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鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…

「岬梭子蟹」養老蒸

以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）

這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…

信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

• ¥50

• 烹飪時間 10分鐘

鮭米袋炸（烤茄子衣、菊花醃漬）

米袋炸除了洋蔥、大蔥外，還加入了里芋，這樣一來便更添日本料理的風味。 黏滑的口感十分美味，值得推薦…

牛烤牛肉蛋黃炸（黃身揚、麵線、松露鹽）

這次要介紹黃身揚。將蛋黃加水，混入麵粉調成麵衣，因炸出的顏色鮮黃，也被稱作「金炸」，據說當年的將軍也…

柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）

河豚白子的清理需仔細進行，以去除腥味。處理手法會影響口感差異，是相當需要用心的工序。在鮮奶油基底的焗…

甜蝦鹽辛、甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合

甜蝦鹽辛是自古以來各家皆有製作的料理。甜蝦白髮山藥根鴨兒芹拌合中，雖寫有「白髮山藥」，但由於此次器皿…

• ¥310

• 烹飪時間 3小時

白子豆腐

今天為大家介紹的是搭配我任職餐廳所在地山梨縣生產的白酒的料理。首先是先付。白子豆腐方面，先將白子（魚…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

燒柿白蘭地漬

這是一道水果甜點。燒柿白蘭地漬，由於燒烤能更加提引柿子的甜味與鮮味，故以此方式呈現。這是一道尤其注重…

• 4人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

這道菜的發想，來自這個時節特有、入口即化且濃郁醇厚的河豚白子，以及充分吸收河豚鮮味的雜炊——構思成一…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

真鯛發酵生魚片（淋煮凝）

大約十年前開始關注日本麴菌，並於2014年開設了現在這家店。 他注意到食物若不經分解便無法作為營養被…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 8小時

山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

牛菲力石燒、海膽

此為燒物。菲力石燒以「用旬期鹽水海膽作為調味料來享用牛肉」為概念。海膽與烤牛肉以前曾蔚為流行，但將直…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 3分鐘

虎河豚煮凍寄

以「料理屋工作的流轉變遷」為主題構思了這道料理。我所經營的「碗宮」在2024年迎來創業四十五周年。據…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

鱈魚蕪菁卷、白子蛋黃煮

這是從冬季食材「鱈魚」的活用發展而來的煮物。鱈魚蕪卷使用了入冬後會變得香甜美味的蕪。鱈魚裹上太白粉後…

• 2人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 1小時

新潟喉黑魚燒霜生魚片

生魚片。在新潟喉黑魚（赤目鱸／Blackthroat seaperch）的魚皮上炙烤出燒霜。略微受熱…

• 1人份 · ¥1,760

• 烹飪時間 30分鐘

烏魚子酒盜漬、新筍・花山椒、伊勢海老佐海鼠子

酒肴。第一道菜以令人感受季節氣息的食材登場。此時客人尚在飲茶，從這道菜起，便以料理的巧思引導客人開始…

• 1人份 · ¥2,300

• 烹飪時間 2天

芋頭蒸煮

在此介紹米村餐廳日常料理蔬菜的技法。芋頭蒸煮是米村御節料理中的一道菜品，將里芋削成六面形（六方剝），…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1週

香魚剁拌、手指萊姆

作為魚介類新穎食用方式所構思的料理，以帶有夏日清爽香氣、風味與食材新組合為核心。同時將鮮味定義為醇厚…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

製作芝麻豆腐時，若將芝麻在昆布高湯中浸泡一晚後再放入攪拌機打碎，芝麻會變得鬆軟飽滿，風味也更容易釋放…

雪蟹蓮藕饌（菊花蘿蔔酒粕漬、粟麵筋蘭煮、竹葉南瓜）

本次向齊藤道明技術理事（日本料理僖成）學習「燉煮物」，並以「蓮藕饌」為主題。