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烏賊佐海膽

烏賊佐海膽，美味出汁以虹吸瓶打成泡沫狀盛於碗中。烏賊切成波浪形柵塊，以酒鹽汆燙後落入稍降溫的冷水中，…

槍烏賊

此為先付（前菜）。首先組合了槍烏賊（一種細長形烏賊）、水前寺海苔（一種淡水藻）、雪洞、花山椒（山椒花…

九條蔥浸漬、炙烤姥蛤

高器中盛放的是九條蔥浸漬。上面纏繞著炙烤姥蛤，頂部鋪有酒煎乾子。光是九條蔥已十分美味，但再添一品，想…

海膽霞凍、比目魚昆布締漬菊花仕立、秋茄子利久寄

首先是三款先付。盛於玻璃杯中的是海膽霞凍——以稀薄粥底以果凍凍成，內含生海膽與蟹肉解散後拌入。比目魚…

鮭魚橄欖油漬

鮭魚橄欖油漬是先用重鹽醃漬鮭魚，撒上蒔蘿香草，靜置約三十小時——冬天可以稍長，夏天則短一些——之後倒…

數之子芽捲

冬鴨白菜包

冬鴨白菜包，是將去除多餘油脂的鴨肉放入以番茄醬等調味的高湯中，煮至沸騰後即熄火。沸騰的時間請依鴨肉大…

豆皮酒盜漬

●豆皮酒盜漬：將鰹魚腸醃漬（酒盜）以水洗淨，浸入煮切酒（煮沸去除酒精的清酒）中備用。將豆皮浸入其中漬…

鯨尾梢肉酒燒

百合根・燻鮭博多

現撈豆皮・磯邊卷・山葵・調味醬油

煮醋拌

煮醋拌是京都的家常料理，屬正月料理之一。口感清脆爽口，以醋調味，滋味清淡。由於可事先備好，臨時有需要…

土用蜆三州燒、銀杏銅鑼燒

土用蜆三州燒，這個時節也可以用田螺來替代。為去除腥味，加入山椒粉。

雜菇田舍煮

雜菇田舍煮，到了這個時節，各種菇類混合而成的雜菇便會上市，格外能熬出好滋味。無需加水也無需高湯，以酒…

甜蝦腦髓拌

甜蝦腦髓拌使用的是將明蝦（車蝦等）的腦髓以濃鹽醃漬保存的食材。此品可保存半年乃至一年之久，使用時只需…

煙燻鮭魚菊花締

煙燻回游鰹魚

煙燻回游鰹魚，是將鰹魚製成近似輕拍狀態，浸入醃漬液後進行煙燻，但若完全熟透會變得乾柴，因此盡量保持半…

幼鱸魚（幼鱸）蕎麥包

關於幼鱸魚蕎麥包，本店約三年前開始製作手打蕎麥，難免會產生碎屑邊料。思考如何善加利用這些邊料，便創作…

小缽　荷蘭豆・新牛蒡　白豆腐拌

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

蕨菜核桃拌

蕨菜核桃拌，是因為老家山形的姊姊大量寄來鹽漬蕨菜，所以特意使用了鹽漬品。這道菜也只是將食材合在一起，…

烏魚子飯茶巾絞

酒肴五種之烏魚子飯茶巾絞，是將鯔魚卵的邊角料，混入以普通方式炊好（非醋飯）的白飯中，擰成茶巾形狀。稍…

河豚白子

前菜的河豚白子，只是將白子（精巢）和乾口子（乾燥河豚精巢）炙烤後，擺放在加熱過的石頭上，卻是不折不扣…

天城拌菜

天城拌菜是特地從天城地區訂購山葵來拌製的。由於全部以蔬菜系列製作，食材成本也能控制在100日圓以內。

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任職的輕井澤附近，小諸、東御一帶被稱為「核桃之鄉」，核桃產量豐富，長野縣更以日…