣紅味噌湯

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    銀杏飯、新白蘿蔔甜酒糟漬、牡蠣紅味噌湯

    留（最後一道飯食）是銀杏飯。調味僅以鹽即可，食材本身的風味便能充分展現。而說到這個時節東京的漬物，首…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 4人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蒟蒻・香菇白和拌

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    蒟蒻・香菇白和拌

    留椀。留椀指的是拌菜，精進料理的一汁三菜中必然會加入一道拌菜。蒟蒻・香菇白和拌使用廣島蒟蒻，本身已有…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月

    • ¥70

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：水貝、明蝦洗切

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    水貝、明蝦洗切

    此為水膾。搭配以回汁加研磨芝麻調製的芝麻醬，以及肝臟醬油食用。製作白玉糰子金魚造型時，若以一般方式製…

    • 會席料理
    • 9月
  • 閱讀文章：鰻魚冷製

    Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya

    鰻魚冷製

    醋物的鰻魚冷製。將鰻魚剖開引皮，浸入加有燒酒和鹽的冰水中一小時，再以五九℃進行二〇分鐘真空低溫烹調，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 8月
  • 閱讀文章：甜蝦養老捲、比目魚昆布疊、鮭魚津輕捲、醋漬鯖魚

    Yaesu Kappo Shimamura

    甜蝦養老捲、比目魚昆布疊、鮭魚津輕捲、醋漬鯖魚

    甜蝦養老捲，是將甜蝦去殼，以若布（海帶芽）捲起，再以桂剥法削成薄片並漬入甘醋的長芋捲住。削長芋時，手…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 2月
  • 閱讀文章：香菇白拌（白豆腐醬拌香菇）

    Otemachi Tokyo Kaikan

    香菇白拌（白豆腐醬拌香菇）

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 秋
  • 閱讀文章：黑毛和牛水果卷鋤燒

    Japanese Cuisine Yoshimura

    黑毛和牛水果卷鋤燒

    最後是進肴。黑毛和牛水果卷鋤燒，是以甜瓜（哈密瓜）、芒果、木瓜分別用和牛薄片捲起，放入稀薄的鋤燒醬汁…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
  • 閱讀文章：溫石、野鴨里脊肉

    溫石、野鴨里脊肉

    以溫石作為一道菜，或許稍嫌分量重，但仍如此安排。十一月野鴨解禁，因此搭配野鴨里脊肉。此道菜同樣以真空…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 11月
  • 閱讀文章：紅圓茄山葵拌

    Otemachi Tokyo Kaikan

    紅圓茄山葵拌

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 秋
  • 閱讀文章：蜂斗菜莖白醋凍　筍・油菜花昆布締　土當歸梅醋漬

    Rakantei

    蜂斗菜莖白醋凍　筍・油菜花昆布締　土當歸梅醋漬

    醋物的昆布醋，是在煮發條蕨（紫萁）時的上澄液中加入醋，並隱入少許味醂調製而成。此外，用於昆布締的昆布…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 春
  • 閱讀文章：牛蒡荏胡麻拌

    Otemachi Tokyo Kaikan

    牛蒡荏胡麻拌

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 秋
  • 閱讀文章：稚香魚松前蒸

    稚香魚松前蒸

    此為醋物。稚香魚松前蒸，是將稚香魚夾入白板昆布的酸味中蒸製而成，正值節慶，因此做成紅白兩色的樣式。以…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 5月
  • 閱讀文章：小川赤貝

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    小川赤貝

    雖是止肴，但我希望能靈活應對各種情況，因此不寫成醋物，而是寫作止肴。小川赤貝是將赤貝的泥醬與魚漿合在…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 春
  • 閱讀文章：香菇火鍋

    香菇火鍋

    食養料理，對應西方詞彙即為宏觀生機飲食法，但這絕非禁止食用魚肉的意思，而是強調飲食均衡。此外，以「一…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 冬
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