Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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1,328 筆

  • 會席料理

  • 閱讀文章：生鮭魚卵巢醤漬、鯨魚皮海鰻卵醤拌、劍尖烏賊麴漬

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    生鮭魚卵巢醤漬、鯨魚皮海鰻卵醤拌、劍尖烏賊麴漬

    下酒菜。生鮭魚卵巢醤漬，是將筋子（鮭魚卵巢）以冷水洗淨去血水後，浸入醤中醃漬。 鯨魚皮海鰻卵，是將夏…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

    Otemachi Tokyo Kaikan

    霰豆腐、豆腐博多揚、酪梨白和

    這是一道以豆腐為主題的料理。前陣子造訪了中國上海的豆腐村，追溯豆腐的歷史，最終源頭在中國。霰豆腐的做…

    • 會席料理
    • 6月
  • 閱讀文章：筍豆腐

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    筍豆腐

    先付「筍豆腐」，將筍的碎屑以追柴魚方式引出鮮味後含浸入味，再將吉野葛粉、昆布高湯與含浸湯汁合在一起以…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：夏鴨酒蒸

    Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club

    夏鴨酒蒸

    將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

    • 會席料理
    • 夏
    • 無特殊氣味
  • 閱讀文章：堂滿蟹鹽水煮

    Obune

    Kazuki Takagi

    堂滿蟹鹽水煮

    生長於湖中的堂滿蟹，被稱為夢幻之蟹。正式名稱為鋸緣青蟹。特色是肉質緊實、滋味濃厚。夏秋兩季公蟹的蟹螯…

    • 會席料理
    • 春
    • 多汁
  • 閱讀文章：鵪鶉丸子

    鵪鶉丸子

    這是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒之料理介紹，屬於碗物（湯品）。鵪鶉丸子是以帶軟骨的鵪鶉絞肉1…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：栗子‧無花果 羅勒芝麻鮮奶油醬（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    栗子‧無花果 羅勒芝麻鮮奶油醬（日本料理與藥膳）

    七、八年前，我將藥膳專家谷口老師的食譜具體實現，賣得非常好。看到這個成果後，我對藥膳產生了興趣。與老…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    Ichigaya Asakaso

    鯛魚、蛤蜊、軍雞三重湯底沾麵小鍋風

    20至30代的回頭客料理 濃郁湯底的沾麵風格改編 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至3…

    • 會席料理
    • 10月
    • 層次深厚

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：變化版新潟什錦燉菜

    Japanese Cuisine Yoshimura

    變化版新潟什錦燉菜

    此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列，對新潟鄉土料理「什錦燉菜（新潟鄉土燉菜）」的重新詮釋…

    • 會席料理
    • 1月
    • 鮮豔

    • 1人份 · ¥326

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：香箱蟹（母雪蟹）釜炊飯

    Azabudai "Janu Tokyo SUMI"

    Hisateru Otsuka

    香箱蟹（母雪蟹）釜炊飯

    這是本店可稱為招牌的一道料理，設計成掀開鍋蓋後，炭與香箱蟹（母雪蟹）現身，讓客人感到驚喜的呈現方式…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 12人份 · ¥3,500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦酒盜燒、馬頭魚海膽燒、土佐鯡魚子、黑豆百合根金團、雪輪蓮藕甜醋漬、擂身捲鮭

    Yaesu Kappo Shimamura

    伊勢龍蝦酒盜燒、馬頭魚海膽燒、土佐鯡魚子、黑豆百合根金團、雪輪蓮藕甜醋漬、擂身捲鮭

    伊勢龍蝦酒盜燒：使用正月料理定番的伊勢龍蝦，以酒盜（鹽漬鰹魚內臟）掛醬燒製。馬頭魚海膽燒：將與旬之馬…

    • 會席料理

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：丹波黑豆蜜煮、鯡魚卵土佐漬、百合根茶巾、光琳松蓮藕明太子鑄型

    丹波黑豆蜜煮、鯡魚卵土佐漬、百合根茶巾、光琳松蓮藕明太子鑄型

    御祝重，精心設計色彩豐富且耐保存，希望家人聚聚時能從容享受愉快的新年。

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥2,800

    • 烹飪時間 3天

  • 閱讀文章：鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格

    第二台的鮃魚博多押、燻鮭蕪菁棋盤格，採用博多（層疊壓製）與棋盤格（市松）兩種傳統技法，以紅白相映的喜…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥420

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）

    Ebisu Sushi Shinobu

    Kazuya Shinobu

    喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）

    擺盤前，會在香菇菌傘上細細劃入隱刀。這不僅是為了方便食用，更重要的是為了引出香菇的鮮味，讓香菇的美味…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人安心
  • 閱讀文章：新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

    Karuizawa Present Resort Karuizawa

    Takeharu Kadowaki

    新蕎麥糰、岡谷鰻魚年輪卷

    提到長野，我想許多人腦海中會浮現蕎麥的印象。這次將新蕎麥粉揉製而成，呈現出Q彈的口感與清爽的香氣。蕎…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）

    Shinbashi Sasada

    Hidenobu Sasada

    鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）

    鯛魚下巴（魚頰肉）用串串起並撒鹽後，要充分燒烤約十分鐘。烤到帶有焦香的程度，可以去除魚的腥味。湯底調…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：鰻魚有馬煮

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    鰻魚有馬煮

    此為煮物。鰻魚有馬煮，通常是取去除黏液的鰻魚切成圓筒狀，煎出焦色後蒸製，取骨後鑲入牛蒡再燉煮，但因有…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 5人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：幼鱸魚昆布締、白帶魚醋醃、江珧昆布締、馬珂蛤湯醃、軟絲昆布締

    幼鱸魚昆布締、白帶魚醋醃、江珧昆布締、馬珂蛤湯醃、軟絲昆布締

    菜盛（什錦前菜盤）。菜盛將各式醃製魚鮮與以昆布風味入味的淺漬蔬菜一同享用。若味道稍淡，可佐以煎酒（以…

    • 會席料理
    • 5月
  • 閱讀文章：梅與鶯

    梅與鶯

    梅與鶯的梅香瑞士卷，蜂蜜蛋糕本身已加入甜味，為顧及整體平衡，羊羹與鮮奶油均刻意減甜。

    • 會席料理
    • 2月
  • 閱讀文章：山女魚油燻蒸、鬼燈鮭魚茶巾、鞍掛豆與岩耳漬物、信州葡萄醍醐拌、根曲筍梅紫蘇拌

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    山女魚油燻蒸、鬼燈鮭魚茶巾、鞍掛豆與岩耳漬物、信州葡萄醍醐拌、根曲筍梅紫蘇拌

    在目前人手不足、物價高漲、勞動時間等種種嚴苛環境之中，我們以少數人手完成相當於三至四百人份的作業，以…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 5人份 · ¥220

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鯛魚、平貝、黑鮪稻草炙烤

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    鯛魚、平貝、黑鮪稻草炙烤

    作為「料理旅館的當下」主題的生魚片料理。在一個套餐中，通常會將兩道生魚片分兩次提供。第一次先提供清淡…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

    Akasaka Dormitory

    精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

    將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 6人份 · ¥80

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮

    此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——伊勢龍蝦當令料理的介紹，屬燉合。伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮的創作契…

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥930

    • 烹飪時間 3天

  • 閱讀文章：三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho

    Kazutaka Yamaguchi

    三年養殖河豚 薄切生魚片冬野菜卷

    生魚片料理，正是當令河豚的一大特色。「三年養殖河豚薄切生魚片冬野菜卷」中，薄切生魚片本身味道清淡，因…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥2,300

    • 烹飪時間 1小時

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