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飛龍頭・海鱔海蘊芡汁

飛龍頭・海鱔海蘊芡汁使用島豆腐（沖繩豆腐）製作飛龍頭，因此比使用一般豆腐能更直接感受到大豆的風味。島…

• ¥300

• 烹飪時間 1小時

鯉魚全席　鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡

本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

鮑魚福良煮

鮑魚福良煮，取吉祥字義，讀音為「福良」（意為豐盈）。鮑魚的烹法因人而異，但個人認為在鍋中慢慢燉煮最能…

真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

這是溫物（溫製菜餚）。土筆茸別名科普里諾菇（Coprinus，墨汁鬼傘類菇），成熟後一夜之間便會溶化…

馬頭魚朧豆腐

馬頭魚朧豆腐，自製豆漿與苦汁（鹵水）製作朧豆腐，搭配這時節最為鮮美的馬頭魚。雖非新穎或實驗性的料理，…

• ¥600

• 烹飪時間 10分鐘

鱉魚煮（高野豆腐）

鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

馬頭魚菊花豆腐

附帶說明，馬頭魚的魚頭與中骨邊肉加下鹽後，以清湯做法煨煮，再將魚肉剝散，冷藏備用。將汆燙後瀝乾的豆腐…

飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

焚合的飯蛸大納言煮，是以與大船煮相同的要領，將飯蛸與大納言紅豆一同燉煮。大納言紅豆事先需煮過去澀，但…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

海老芋錦秋餡掛

海老芋錦秋餡掛，將海老芋（一種外皮有蝦紋的芋頭品種）白煮後裹上米粉油炸。南瓜、胡蘿蔔、櫛瓜切成銀杏葉…

• ¥1,894

• 烹飪時間 2小時

炸賀茂茄子 佐炙燒生海膽

絕不出錯的經典中的經典

信州傳統野菜鼠大根味噌煮

此為煮物料理。鼠大根（信州傳統品種辣蘿蔔）通常是做成傳統料理磨泥蕎麥麵的研磨蘿蔔汁，但本次嘗試以味噌…

• ¥480

• 烹飪時間 2小時

星鰻蓮藕蒸、海老芋含煮、牡蠣砧捲雞肉味噌淋、鱉野菜漬

星鰻蓮藕蒸，是將星鰻（穴子）卸片去除黏液，以醃汁燉煮。然後與蓮藕小丁含煮的部分、生魚漿、大和芋、蛋白…

鵪鶉豆腐

鵪鶉豆腐是將鵪鶉絞肉與雞軟骨二次絞製後捏成丸子，再用豆腐包裹而成。加入軟骨是為了增添嚼勁。外層裹有糯…

• ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮

煮物的春蘿蔔・蓮藕餅甜酒釀煮，這次是利用酒糟含漬入味。使用酒糟時，我們會隱入少許和式芥末，以去除酒糟…

喉黑魚燒煮付

這是本飯店繁忙時採用的做法，稱為燒煮付，即先將食材燉煮，再炙燒後提供。喉黑魚燒煮付，將喉黑魚（赤鯥）…

• ¥1,760

• 烹飪時間 1小時

筍法式皇家凍

這是運用筍所下的巧思料理，屬於溫物。為了在套餐中加入西式風味的一品，讓賓客品嚐到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2天

青森鄉土料理「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」的變化詮釋

這是一道以「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」為靈感，加以詮釋的青森鄉土料理煮物。本道為煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 2小時

落小芋燉煮、烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸

冷盤。烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸中的吻仔魚，因本次為冷盤，炊煮時需充分入味。將炊好的吻仔魚加入辣椒，放入…

鯉濃漿湯

現代風郷土料理 原郷土料理＝鯉濃 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從中…

• 2人份 · ¥127

• 烹飪時間 1小時

高野豆腐與薇菜博多煮

煮物的高野豆腐與薇菜博多煮，先將豆腐擰至比耳垂略硬的程度，加入少許濃豆漿，再放入極少量味醂和淡口醬油…

舟昆布蒸

冬季蕪菁棊子麵的構思中，希望使用舟昆布，因此以蕪菁搭配鯛魚，採取萃取鮮味的方式呈現。