Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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424 筆

  • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴

  • 閱讀文章：津輕豆腐、鮑魚醃漬、烤蟹

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    津輕豆腐、鮑魚醃漬、烤蟹

    津輕豆腐是我的完全原創料理。以抑制甜度、突顯適度酸味的方式製成醋物。視蘋果的品種不同，磨泥蘋果的用量…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月

    • ¥320

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    本次的主題是「鄉土創菜」，將鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這是強肴。由利牛烤肉，是使用秋田…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：伊勢海老酒蒸、玄米茶奶油醬汁

    伊勢海老酒蒸、玄米茶奶油醬汁

    伊勢龍蝦酒蒸玄米茶奶油醬汁，平時慣用豌豆製作奶油醬汁，這次想嘗試以茶葉製作奶油醬汁。試驗多種茶葉後，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月
  • 閱讀文章：乾鯡魚山椒油漬

    Suitengumae Royal Park Hotel

    乾鯡魚山椒油漬

    說到用乾鯡魚做的料理，過去我只知道甘露煮或蒸煮這類做法，因此突然想到能不能改編會津的鄉土料理「鯡魚山…

    • 會席料理
    • 1月
    • 層次深厚

    • 5人份 · ¥490

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：象拔蚌山土當歸山葵拌

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    象拔蚌山土當歸山葵拌

    這是運用象拔蚌當令食材設計的強肴料理，即「象拔蚌山土當歸山葵拌」。就本人的理解，此道料理定位類似「預…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥3,500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

    這次向宮田勇師範（紀尾井町・New Otani大飯店）學習「鉢物」。這次要介紹的是「伊達卷」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 傳統
  • 閱讀文章：夏蔬涮肉冷盤

    Ginza Noki

    Katsuhiko Honda

    夏蔬涮肉冷盤

    此道為強肴。夏蔬涮肉冷盤的芝麻醬中，除柚醋、豆瓣醬外，還加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 7月
  • 閱讀文章：玉米天河凍

    Ome, Kanpo no Yado Ome

    玉米天河凍

    冷製缽的玉米天河凍，將玉米煮熟後以調理機攪打，再過篩去除皮等雜質，以高湯調味後以寒天凝固。值七夕時節…

    • 會席料理
    • 7月
  • 閱讀文章：毛蟹繡球饅頭

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    毛蟹繡球饅頭

    最後是醋物。毛蟹繡球饅頭的做法是將毛蟹煮熟後拆解，胸部的蟹肉與蟹味噌混合成近似內餡的狀態，以保鮮膜整…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：豐穰蒸

    Waketokuyama

    Hiromitsu Nozaki

    豐穰蒸

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：鶯宿梅

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鶯宿梅

    以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：牡蠣舟昆布燒

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    牡蠣舟昆布燒

    作為強肴（下酒菜），此為牡蠣舟昆布燒。在舟形昆布中放入甜味噌、牡蠣、蔥、生麵筋，置於爐上燒烤。直接吃…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,000

  • 閱讀文章：鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

    此為醋物料理。鯖魚砧卷的做法是：將鯖魚三枚卸後重鹽醃製，靜置約兩個半小時，洗去鹽分，再放入以甘醋與千…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：澤庵、黃瓜淺漬

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    澤庵、黃瓜淺漬

    此為香物。澤庵、黃瓜淺漬——澤庵正面以袈裟形細密劃刀，背面縱向劃刀，牙口不好的客人也能輕鬆咬斷。 平…

    • 會席料理
    • 夏
    • 傳統
  • 閱讀文章：萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

    Yaesu Kappo Yamanto

    萵苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹紙捲、魚翅煮凍

    此為醋物。萵苣西芹番茄博多：萵苣先過油再汆燙後落入冷水，這樣澀味不易散出，能保留萵苣本味，故採此做法…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 5月

    • ¥280

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

    此為酒肴，共備有五種下酒小菜。盛放酒肴的檸檬杯，到了此時節常被切成菊花形狀等各種用途。但切成菊花形非…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：白子（楤芽、土佐醋）

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    白子（楤芽、土佐醋）

    白子在水煮時若直接放入滾水中會破裂，因此要從冷水開始加熱，以小火慢慢煮到不沸騰的狀態。之後搭配炸過的…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：星鰻豆皮包、長山藥櫻花煮、蜂斗菜

    Omiya Fish Master

    星鰻豆皮包、長山藥櫻花煮、蜂斗菜

    • 會席料理
    • 4月
  • 閱讀文章：無花果、芝麻豆腐

    無花果、芝麻豆腐

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 9月
  • 閱讀文章：雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥20,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

    Ningyocho Imahan

    艾草白和餡、玉米起司烏魚子燒、猩々揚

    肴。將六月至七月盛產的代表性蔬菜，按色澤與烹調方式分為三色。翠綠艾草白和餡，靈感源自天婦羅蘆筍的美味…

    • 會席料理
    • 6月

    • ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：水晶凍

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    水晶凍

    醋物的水晶凍，是以極為稀薄的清醋汁凝膠分別固定各項食材，不附湯汁底，直接請客人享用。

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：銀鮭花材醃締

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    銀鮭花材醃締

    銀鮭花材醃締以當季食用花醃締銀鮭，成就一道香氣馥郁的料理。百合根梅醬以白醬油加梅肉調色，製成粉紅色嬌…

    • 會席料理
    • 7月
    • 賞心悅目

    • ¥532

    • 烹飪時間 1小時

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