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現撈豆皮海鼠腸蒸、燒茄子芝麻奶油、懷卵香魚鞍馬煮、甜蝦老酒漬、厚燒玉子燒、鯛魚菊花壽司、吹寄、梭子蟹菊花拌

以「時雨月彩色」為主題，從前菜開始。燒茄子芝麻奶油，是將研磨芝麻與高湯及調味料製成芡汁，再與白醬汁調…

茶碗蒸

本次向平塚未來技術理事（服部營養專門學校）學習「蒸物」，探討「茶碗蒸」。

鮭白子拌、彩色膾、金柑奶油、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子寶海老、雪輪蓮藕、鱈魚子附押壽司、鮟鱇魚蕎麥薄片炸、鵝肝茶碗蒸

鮭白子拌，因有客人不喜歡白子的腥味，故考量在保留奶滑感的同時去除腥味，並將拌衣調製得更加美味。同時也…

牡蠣變化炸、新筍生火腿卷

• ¥5,040

• 烹飪時間 1小時

蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

鱈白子玉子蒸

即便是經驗老到的師傅,光是聽聞或乍看一眼,也有許多料理無法看出其調理方法。針對這類料理,運用近拍照片…

雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

• ¥5,640

• 烹飪時間 1小時

石牆紋豆腐

芋頭要用竹籤確認是否已燉煮至軟嫩（見圖）。因為與蛋豆腐結合後放涼會變硬，若不夠軟嫩，刀就切不進去，石…

汲上豆皮、迷你番茄西京漬、沙鮻笹捲壽司、萬願寺辣椒揚煮浸、星鰻牛蒡八幡捲

首先是前菜。汲上豆皮是在撥散的豆皮上淋以芡汁。再鋪上生海膽、水前寺海苔（一種淡水藻類）、鹽水汆燙過的…

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

石茂魚（七星斑）薄葛仕立

這是石茂魚薄葛風。在關西稱作「Akou」，在關東稱作「Azukibata」，魚的正式名稱是「七星斑（…

蒸鮑佐蛋黃醋

蒸鮑佐蛋黃醋是服部流派的技法之一。鮑魚以鹽搓洗後，上面淋酒，再鋪上蘿蔔泥，蒸約三小時。若使用旋風式烤…

海鰻西京幽庵杉板燒

此為燒物。海鰻魚西京幽庵杉板，以煮切酒七、煮切味醂四、淡口醬油二、濃口醬油二的比例調製幽庵醃汁。此醃…

賀茂茄子揚出煮

冷製燉煮是賀茂茄子揚出煮。將炸好的賀茂茄子，與分別以八方高湯燉煮過的小明蝦、南瓜、胡蘿蔔、椎茸、小芋…

甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

御碗是甲魚魚漿丸燒目付。甲魚的處理方法是先汆燙去腥並去除薄皮，以七十度熱水過兩次後浸漬冷水。之後與水…

若香魚風乾燒

燒物是若香魚風乾燒。將香魚從背部剖開，在以酒、味醂、淡口醬油調製的略帶甜味、類似若狹燒風格的醃汁中，…

乾松茸・海老信田卷

燉合的乾松茸・蝦信田卷，是將中國雲南地方出產的乾松茸片泡發後，與蝦擂身一同包入信田卷（油豆皮卷物）中…

牛肉・菇類鋤燒風

此為強肴的厚朴葉燒牛肉・菇類鋤燒風。提到厚朴葉燒，通常是使用味噌，但此次改用加入少許勾芡的鋤燒（壽喜…